Bucureştiul culinar de altădată

În anul 1934, un venerabil jurnalist bucureştean, onorat de breaslă pentru îndelungata lui carieră publicistică (la vremea aceea, cel despre care vorbim avea 78 de ani), cronicar al Bucureştiului de altădată, un gurmand notoriu, un pătimaş culegător de reţete, un obişnuit al boemei Micului Paris şi al localurilor cu ştaif avea să publice a doua ediţie, mult augmentată, a unei cărţi... de bucate.

Aflat, după o viaţă de excese culinare, la un drastic regim alimentar, dar inspirat şi de situaţia politică a ţării la vremea aceea, el intitulează această ediţie "revăzută şi mult adăugită" "Dictatura gastronomică", vrând parcă să sublinieze că, atunci când vine vorba despre mâncare, oricum ai potrivi lucrurile, tot se va găsi un dictator - fie că este stomacul, pofta gurmandă, consoarta sau medicul curant.

1.501 DE REŢETE
Cu talentul scriitorului şi flerul jurnalistului, cu ironia fină a pamfletarului exersat în "pastile" menite să vindece mai degrabă tarele politice decât pe cele de... mâncău cu un condei sprinţar, dar care nu se abate nici de la litera normelor artei culinare (cartea, de altfel, a fost "supervizată" de nevasta autorului, Ecaterina Bacalbaşa, pricepută bucătăreasă, apreciată chiar şi de Regina Maria), Bacalbaşa reuşeşte să scrie un volum consistent (1501 reţete), care abundă în mâncăruri pe placul micii sau marii burghezii bucureştene, fără a-i ocoli însă nici pe locuitorii mahalalelor, ale căror gusturi culinare pendulează între rural şi urban.

Nu e prima dată când aducem în discuţie "Dictatura gastronomică" a lui Constantin Bacalbaşa, o carte care, după părerea noastră, ar fi reuşit să facă istorie, dacă autorul ei nu ar fi avut nefericita "inspiraţie" să plece "într-o altă lume" la scurtă vreme după apariţia ei, în 1935.

(La numai un an distanţă, o altă carte de bucate îi ia locul - cea a Sandei Marin - şi, aşa cum orice gospodină ştie, culegerea de reţete a tinerei autoare avea să devină cel mai publicat tom culinar din întreaga existenţă românească a genului).




Considerăm necesar însă să o facem acum, tocmai pentru că o istorie a "gastronomiei pe malurile Dâmboviţei" nu ar fi întreagă fără Bacalbaşa, bucureştean până în vârful unghiilor şi gurmand până la ultimul strop de mâncare.


Supă Solferino
Rumeneşte în unt trei sau patru praji tăiaţi în bastonaşe, adaugă 600 g de pătlăgele roşii fără pieliţă şi seminţe şi buchetul. Umple cu trei litri de zeamă de carne şi adaugă patru sau cinci cartofi, zişi "chifle", tăiaţi rotogoale. Să fiarbă un ceas şi jumătate. Scoate buchetul şi trece prin sită. Mai adaugă 500 ml de zeamă de carne, pune unt şi trece prin tulpan. Pui înăuntru cartofi fierţi în zeamă de carne şi tăiaţi ca nucile, mai mici.


Viţel cavaleresc
Opăreşte o spată de viţel pe care o împănezi cu slănina tăiată foarte subţire. Pune carnea într-o cratiţă şi toarnă deasupra zeamă de viţel sau de vacă albicioasă, pe care o piperezi uşor. Cu capacul acoperit, să fiarbă 10 minute.

Descoperă cratiţa şi pune-o la cuptor. Stropeşte des, ca să se glaseze carnea, adică să se coloreze închis. Scoate carnea, pune-o în farfurie şi tai-o în mai multe părţi. Zeama fă-o să scadă punând înăuntru ciuperci, pătrunjel tocat, zeamă de lămâie şi sos spaniol. Unii adaugă la fiecare bucată de carne o frigăruie în care înfig o ciupercă coaptă în unt şi un rac. Dar nu e indispensabil.


Ciuperci la cuptor
Ia ciuperci măricele, spală-le, curăţă-le bine, scoate-le cotorul şi umple-le cu puţin untdelemn, pătrunjel tocat, sare, piper şi puţin usturoi. Pune puţin untdelemn într-o tavă, aşază ciupercile şi pune-le la cuptor. În 20-25 de minute sunt gata.