Bucate din belsug pe masa oltenilor

Parte din Tara Romaneasca, regiunea Olteniei este poate locul unde latinitatea este la ea acasa mai mult decat in toate celelalte regiuni istorice ale Romaniei. Caci triburile geto-dace au fost cucerite de romani, iar urmele cetatilor ridicate de ei pe aceste meleaguri rezista pana astazi. Si poate ca nu e intamplator faptul ca aici, in zona Craiovei, Manastirea Cosuna a fost inaltata chiar pe ruinele fostei cetati romane Pelendava, parte a zidurilor ei constituind sursa de piatra si caramida pentru cladirea bisericii, asa cum apare in pisania manastirii.

ISTORIE. In epoca medievala, Oltenia a ocupat o pozitie cu totul speciala in cadrul Tarii Romanesti, multi bani ai Craiovei devenind domnitori, cel mai important exemplu fiind cel al familiei Bibescu. Pe urmele lui Mihai Viteazu, am pasit in Craiova, cautand sa descoperim cum istoria isi traieste mai departe povestea, aici l-am cautat pe Iancu Jianu, marele haiduc a carui existenta a devenit astazi o legenda, am mers pana la vechea manastire a Caluiului, unde n-a mai ramas decat amintirea unui tunel ce se intindea pe aproape cinci kilometri si pe unde se strecurau de teama poterei haiducii lui Iancu Jianu si am descoperit locuri minunate… Gusturi din alt veac ajung pana la noi si invatam sa descoperim farmecul mancarii la test. Cuptorul de pamant, framantat de femei asa cum ai framanta o coca, creeaza o legatura spirituala intre om si hrana. Energiile pamantului si ale focului se contopesc si scot la iveala gustul perfect al bucatelor.

De aceea mancarurile din zona Olteniei sunt mai condimentate decat cele din celelalte zone romanesti. "Focul" ardeiului iute si prepararea simpla, adesea doar fierberea alimentelor, acestea ar fi trasaturile principale ale bucatariei oltenesti. Multe ciorbe, de la cea de loboda sau stevie la ciorba de lucerna si praz, reprezinta, de asemenea, o nota distinctiva in cadrul bucatariei oltenesti. Si gustul carnii de oaie sau de miel in frigare este mult apreciat in aceasta zona. Cu un pahar cu rachiu si-o cana cu zaibar, va poftim la masa oltenilor.

HALVA

Dizolvi 10 linguri cu miere intr-o cana cu apa si o lasi, pentru un timp, deoparte. Intre timp, torni putin ulei intr-o tigaie si adaugi 10 linguri cu faina. Prepari un rantas pe foc domol, amestecand continuu, ca sa nu se formeze cocoloase, si adaugi putin cate putin apa indulcita cu miere. O lasi sa fiarba mocnit pana cand se ingroasa frumos, apoi adaugi 200 g miez de nuca macinat si il amesteci bine, ca sa se omogenizeze compozitia. O asezi intr-un vas si o lasi sa se intareasca, dupa care o tai felii. Dupa preferinta poti adauga miezuri de seminte de floarea-soarelui in loc de miez de nuca.

SARAMURA DE PUI

Mai intai iei puiul si-l cureti bine, apoi il tai in portii: copanele taiate pana la sira spinarii, pieptul dat pe din doua si cate-o aripa cu jumatate din ce a mai ramas din spate. Se fac asa sase bucati potrivite unei mese pentru sase oameni. Carnea se freaca intai bine cu sare grunjoasa si se lasa asa vreo 20 de minute, apoi se prajeste in tuci, in untdelemn (se poate face si pe gratar). Coci vreo doi ardei cornul caprei (capia) rosii, si-i cureti dupa aia de pielita. Poti si sa prajesti ardeii in ulei fierbinte si sa-i cureti dupa ce s-au prajit. Pui carnea intr-o cratita mai larga, adaugi ardeiul rupt fasii sau taiat marunt si-o rosie coapta numai doua-trei minute, cat sa se inmoaie. Mai pui sare, dupa cat de sarata vrei sa fie. Torni apa calda si pui cratita la fiert. Si catre sfarsit subtiezi un mujdei de usturoi cu zeama din cratita si-l torni pe tot deasupra. Saramura se aduce la masa presarata cu verdeata proaspata si alaturi cu mamaliga sau paine la test.

PRAZ CU OREZ

Iei cateva fire de praz, le cureti de foile palite, apoi le speli bine in cateva ape. Le tai rondele mici si le calesti in ulei sau in untura. Adaugi orezul ales cu rabdare, il lasi sa se rumeneasca putin si il stingi cu niste rosii bine coapte si tocate marunt. Sarezi dupa gust si dai vasul acoperit la cuptor. Il lasi la foc potrivit pana se umfla si infloreste orezul.

CIORBA DE BURTA CA LA OLTENI

Cureti burta de vaca si o pui la fiert cu o bucata de rasol de vita. Tot de la inceput, mai pui in oala, sa fiarba, o mana de orez, doi morcovi si doua cepe tocate marunt. Cand burta si rasolul au fiert, le scoti din apa si le tai in cubulete. Strecori zeama in alt vas si ce ramane (orezul, ceapa si morcovul) pasezi sau dai la mixer. Pui din nou in aceeasi oala zeama, orezul si legumele pasate, cubuletele de burta si rasol si lasi pe foc sa mai dea in cateva clocote. In continuare adaugi smantana batuta cu putina apa (sa nu se "zaurdeasca"), sare, piper, o lingura cu otet si un ou batut. Ciorba se serveste cu hrean ras, smantana si otet alaturi, pentru gustul fiecaruia. Si, neaparat, ardei iute ca focul.

SARAMURA DE STEVIE

Iei frunzele de stevie frageda, le alegi, le speli si le rupi cozile. Pui mai multe la un loc una peste alta si le faci sul. Le legi cu un capat de sforicica si le asezi pe un gratar incins ca sa se prajeasca. Separat, intr-o strachina, rupi in bucati niste ardei rosii, subtiri si iuti, peste care pui stevia. Apoi torni saramura si, bineinteles, faci o mamaliguta. Aceasta mancare se mai numeste prin Oltenia "Papusele de dragavei".

GHIVECI CU CARNE DE PORC LA TEST

Iei o bucata de carne de porc si o tai bucatele. Intr-o cratita calesti in untura ceapa taiata marunt, dupa care adaugi orezul ales bine si spalat in mai multe ape. Lasi totul la foc potrivit sa se caleasca vreun sfert de ora. Adaugi carnea taiata bucatele, trei cani cu apa clocotita, doua linguri cu bulion, sare si piper, dupa gust. Pui cratita la test si o lasi acolo sa scada sosul si pana ce carnea este fiarta bine. Deasupra presari verdeata.

SFATURI

LA TEST. Pentru ca mancarea sa fie gustoasa si totul sa fie cu spor, inainte de a-l folosi prima data, testul era stropit din abundenta cu vin. SECRET. Ciorba de burta olteneasca se prepara fara usturoi. In schimb, se toarna otet si smantana fara zgarcenie. ABUNDENTA. Pentru prepararea saramurii de pui folositi sare, cat mai multa, si, bineinteles dupa preferinta, ardei iute, tocat marunt.