Când ciobanii coboară de pe munte

Poate niciodată nu a fost Branul mai ispititor ca în această toamnă. Festivalul Răvăşitului Oilor, organizat ca în fiecare an de Primăria Bran împreună cu ANTREC la Bran (26-27 septembrie), a fost un adevărat periplu gastronomic. De la poalele Castelului Bran se ridicau vălătuci de fum, iar nările fremătânde ale vizitatorilor sosiţi din mai toate colţurile ţării dădeau de înţeles că a început "desfrâul" culinar.

De-ale stânii
Zeci de standuri împodobite cu cârnaţi, dar şi cu ciorchini de struguri şi ştiuleţi aurii de porumb. Pe mese, cocoloşi de brânză, urdă dulce atât de grasă încât putea fi unsă pe pâine ca untul, brânză de burduf în coajă de brad, roţi de caşcaval şi bucăţi mari de caş din care să se înfrupte mai multe suflete. Alături de ele, pastramă de tot felul. Scufundate în baiţ, afumate şi condimentate în fel şi chip, cât să meargă taman bine alături de o ţuică şi o mămăligă răscoaptă. În spatele tarabelor, oierii îi îmbiau pe oameni să guste ba brânză, ba pastramă. Se mai găseau şi bulz prăjit pe grătar, fripturi din carne de oaie udate cu niţel vin fiert sau must.

Toate produse ale stânii, agonisite toată vara, că nu degeaba la Răvăşitul Oilor ciobanii coboară de la munte cu turma de oi, iar fiecare sătean primeşte brânză după cum a fost tocmeala, mai bună sau mai rea. Există chiar o vorbă care spune că primavăra se bat câinii, iar toamna se ceartă stăpânii.

Cei care au venit la Bran s-au putut simţi ca nişte oaspeţi ai unei stâne din creierul munţilor. Dan Nicolae din Zărneşti, oier cu vocaţie, ne-a împărtăşit rosturile. "Am venit aici cu toate ale stânei. Cârnaţi din carne de oaie curată, cu seu, ardei iute, piper şi sare. Pastramă numai la sare, tradiţională, la fel ca cea aflată în desagele ciobanilor atunci când plecau în transhumanţă. Se punea la desărat în apă înainte şi era foarte gustoasă. Carnea macră se lăsa la conservat în sare, iar măruntaiele se fierbeau în seul care rămânea, apoi se aşezau în vase de lemn. Aşa plecau ciobanii pe munte, cu măgăruşii încărcaţi cu de toate. Pentru gusturi mai fine avem pastramă la baiţ, cu busuioc, usturoi, plante aromate. Caşul mixt este afumat la fum de urzică, ca să-i dea o aromă şi mai puternică. Câte oi am? Păi, noi ciobanii avem o vorbă: «Am atâtea oi cât pentru o mânecă de cojoc»."

"Scoală, măi, bagă la uşă!"
Aşa începe dimineaţa la stână. Primul care se trezeşte duce oile la strungă şi le mulge. De-abia apoi se pun la cale celelalte treburi. Moja Aurel din Bran face brânză după vechile rosturi. "Ca să faci brânză se amestecă laptele de oaie cu cel de vacă, se încălzeşte, se dă cheag, iar după ce se încheagă, se pune la stors.  Se lasă 8-10 zile după care se bagă în buduroi. După ce a dospit, se desface buduroiul, se taie caşul şi se dă la maşină. Se pune sare, la 40 de kg de caş cam o jumătate de kilogram de sare, şi se frământă aşa cum se face pâinea de casă.  Se pune în băşicuţe sau la coajă de brad, la sac, la burduf. Vreţi să ştiţi cum se recunosc oile? După săbaş (n.r.- fizionomia oii), spunem noi, ca şi cum ar fi vreun copil din sat, asta dacă ciobanul e meseriaş, dacă nu, după semnul de la ureche. Uneori ciobanii aleg oile sătenilor, că ei nu mai ştiu ce au lăsat primăvara. E meserie cu tâlc..."