A fost sa ajungem in Gradistea Calarasilor la vreme de prea lunga seceta de iarna. Cu ce sa aduci ninsorile? Cum sa acoperi pamantul cu plapumi albe? Ritualurile din vremea secetei de vara n-au stiinta si putere sa intoarca natura, in faptul iernii… Totusi, la sfarsit de ianuarie, primarul Gradistei, Alexandru Boboc, ne-a-ntampinat cu bucatele Scaloianului (ritual de aducere a ploilor), cu "ghizmana", un fel de paine dulce facuta si azi pe aici dupa reteta cea veche a dacilor… Sa fi fost de folos? Caci, iata, la momentul la care textul acesta e scris, peste campie s-a asezat (vremelnic) un val subtire de nea…

Pe urmele istoriei

Numele de "Gradiste", etimologic, provine din slavonul "gradiste", care inseamna "castru", locul unei vechi asezari. Iar insotitorul nostru in periplul calarasan, directorul Muzeului National al Dunarii de Jos, Marian Neagu, ne incredinteaza ca zona este bogata in "vechi asezari", pe mai multe straturi istorice. Nu departe, se afla santierul arheologic de la Gradistea-Coslogeni, care sta marturie a prezentei tracilor timpurii, in epoca bronzului, prin aceste locuri. Obiceiul Scaloianului (Caloian) - ca si ghizmana din care rupem o bucata, sa gustam din dulceata ei - are poate aceeasi vechime cu vestigiile descoperite de arheologi la Coslogeni. La nici 15 kilometri distanta de comuna se afla o superba insula in mijlocul Dunarii, cunoscuta sub numele de Pacuiul lui Soare, cu un parc arheologic monument UNESCO, al carui principal punct de interes il reprezinta cetatea bizantina a Vicinei. Chiar daca nu ar fi fost decat aceste doua repere, Alexandru Boboc considera ca exista premisele eficientizarii turismului rural in zona. Dar un turism cu puternice accente culturale, la care vor concura, cu siguranta, si traditiile folclorice ale comunei (ansamblul "Brauletul Dunarii", condus de coregraful Aurel Mailat, a cucerit deja lumea). Si, bineinteles, nu vor lipsi provocarile gastronomice…

Retete din batrani

Alexandru Boboc, un primar care a transformat gazeta de perete a satului ntr-un ziar online: www.gradistea-azi.go.ro

Despre asta, mai ales, ne vorbeste Maria Veizu, imbiindu-ne sa ne infruptam din bucatele puse pe masa si mai ales din painea facuta, "ca la Gradistea", dospita nu cu drojdie, ci cu "aluatele". Painea rotunda, frumoasa, alba, cu miezul des, ni se spune ca ar tine si-o saptamana, fara sa se usuce. "Nu este ca painile pe care le cumperi de la oras. Iti ia mai mult timp sa o faci, dar e mai gustoasa si merita."

Cum ne miram de painea aceea crescuta mai inalta decat un cap de om, tanti Maria incepe a ne deslusi rosturile pregatirii ei: "Mai intai trebuie sa stiti ce sunt aluatelele…" - si numai ce ne scoate dintr-un buzunar o bucata de aluat turtit si uscat, pe care se observa urma galbena a malaiului. "Cand faci aluatul de paine, opresti putina coca pe care o mai amesteci cu faina alba si malai, o rupi in mai multe bucati pe care le turtesti si le lasi de se usuca. Cand vrei sa faci paine, pui din vreme aluatele din astea la inmuiat (dupa cata pita vrei sa faci). A doua zi dimineata te-apuci de framantat - faina, apa calduta, aluatelele inmuiate si putin ulei, sa ramana moale. Framanti bine-bine si lasi asa sa dospeasca, sa zicem de dimineata pana spre seara, cand faci painile si le bagi la cuptor, sa se coaca."

Pastrama cu traditie

"Painea noastra, facuta cu aluatele de faina si malai, nu creste atat de repede precum cea cu drojdie, dar este mult mai gustoasa" Maria Veizu gospodina din Gradistea

La painea asta alaturam pastrama si vin "direct producator", o capsunica parfumata, din viile de pe langa casa, refacute cu hibrizi, dupa filoxera (viile astea nu vor mai avea viata lunga, ofteaza cineva langa noi, amarat de normele UE). Cat despre pastrama, primarul se grabeste sa ne spuna "tehnologia de preparare". "Se ia o oaie, se curata si se dezoseaza. Se cresteaza cu cutitul, cat mai marunt, oaia ramanand totusi intreaga. Se freaca apoi bine cu usturoi pisat, piper, cimbru si busuioc pisat, sare, dupa care se impacheteaza oaia (intreaga!) ca o blana, se face sul si se leaga cu sfoara. Se tine la macerat asa aproximativ 48 de ore. Dupa care se desface, se scutura grosier, se taie in bucati potrivite care, fie se pun direct pe gratar, fie se pun la fum de rumegus si de lemn de esenta tare (fag, stejar)."

Despre celelalte bucate va vom mai scrie in paginile urmatoare, cat vor incapea, iar ce nu va fi sa fie acum, vom aduna, candva, intr-o carte. Caci Romania culinara merita o carte a ei.

Pezmeti Pezmetii se prepara din aluat de paine, adica din faina, apa calduta si "aluatele" pregatite din vreme. Nu se fac cu drojdie, ca nu ies la fel de buni. Se plamadeste painea punand cata faina "inghite" coca. Se lasa de seara pana dimineata sa dospeasca. Umplutura se face cu ou si branza (de oaie, de capra ori, mai ales, cu branza de vaca). Oua se pun dupa cat de uscata e branza. Se ia aluatul si se intinde o foaie. Se unge cu untura, se impatureste strans si iar se intinde o foaie, mai mult lunga decat lata, pe care se pune umplutura de branza si se ruleaza in lungimea ei. Iese un fel de sul lung, care se taie in bucati si se pune in tava unsa cu untura. Se unge deasupra cu ou batut cu untura si se da la cuptor. Ghizmana Se pregateste din doi litri de lapte, 10 oua, o jumatate de kilogram de zahar, drojdie cam cat un ou si putina esenta. Se amesteca toate astea cu telul pana cand se face o maia groasa ca o crema. Se lasa la crescut in oala. Dupa ce a crescut, se pune in tava unsa cu untura si faina si se mai lasa la crescut putin, apoi se baga la cuptor. O reteta mai veche de ghizmana foloseste in loc de zahar 10 linguri de miere, iar in loc de drojdie o bucata de aluatel, pus la dospit in lapte cald. In acest caz, maiaua (aluatul) obtinuta se lasa la dospit la loc cald, nu departe de soba, acoperita cu un servet curat, urmarind-o din cand in cand, sa nu se umfle prea tare si sa dea afara din vas. In vechime, oamenii care se duceau sa joace "scaloianul" ieseau la camp cu aceasta ghizmana si cu vin rosu, din care se ospatau dupa ce se incheia ritualul.