Bucatele, o marcă identitară

Sarmale, chiperi umplut (ardei umplut - n.n.), cartoafe în sobă, năut, boghi... Lui Moş Nichita îi strălucesc ochii când vorbeşte despre felul în care se gătea, pe vremuri, în satele româneşti din sudul Basarabiei.

"Iaca, dintr-astea se făceau pe-atunci! Unii mai prindeau peşte-n ghiol, alţii mai tăiau o păsare, o junincă... Îmi amintesc că mama cocea pâine; dacă erau familii mari, se făcea pâine tot la două zile. Era câte un cuptor în fiecare gospodărie."

FAMILIA UNITĂ
Stăm de vorbă - despre ce însemna gospodăria basarabeană, cu câteva decenii în urmă -, cu bătrânul Nichita Culcia, român din Erdec-Burnu, sat ridicat pe locul unde, cu o jumătate de mileniu în urmă, Ştefan cel Mare "topise" oastea turcească, în bătălia de pe malul lacului Cătlăbuga. "Mâncarea era din aceea, de-a noastră, cum am pomenit-o. Nu se cumpăra de la magazin, ca acu', se făcea acasă totul. Fiecare gospodar avea oaie, avea vite, avea cal... Când se duceau la câmp, băiatul mâna calul, iar tată-su ducea plugul. Toţi mergeau într-un cuvânt. Dar acum, unu-i într-o parte şi altul într-alta... «Pe vremea românilor» (de la Marea Unire până la pactul Ribentropp-Molotov), trăiau şi câte două-trei nurori în casă şi nu exista gâlceavă. Cum aşa? Păi, bătrânul era stăpân. Până se ridicau casele băieţilor care se însurau, trăiau toţi în pace şi linişte. Se ajutau unele pe altele, iar nu se încurcau... Alt caz: să zicem că avea un părinte două  fete... La cea mai frumoasă îi dădea un hectar zestre, dar la cea urâtă, îi dădea două hectare, ca să se mărite şi să-şi facă rostul şi ea. Atunci, pământul juca un rol, dacă mă înţelegeţi..."

GĂTITE "ÎN SOBĂ"
"C-am fost la ucraineni, c-am fost la ruşi, mâncarea noi nu ne-am schimbat-o", zice Moş Nichita. Trei elemente identitare au românii basarabeni din Bugeac: "vorba (limba - n.n.), portul şi bucatele". Cei din Erdec-Burnu se mândresc  mereu cu gastronomia locală. Măcar că e simplă, dar e gustoasă.

"Mâncarea e cum o ştiu eu, de optzeci de ani... S-a mai schimbat lumea, acu', în vremea asta... Ce s-a schimbat la mâncare? D-apoi, înainte vreme toate mâncărurile se făceau în sobă. Stăteau oalele acolo, în sobă, şi bucatele fierbeau încet. Gustul cel mai bun îl aveau, făcute aşa. Acu', toate se fac grăbit..."

Bătrânul îmi dă, "în rezumat", câteva reţete locale. "Iaca, borş: pui cartoafele, dar mai întâi pui carnea..., pui varza şi mai apoi verdeaţa... Aista-i borşul, da' se acreşte cu borş de huşte. Noi, acasă, şi-acu opărim huşte... La nuntă, se făceau sarmale, răcituri, cârnat. În sobă. La pomană se fac trei feluri: năut, sarmale, răcituri..."

Cum se pregăteşte năutul? Tot bătrânul Nichita Culcia ne dă desluşirile necesare: "Mai întâi îl punem «la moi» (la înmuiat - n.n.), de cu seara. Îi punem acu' şi-oleacă de sodă (bicarbonat - n.n.). Dimineaţa, îl spălăm bine şi îl punem la fiert. Se aruncă apa şi se pune alta. Se face şi cu carne, de tot felul, de purcel, de pasăre... Dar mâncarea cea mai bună, în sobă e! Vă spun, o dată pentru totdeauna..."

Borş cu fasole
Se pune la fiert carne de porc cu tot cu os. Când este gata, se scoate şi se taie în bucăţi mici. Se strecoară zeama. Se pune din nou carnea (tăiată cubuleţe), precum şi doi cartofi. Se călesc în puţină untură sau în ulei: un morcov ras, sfeclă roşie rasă. Se adaugă bulion şi (facultativ) varză murată tăiată mărunt. Fasolea se fierbe separat, până se înmoaie bine. Se amestecă toate, se pun foi de dafin, se adaugă sare şi piper şi se lasă să mai fiarbă 15-20 minute. Se acreşte cu borş de huşte fiert separat.

Borş de huşte
Borşul se pregăteşte din două părţi tărâţe de grâu şi o parte huşte (tărâţe înăcrite) de la borşul mai vechi. Se adaugă apă de trei ori cât cantitatea de tărâţe noi. Borşul se umple într-un putinei de lemn, care înainte de a fi folosit se opăreşte bine şi se lasă să se zvânte. Se pun apoi tărâţele, se umezesc cu apă rece, se lasă să se umfle, apoi se opăresc. Se amestecă totul (numai cu lingură de lemn), se lasă să se răcească, se adaugă huştele, se toarnă restul de apă (fiartă), se acoperă şi se dă la cald.

Răcitură
Se face din carne de cocoş sau de clapon. Pasărea se curăţă şi se porţionează şi se pune la fiert împreună cu două cepe, un morcov, foi de dafin, sare, piper. Se fierbe numai la foc mic, să nu se tulbure apa. Se spumuieşte de câte ori este nevoie. E bine să pui dinainte apă câtă e nevoie, ca să nu o "înnădeşti". Când a fiert şi zeama a scăzut, şi e suficient de legată, se strecoară. În zeama fierbinte se pune usturoi pisat. Se aşază carnea în farfurii şi se toarnă zeama (strecurată din nou), după care se dă la prins în pivniţă.

Salată de fasole
Se pune întâi fasolea "la moi" (la înmuiat) de cu seară, se schimbă apa de câteva ori. (Se foloseşte de obicei fasole albă, cu bobul potrivit de mare). Se pune la fiert, schimbând de două-trei ori apa. Se taie o ceapă uscată rondele. Se amestecă fasolea şi ceapa cu sare, se adaugă ulei şi oţet. Se lasă puţin să îşi tragă gustul una de la alta. Se poate lăsa chiar câteva ore, pentru ca şi boabele de fasole să se mureze în oţet. Înainte de a se servi, peste această salată se presară boia de ardei dulce.