Bagheta italienilor: ciabatta

Potrivit cumvaplace.ro, în traducere, cuvântul nu înseamnă altceva decât șlap, papuc. Dar cine s-ar gândi vreodată să traducă ciabatta altfel decât într-o mâncare?  Bruschetele pe care mulți dintre noi le iubesc de-a dreptul, din cauza texturii ciabattei le iubim mai ales, și a combinației de zeamă de roșii în miez de vară impregnată în aluatul aerat al baghetei italienilor. 

Pâinea alungită și destul de plată este făcută din făină de grâu, apă, sare, drojdie iar apariția ei este legată de numele unui brutar din Adria, în apropiere de Veneția, Arnaldo Cavallari. În 1982, ciabatta a fost răspunsul național al italienilor la popularitatea baghetelor franțuzești. 

De ce a fost nevoie de ea? Ei bine, se pare că la vremea respectivă italienii erau absolut îndrăgostiți de niște mici sandviciuri făcute cu felii de baghetă, iar preparatul francez tindea să îi scoată din afaceri pe brutarii italieni. Ca urmare, în câteva săptămâni de studiu pe aluaturile tradiționale locale a apărut ciabatta, iar micile sandviciuri se numesc panini.  

Ce o face ușor diferită este miezul alveolat și făina cu un conținut mare de gluten. Aluatul de ciabatta este mult mai umed, la fel produsul final, miezul pare ușor lipicios, poate și din acest motiv este atât de bună și prăjită. Iar făina mult mai proteică îi dă un gust mai delicat si dulce.

Rețeta a fost ulterior autorizată de către compania lui Cavallari, Molini Adriesi, să fie folosită de brutari din 11 țări, până în 1999.

Pentru a produce ciabatta lui Cavallari, rețeta originală, se pare că procesul începe în ziua de dinainte, cu fermentarea drojdiei cu făină și apă, starter care se lasă la dospit de la 16 la peste 20 de ore, în funcție de sezon. A doua zi se adaugă făină, apă, zahăr și, în final, sare pentru a forma aluatul cu hidratare ridicată. Sunt voci care spun că rețeta lui Cavallari folosea 75% apă, dar cu făină foarte bună se poate chiar mai mult. 

Există și rețete de aluat făcut cu maia.

Mulți consideră că, datorită procesului elaborat de producție, ciabatta este o pâine artizanală. Dar sub această denumire se găsește în multe supermarketuri și uneori produsul nu seamănă deloc cu ceea ce ar trebui să fie. 

Ca urmare, ar fi bine să încercați o rețetă autentică sau să cumpărați ciabatta dintr-un loc de încredere, pentru a înțelege exact cum arată, de fapt, produsul.

Rețetă de Ciabatta

Ciabatta este o pâine italiană albă, cu coajă crocantă și miez umed și aerat. Are o formă tradițională, plată și lunguiață, asemănătoare unui papuc (de aici și denumirea sa, ciabatta). O puteți întâlni în mai multe variante: când aluatul conține doar făină și apă, este cunoscută sub numele de ciabatta integrale. Aluatul mai poate fi îmbogățit cu ulei de măsline extravirgin și chiar cu plante aromatice (oregano sau rozmarin). Iar dacă în compoziția de pâine se pune și lapte, atunci vorbim despre ciabatta latte.

INGREDIENTE

• 300 g făină tip 650 (12-14% proteine)

• 130 g făină tip 000 (10-11% proteine) + extra pentru masa de lucru

• 325 g apă

• 42 g ulei de măsline

• 2 g drojdie uscată instant

• 8 g sare

CUM SĂ FACEȚI

• Drojdia se amestecă în apă, puneți apoi sarea și amestecați până la dizolvarea granulelor, apoi turnați uleiul.
• Adăugați și făinurile și amestecați cu coada unei linguri de lemn, cât să omogenizați aluatul. Acoperiți cu o folie castronul și lăsați 30 de minute la dospit.
• Apoi, cu palmele ude împăturiți aluatul ca pe plic. Acoperiți și lăsați la dospit pentru alte 30 de minute. Repetați împăturirea aluatului și dospirea de alte 2 ori.
• După ultima împăturire lăsați aluatul la dospit pentru 2 ore, la temperatura camerei.
• Răsturnați aluatul pe masa presărată cu făină și modelați-l sub formă de pâine. Mai presărați ceva făină deasupra și lăsați 20 de minute, acoperit, să se odihnească, să se relaxeze fibrele de gluten.
• Coaceți la 220 de grade 25-30 de minute. Lăsați pâinea să se răcească, pe un grătar, înainte de a o tăia.

Ciabatta

Cum puteți să vă bucurați cel mai bine de gustul de ciabatta?

• Bruschete simple: felii de pâine prăjită, frecate cu un câțel de usturoi și ulei de măsline 
• Bruschete cu roșii: felii de pâine prăjită, frecate cu usturoi, roșii tocate și amestecate cu ulei de măsline și așezate pe feliile de pâine
• Bruschete cu ardei copți
• Bruschete cu usturoi și roșii coapte