Gastronomul vacantelor

"Descoperirea unui fel de mancare ii bucura pe oameni mai mult decat descoperirea unei stele." Ii dau dreptate lui Brillat-Savarin: a inteles ca alimentatia ramane un domeniu traditional, oricat de mult ne perfectionam comunicatiile si masinile noastre zburatoare.

Am fost doua zile la mare, in cautarea unui bucatar creator de retete originale. Nu-l cunosteam, dar, cand l-am zarit in bucataria imensa, ca o sala de bal, am stiut ca el este. Laurentiu Ionescu, chef, maestru in arta culinara, om de 50 de ani, inalt, comunicativ, intelectual. Nascut la Ploiesti, a urmat scoala de bucatari, iar slujba l-a purtat prin mai toata tara. La Brasov - la ARO Palace, la Vanatorul, la Capra Neagra, la Marul de Aur - in Bucuresti, pe litoral, dar si la Bremen si Kassel - in Germania, la Tonon - in Franta… "Am lucrat cea mai mare parte din timp in restaurantele din reteaua turistica si de aceea cunosc foarte bine psihologia specifica acestei categorii de consumatori" - ne spune Laurentiu, lasand adjunctului sau, pentru cateva minute, treburile bucatariei. "Turistul de statiune, chiar daca restul anului e un personaj modest, cand vine pe litoral are aceeasi mentalitate ca si milionarul: lui i se cuvine tot ce e mai bun, ca doar o data-si face pofta! In general, pot spune ca mentalitatea aceasta e din ce in ce mai bine motivata."

MENTALITATI SI MENTALITATI. Dar in ceea ce priveste posibilitatile bucatarului de a face fata schimbarilor de mentalitate? "S-au rasturnat un pic valorile in bransa noastra. Daca pana acum 10-15 ani Brasovul era fruntea, acum constat cu amaraciune ca Brasovul a decazut. In schimb, in Bucuresti au aparut restaurante care pot rivaliza, fara exagerare, cu tot ce vreti de patru-cinci stele in Europa. S-au investit in restauratie sume importante. Ma bucur ca au aparut patroni care au inteles nevoile unui bucatar ca sa faca performanta. Un restaurant poate sa-l deschida oricine, dar ca sa faca performanta e altceva. Am citit interviuri cu mari maestri bucatari din Franta. La intrebarea reporterului: «Cum ati ajuns cel mai bun bucatar?», unul dintre ei raspunde: «Indeplinind trei conditii: lucrez cu cele mai bune materii prime, am cele mai bune dotari tehnice si am in subordine 24 de bucatari». Acesta e secretul! Daca intruniti aceste trei cerinte, va garantez ca si dumneavoastra veti putea deschide o afacere reusita. La ora actuala, bucatarii bine pregatiti pot sa-i numar pe degetele de la o singura mana. Ultimii meseriasi buni sunt furati de alti patroni cu o suma de bani suplimentara. Ca fotbalistii. Eu rezist de cinci ani aici, la Mamaia. Vin tineri si incearca sa invete aceasta meserie ca pe o smecherie, ca pe un truc. Vedeti insa, lumea a invatat sa manance, nu mai merge cu inselaciunile… Stie ce-i acela un sote de ciuperci, stie sa faca diferenta intre un sufleu de cascaval si cascaval sufle."

SECRETE. Se apropie ora mesei de pranz. Dinspre bucatarie adie mirosuri imbietoare. Ce-i place sa gateasca maestrului Laurentiu? "Am o mare bucurie sa pregatesc sosuri. Recomand, pentru sanatate, sa se consume cat mai putine sosuri conservate. Este simplu: uitati-va la termenul de garantie! Ca o sticla de ketchup sa reziste sase luni, nu va dati seama ce tratament chimic a suferit? Pentru toate mancarurile, reteta succesului este sa folosim ingredientul respectiv. Un exemplu: spunem ciorba de gaina cu taitei de casa. Dar noi fierbem, de fapt, pui, pentru ca gaina nici n-a trecut p-aicea. Daca facem un sos pentru un vanat, noi trebuie sa avem si esenta de baza, vanatul. O pornim de la baza cu aceasta esenta, ne ajutam apoi de legume; la fel cu cel de ciuperci. Bucataria a ramas aceeasi de sute de ani, nu s-a schimbat. Din sosul brun sunt vreo 10 derivate. Si, apropo de sosuri, inca o chestie pe care am vazut-o in Occident: daca i-a spus «sos cutare» in care trebuie pus vin de Chably, pai pune vin de Chably… Sau sunt sosuri de sampanie in care chiar trebuie sa punem sampanie. Castigul pentru occidentali nu vine reducand calitatea ingredientelor («in loc de aia pun d-aia...»)." Laurentiu Ionescu se uita la mine sa vada dac-am inteles si ma invita la o demonstratie de pregatit un peste cu sos de lamaie.

"LAURENTIU, TREBUIE SA GATESTI CU SUFLETUL!" "Am facut scrima. De performanta. Puteam sa fiu profesor de educatie fizica. Dar meseria de bucatar mi-a oferit alte perspective. Nu va trece mult si ea va fi respectata si in Romania. Un clasament facut de UNESCO plaseaza pe locul patru maestrul in arta culinara, dupa prim-ministru si chirurg. Gatesc acasa mai rar, pentru ca viata mea se desfasoara, in majoritatea timpului, la restaurant. Acasa gateste sotia. Ea lucreaza tot in turism, ca food-manager. Copiii mei s-au realizat in aceeasi bransa si lucreaza pe vapoare de lux. Se reintorc doar in concedii, toamna tarziu. Eu sper sa ajungem timpul cand nu vom mai fi platiti cu ziua, ci cu ora. Unui actor bun nu poti sa-i spui «maistre», ci «maestre». Pofesorii mei imi ziceau adesea: trebuie sa gatesti si cu sufletul, Laurentiu, ca sa ajungi maestru!"

SECRETELE CHEF-ULUI "Pentru un bucatar, toate sunt importante: gustul, mirosul, aspectul. Sa poti sa-ti imaginezi ce este cu ochii inchisi. Acesta era unul dintre criteriile de examinare la scoala. Ne legau la ochi si veneau cu diferite mirosuri, sa le identificam. Primii ani de ucenicie sunt cei mai grei, si fizic, si psihic; daca rezisti si rabzi, poti ajunge departe. Exista un fel de «competitie a secretomaniei» la marii bucatari. Am cunoscut un asemenea maestru: pregatea o mancare si, cand eram cu sufletul la gura s-o vedem gata, stiti ce ne spunea? Ia duceti-va voi acolo in magazie, vedeti, mai am cimbru, una-alta, si cand veneam inapoi era gata! Ce-ai facut, nea Victore? Lasati, mai, ca va arat altadata secretul! Ce, au intrat zilele in sac?"