Iskender kebab

Pe la jumătatea veacului al XIX-lea, "Iskender, fiul lui Mehmet" inventa un nou sistem de frigere a cărnii, pe un grill vertical, care, spre deosebire de cel clasic, orizontal, nu lăsa zeama de carne prăjită să cadă pe cărbunii încinşi.

În restaurantul lui Mehmet Efendi din Bursa mulţi intrau ca să vadă această curiozitate, sfârşind prin a aprecia gustul berbecului prăjit după metoda lui Iskender. Astăzi, sistemul vertical de pregătire a kebabului e atât de obişnuit, încât nimeni nu se mai întreabă cine l-a inventat. Iar călătorul prin Turcia nord-occidentală cere cu detaşare o porţie de Iskender Kebab (Iskender înseamnă, în Turceşte, Alexandru), crezând adeseori că reţeta (azi considerată "tradiţională") e veche de pe vremea lui Alexandru cel Mare, iar ţepuşa kebabului ar fi putut fi, iniţial, chiar sabia cu care legendarul erou a tăiat nodul gordian.

Totuşi, brandul e cu mult mai nou. În 1867, Iskender Efendi a deschis prima sa locantă (astăzi, un lanţ întreg de restaurante care îi poartă numele e răspândit pe întinsul Turciei), unde în locul clasicului "kuzu tandîr" (miel la cuptor) a început să vândă fileuri de kebab pregătite după propria-i medodă, într-un şemineu în mijlocul căruia se afla un ax vertical de metal.

Metoda de preparare este următoarea: carnea de miel sau de vită este curăţată de oase şi de vine, se filetează şi se înfăşoară pe ax. Cuprinsă de căldură din toate părţile, carnea se coace încet. Este tăiată apoi cu cuţite speciale, în fâşii mici, care se aşază pe bucăţele de "pide" (pâine). În farfurie se mai adaugă iaurt şi un sos tomat condimentat. Iar deasupra se toarnă unt fierbinte...!

BRAND LOCAL
Astăzi, Iskender kebab este asociat definitiv cu gustul Bursei, iar călătorul gurmand nu-şi va fi potolit poftele dacă nu a încercat din acest veritabil brand local. Alături de care ar fi inspirat să ceară un pahar cu "şira" - băutură nealcoolică, foarte dulce, un fel de must oprit din fiert obţinut dintr-o varietate de struguri uscaţi -, castane confiate ("kestane şekeri") şi "Kemal paşa tatlisi", un desert care se topeşte în gură.


Unchiul Sabit
Dacă ai destulă curiozitate, în vreme ce serveşti la Bursa clasicul "Iskender kebab" poţi "plonja" în trecut, urmărind anecdotica tablourilor atârnate pe pereţi. Unchiul inventatorului Iskender kebab, Sabit Efendi, era foarte cunoscut şi iubit în vechiul Istanbul.

Pe la 1800, Sabit Efendi era un tânăr petrecăreţ (căruia străinii din cetate îi spuneau "Nick Libertinul"), care îşi câştiga existenţa ca vânzător ambulant de "pastîrma" şi de alte produse din carne. Adeseori, micul Iskender îl însoţea prin capitala otomană, purtând pe creştet o tavă cu carne coaptă. Mai târziu avea să devină cel mai puternic susţinător al nepotului său, Iskender Mehmetoglu, încurajându-l să-şi deschidă propria afacere, prosperă şi astăzi.