Fantastica aventură a vinului de Marsala

Un englez, John Woodhouse, îndrăgostit de vinul produs în zona localităţii siciliene Marsala are ideea pe la sfârşitul veacului al XVIII-lea să trimită compatrioţilor, în Anglia, un pic de băuturică din cea din care-i plăcea lui. Ca să nu se caseze în timpul călătoriei cu vaporul, Woodhouse hotărăşte să adauge puţin alcool în vin. Combinaţia englezului avea să devină celebră.

Compatrioţii, deja mari amatori de vinuri spaniole (Madera, Xerez) şi portugheze (Porto), fac din Marsala vinul preferat şi încep să comande cantităţi din ce în ce mai mari. Celebritatea, cum se vede, depinde de o sclipire. Urmaşii sicilieni ai lui Woodhouse s-au trezit, peste noapte, proprietarii unor suprafeţe viticole nepreţuite. Primul lucru pe care l-au făcut a fost să înregistreze şi să protejeze marca vinului.


PELERINII VINULUI
În 1880, aventura vinului de Marsala continuă cu naşterea unei mari întreprinderi familiale numită Pellegrino (de la "călător", în italiană). Azi, Pellegrino e una dintre cele mai mari firme ale industriei enologice din Marsala, moştenitoare a experienţei acumulate în cinci generaţii.

Preşedintele Consiliului Pellegrino, Benedetto Renda, ne-a deschis pivniţele, de unde anual pleacă în toată lumea (în România, din păcate, nu) 8 milioane de sticle. O fabrică de vinuri într-un sediu istoric, depozitar, în spaţiul expoziţional, al unei copii de navă de război punică şi al unei colecţii autentice de carete siciliene de epocă şi a arhivelor care consemnează fluviile de vin de Marsala care au curs în anii 1800 către Anglia. În sala de odihnă a butoaielor, ne-am pus, ca mulţi alţii, semnătura pe o doagă, pentru a rămâne şi noi în istorie.

Cel mai mult la Pellegrino mi-a plăcut Le Torri della Cucina, un fost siloz transformat în restaurant de lux, bucătărie, sală de degustări şi sală de reuniuni. În acest restaurant de la etajul 4, de unde avem o spectaculoasă panoramă asupra Insulelor Egadi, se organizează cursuri de bucătărie, degustări ghidate, cursuri de somelier. Reuniunea de la 5 iunie a fost marcată de  împlinirea a 150 de ani de la revoluţia lui Garibaldi şi de prezenţa în Turn a strănepoatei celui mai popular erou italian din toate timpurile.  

Cât despre arta bucătarilor italieni, aş vrea să vă fac cu­noş­tinţă cu unul dintre ei. El este tânărul Vincenzo Candiano, chef la Locanda Don Serafino din Ragusa Ibla. Bucătăria lui e marcată de o susţinută capacitate tehnică şi de o enormă crea­tivitate, plecând de la produsele tradiţionale italiene. As­pectul mâncărurilor sale trădează un absolvent de Institut de Arte Plastice, iar gustul, pe un absolvent al Institutului de Gastronomie Alberghiero din Modica.

Vincenzo e convins că bucătarul nu este doar cel care pregăteşte mâncarea, ci şi un cercetător şi un alchimist al savorilor de altădată uitate în penumbra provinciilor italiene. Locanda Don Serafino re­pre­zintă, pentru Vincenzo, după experienţele avute la restaurante din Bruxelles şi pe nave de croazieră, locul în care i se pot îndeplini toate dorinţele. Una cântăreşte mult pentru el: o Stea Michelin, primită pe merit. A doua, cea de cel mai bun chef din sudul Italiei, a venit aproape pe neaşteptate, dar tot pe merit.


LE TORRI DELLA CUCINA
La Pellegrino, Vincenzio Candiano a gă­tit, între alte reţete, Cuşcuş cu tocăniţă, rondele de peşte "lampuca" (specie me­diteraneană) cu busuioc şi sos de mig­da­le pisate ("Cous cous con caponatina, rotolino di lampuca al basilico e salsa di mandorle pizzute").

Pentru demons­tra­ţie, Vincenzo a tăiat, mai întâi, verdeaţa şi a pus cubuleţe de vânătă la prăjit. Le-a scos apoi şi le-a scurs. Aparte, a ru­menit ceapă tăiată fi­de­luţă şi a adă­ugat ardei şi car­tofi, ţinând totul pe foc tare 4-5 mi­nute. A adăugat o lingură de zahăr, caramelizând-o 3 mi­nute. A stins cu oţet şi a continuat coacerea la foc mic şi cu capacul pe oa­lă 4 minute. A adă­u­gat capere şi cuburi de vânătă. A potri­vit de sare şi a dat la rece. A aromat cu puţină mentă proaspătă. Peştele l-a spălat şi l-a tăiat fileuri. A adăugat puţin busuioc, ulei şi lămâie. A lăsat peştele la frigider o oră şi apoi, înainte de servire, l-a trecut prin fierbătorul cu aburi câteva minute. Pentru sos: Vincenzo a amestecat migdalele cu apă şi ceapă.

A fiert conţinutul 5 minute, după care l-a filtrat şi l-a sterilizat, la urmă adăugând sarea. Se adaugă cuş-cuşul în compoziţia care fierbe. Se amestecă până se absoarbe lichidul. Se amestecă cuş-cuşul cu caponatina de legume. Se dă forma compoziţiei cu un cilindru. Pe cuş-cuşul astfel format se adaugă o bucată de peşte şi o alta, alături, pe farfurie, deasupra sosului turnat. Se aromează totul cu un fir de mentă şi se mai adaugă puţină sare pe rotocoalele de peşte.