Capodopera gastronomiei româneşti

de Carmen Dragan | 15 Oct 2008 • 00:00

Ca o moldoveancă veritabilă ce sunt, m-aş lupta cu oricine care ar încerca să mă convingă că există o plăcintă mai bună ca poalele-n brâu. Iar de partea mea ar veni toţi moldovenii şi bucovinenii care sunt maeştri în prepararea acestei delicatese. Sunt sigură că m-ar susţine şi scriitorii moldoveni, cum ar fi Vasile Alecsandri, care în opera sa "Stan Covrigarul" scria: "cu o plăcintă ca asta se amuţeau toate nevestele" sau Ion Creangă, care în "Amintiri din copilărie" nu pierde nici o ocazie să vorbească despre "strachina cu plăcinte fierbinţi". De partea mea ar sări şi marele gurmand Radu Anton Roman, căruia poalele-n brâu i-au trezit mai întâi "vise fierbinţi" şi apoi era mai mereu cu gura plină de plăcinte, cum spune în cartea "Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti".

De succes

Şi dobrogenii se pot lăuda cu o plăcintă cu brânză autentică. Plăcinta dobrogeană este deja recunoscută ca marcă înregistrată, fiind un brand care i-a cucerit, în diverse ocazii, pe gurmanzii din nenumărate ţări. A fost "invitată" chiar şi în Parlamentul European, unde europarlamentarii s-au delectat cu peste 1.000 de plăcinte, pregătite de gospodinele din Mangalia.

Maramureşul e mândru de plăcinta creaţă din Ţara Chioarului. În localitatea Mesteacănul, localnicii îşi protejează marca de plăcinte creţe. Ei au musafiri din toată lumea, care revin pentru gustul "creţelor" de Chioar. Acestea merg foarte bine cu horincă.

De bun augur

Este adevărat că suntem un neam iubitor de plăcinte, şi să le facem, şi să le mâncăm. Prin secolul al XVIII-a, a fi plăcintar în România era un adevărat noroc. Dovadă stau versurile: "Halal, zău, de cine ştie! Să facă plăcintărie! S-o dospească, plămădească! În cuptor s-o rumenească". În vremea fanarioţilor exista o urare printre aceştia: "Na zisis, na procopsis, ke is tin Vlahio megolas plaţintaris" ("Mai mare să te văd, să ajungi mare plăcintar în Ţara Românească"). În opera lui Costache Negruzzi, "Istoria unei plăcinte", capodoperele gastronomice devin cadouri, instrumente ale corupţiei pentru obţinerea unor posturi la Curtea Domnească. Astăzi, pasiunea pentru aceste delicatese o dovedesc şi numeroasele festivaluri care se organizează în cinstea lor. Dintre acestea, amintim "Festivalul plăcintei", din localitatea Hemeiuş, judeţul Bacău şi cel din Stăuceni, judeţul Botoşani.

Există numeroase obiceiuri şi tradiţii româneşti, care sunt însoţite de facerea de plăcinte, aşa cum se întâmplă de Paşte, în sudul Moldovei şi în Bucovina. Înainte de Duminica Floriilor femeile coc plăcinte pe care le dau de pomană. Tradiţia ce vine de la pilda în care mama lui Lazăr a murit de dorul plăcintelor şi de la cea în care bogatul nu a vrut să-i dea lui Lazăr cel sărac nici măcar o firimitură de pâine de pe masă ca să-şi potolească foamea. În plăcinte se pun bani şi spice de grâu, deoarece românii cred că cine găseşte banul, e semn că acela va căpăta banul tot anul, iar cine găseşte spicul, are parte de holde frumoase.

Poale-n brâu

Ingrediente: 500 g făină, 100 g untură, 4 gălbenuşuri, 100 g smântână, 60 g drojdie, o jumătate de linguriţă de sare, 300 ml lapte, 100 g zahăr, o linguriţă de coajă de lămâie, 3 pacheţele cu zahăr vanilinat; umplutura: 250 g brânză de vaci, două gălbenuşuri, 60 g smântână, 50 g zahăr, 30 g griş fiert.

Preparare: Se dizolvă drojdia în laptele uşor încălzit. Se adaugă câteva linguri de făină, se amestecă şi se lasă să crească la loc cald. Se freacă spumă două gălbenuşuri cu zahărul şi sarea. Se adaugă maiaua, coaja de lămâie, vanilia şi făina şi se amestecă. Se frământă aluatul timp de douăzeci de minute, apoi se adaugă untura călduţă. Se lasă să crească o oră, după care se întinde o foaie cam de 5 mm grosime. Se taie pătrăţele pe care se pune umplutura şi se adună colţurile opuse unul peste altul. Plăcintele se ung cu un gălbenuş bătut şi se aşază în tava unsă, presărată cu făină. Se coc la foc slab primele zece minute, apoi la foc potrivit. La final, se presară cu zahăr vanilinat.

Plăcintă mocănească

Ingrediente: 50 g făină, 50 g unt, 100 ml ulei, două ouă, 100 ml lapte, 100 g brânză de burduf, o lămâie, esenţă de rom, sare.

Preparare: Se frământă făina, un gălbenuş, laptele, coaja rasă de lămâie, puţină esenţă de rom şi puţină sare. Se împarte aluatul în patru bucăţi şi se întind în foi. Se ung cu unt, apoi se împart în pătrate. Umplutura se obţine amestecând brânza cu un gălbenuş. Se întinde pe pătratele din aluat, apoi se îndoaie în formă de triunghi. Se prăjesc în ulei.

Aluat pentru plăcintă cu foaie grasă

Ingrediente: 500 g făină, 20 g drojdie, 100 g unt, 4 linguri de smântână, 3 gălbenuşuri, două linguri de zahăr, coajă de lămâie, un praf vanilinat, o jumătate de pahar cu lapte

Preparere: Se înmoaie drojdia cu puţin zahăr şi cu câteva linguri de lapte, apoi se amestecă împreună cu o lingură de făină. Se lasă să crească. Făina se aşază pe o planşetă, iar în mijlocul ei se pun drojdia şi celelalte ingrediente. Se frământă până se obţine o cocă destul de moale. Din acest aluat se întind foi de mărimea tăvii, peste care se pune umplutura.

Etimologie

Dacă aruncăm o privire la cuvântul "plăcintă" în "Dicţionarul Limbii Române" al lui Sextil Puşcariu sau în "Dicţionarul Etimologic al Limbii Române" al lui Ov. Densuşianu şi I.A. Candrea, observăm că acesta a evoluat din latinescul "placenta", care s-a păstrat într-o formă asemănătoare numai în limba română. Aşadar, plăcinta a pătruns la noi prin romani, iar aceştia – spun istoricii – ar fi preluat de la greci reţeta, pe care apoi au diversificat-o.

Iată o reţetă de astăzi a inventatorilor: "Aveţi nevoie de 250 g brânză telemea, o cană de caşcaval ras, 500 g foi de plăcintă (foitaj), o cană de unt frecat, două ouă bătute, sare, piper, pătrunjel tocat. Se sfărâmă brânza cu furculiţa, se adaugă caşcavalul ras, pătrunjelul, ouăle bătute, sarea şi piperul. Se amestecă până se obţine o pastă omogenă. Se întind foile de aluat şi se taie fâşii de 6 cm lăţime; se acoperă fâşiile cu un prosop umed ca să nu se usuce. Se unge cu unt fiecare fâşie de aluat. La un capăt se pune o linguriţă din amestec şi se înfăşoară astfel încât să formeze un triunghi. Se încălzeşte cuptorul. Se unge tava cu unt şi se coc timp de 15-20 minute". Romanii au răspândit desertul în toată Europa, dar fiecare popor a adaptat reţeta după ingredientele disponibile şi după obiceiurile locului. Plăcinta cu brânză se regăseşte la noi în multiple variante. De asemenea, o întâlnim şi la vecinii noştri bulgari, greci, macedoneni sau sârbi. Care e mai bună?

Plăcintă macedoneană

Ingrediente: un pachet de foi de plăcintă, 500 g iaurt, 500 g brânză de burduf iute, 500 g telemea uşor sărată, 6 ouă, ulei, 3 legături de mărar fin tocat.

Preparare: Se amestecă bine cele două tipuri de brânză, ouăle şi mărarul. Se unge tava cu ulei, apoi se începe aşezarea foilor în tavă. Între fiecare două foi se toarnă iaurt, iar între fiecare 6 foi se toarnă amestecul de brânză şi ou. Când se termină foile şi brânza, se mai pune puţin iaurt pe deasupra. Apoi se introduce în cuptorul bine încins şi se lasă până când foile de deasupra devin aurii. Se serveşte caldă.

Plăcintă dobrogeană

Ingrediente: aluatul: 600 g făină, 100 g ulei, două ouă, o lingură de oţet, o jumătate de linguriţă de sare, 200 g apă, 200 g unt; umplutura: 500 g brânză de vaci, 4 ouă, 150 g zahăr, 100-150 g smântână, 40 g griş, coajă rasă de lămâie, sare.

Preparare: Brânza se sfărâmă, se amestecă bine cu smântâna, ouăle, zahărul, coaja de lămâie, sarea şi grişul. În mijlocul făinii se face o gropiţă în care se pun ouăle, uleiul, oţetul, sarea şi apa. Se frământă, apoi se împarte aluatul în opt bucăţi egale, se rotunjeşte fiecare, se unge cu ulei şi se acoperă. Se lasă să se odihnească timp de 20 minute. Fiecare bucată se întinde cu sucitorul şi se aşază în tava bine unsă cu unt. Se pun în tavă jumătate din foi pregătite în acest fel, stropite între ele cu unt. Peste aceste foi se întinde umplutura, iar peste aceasta se aşază restul de foi stropite între ele cu unt topit. Ultima foaie se unge bine cu unt. Se apasă foile petrecute peste marginile tăvii ca să se lipească între ele. Restul de foi peste margini, nelipite, se taie cu cuţitul. Se introduce în cuptorul încălzit potrivit, ca să nu se rumenească de la început prea repede. Când este gata se scoate din cuptor, se taie în bucăţi, dar acestea nu se scot imediat din tavă.

Plăcintă sârbească

Ingrediente: pentru foi: o jumătate de cană de apă, o lingură de ulei, un ou, făină cât cuprinde; umplutura: 500 g brânză rasă, 500 ml lapte, 350 g zahăr, 10 ouă, vanilie.

Preparare: Se amestecă ingredientele pentru foi şi se împarte aluatul în 4. Una trebuie să fie mai mare. Tava se tapetează. Umplutura se obţine amestecând toate ingredientele. Se aşază în tavă foaia mai mare, apoi se pune cam un sfert din umplutură. Urmează altă foaie, apoi umplutură şi tot aşa. Ultimul strat trebuie să fie de umplutură. Marginile care depăşesc tava se împăturesc deasupra. Se introduce în cuptorul încălzit până se rumeneşte.

Din bucatele româneşti

În volumul "Carte de bucate româneşti", Georgeta Roşu de la Muzeul Ţăranului Român, a adunat reţete de la gospodinele din ţară. Una dintre ele este plăcinta creaţă, culeasă de la Elena Radu, din Ezeru, judeţul Ialomiţa: "un ciur de făină, o linguriţă de sare, untură de porc, apă călduţă, 8-10 ouă, brânză de oi, o ulcică de lapte bătut. Se amestecă făina cu apă şi sare. Coca se împarte în 4-5 bulgări din care se întind foi mai mici. În mijlocul lor se pune câte o lingură de untură şi se împăturesc. Se întind alte patru foi mari cât tava. Se amestecă ouăle cu brânza dată pe răzătoare, se unge fiecare foaie şi se împătureşte, încreţind-o. Se pun în tava unsă şi deasupra se ung cu lapte bătut şi ou.

Citește pe Antena3.ro