La hotar – între sacru şi profan

Chiar şi din perspectiva românului modern, trăitor la început de secol XXI, nici o masă de sărbătoare nu se poate considera împlinită dacă nu oferă mesenilor măcar câteva sărmăluţe, servite alături de o mămăligă fierbinte, smântână grasă şi un ardei  iute. Şi să nu uit: o ţuiculiţă!

Chiar şi din perspectiva românului modern, trăitor la început de secol XXI, nici o masă de sărbătoare nu se poate considera împlinită dacă nu oferă mesenilor măcar câteva sărmăluţe, servite alături de o mămăligă fierbinte, smântână grasă şi un ardei  iute. Şi să nu uit: o ţuiculiţă!

Pentru cei amatori de cronologii, nu ştiu cu siguranţă când au fost inventate primele sarmale. Însă după felul în care s-au aciuat pe mesele gospodarilor, nu numai de pe plaiurile mioritice, am putea spune că sunt de când lumea. Important este că, inevitabil, ele însoţesc şi, într-un fel, sunt martorii marilor momente de trecere – nuntă, botez, înmormântare. În acelaşi timp, la nivel culinar, aşezarea lor pe masă marchează intrarea într-un timp şi spaţiu sacre – Crăciun, Paşte.

Fel de fel de frunze…

Pântecoasele oale de sarmale, ţinute la păstrare până la soroc în cămări, sunt aduse în bucătării pentru a fi pregătite după cum a învăţat fiecare de la strămoşi. Uneori se pun pe fund grătare din corzi de vie, cât să ţină departe de dogoarea focului sarmalele încă crude. Alteori se aşază straturi, straturi de frunze de varză sau de viţă-de-vie (murate după vechile obiceiuri), felii de roşii şi tulpiniţe uscate de cimbru. În zilele calde de vară sau de primăvară, mai ales atunci când este post, iar carnea nu este îngăduit a se afla în mâncăruri, gospodinele fac sarmale de post, învelite în frunze de ştevie, de hrean sau de gulii opărite niţel înainte.

Umpluturi cu gust

Cât despre umplutura sarmalelor, aceasta diferă în funcţie de areal geografic, anotimp, post sau sărbătoare. Sărmăluţele olteneşti se fac din carne de viţel şi tot felul de legume tocate – gogoşari, ardei gras şi capia, dovlecei, vinete –, peste care se presară verdeaţă din abundenţă. Mărimea lor este potrivită, cât să fie uşor de mâncat şi cu poftă. Sarmalele moldoveneşti sunt mici-mici şi învelite în foi de viţă. Sunt umplute cu carne de pasăre, fie că este găină, curcan sau gâscă. Nici carnea de viţel nu e de lepădat, mai ales atunci când se pune pe lângă ea şi niţică afumătură. Multă afumătură, şorici şi kaizer se pun printre straturile de sărmăluţe ardeleneşti din varză murată şi carne de de porc. Atunci când este post se fac din urdă, orez, păsat (şi, mai nou, cuşcuş), cu nucă sau bostan.

Înainte vreme, sarmalele se puneau la fiert în oale de lut şi se ţineau în cuptorul de vatră, la foc molcom, câteva ore. Cum astfel de cuptoare de-abia se mai găseau, de la o vreme, prin sate, oalele se puneau pe pirostrii, la foc mocnit, nu tare. Până şi pirostriile sunt astăzi desuete. Aragazurile, cu flacără reglabilă, încearcă să şteargă, cu greu însă, amintirea ceaunului uriaş aşezat în mijlocul curţii, în jurul căruia se învârtesc femei pricepute. Sau poate că nu? Ceaunul mai este şi acum mutat în bucătărie şi "înfofolit" ca să stea la cald, iar sarmalele să fiarbă în voie, ore după ore, până când vine timpul să fie scoase la lumină şi… gustate. Martori tăcuţi ai forfotelii de zi cu zi din bucătării.

De demult…

Metoda, atât de simplă şi de ingenioasă, ne este împărtăşită de doamna Stela Potra-Pod din Cluj Napoca, într-o scrisoare primită la redacţie. "Adevărul este că noi, «copiii de asfalt», nu ştim mai nimic despre simplitatea şi gustul dumnezeiesc al bucatelor tradiţionale. Nu ştim despre ingeniozitatea modului de a pregăti bucatele şi despre iubirea şi binecuvântarea cu care au fost «grijite». Apropos de ingeniozitate, vreau să vă povestesc o întâmplare de acum 50 de ani. Am mers împreună cu părinţii la Dindeşti, lângă Carei, la nunta unei nepoate de-a mamei mele. Pe drum, mama povesteşte cum se fierb la ea în sat sarmalele la ocazii speciale: «În pat». Evident, tata a râs. Cum se poate să fierbi sarmalele în pat? Uite că aşa se face la noi, că nu prea sunt lemne şi atunci oamenii au descoperit că sarmalele puse în oale de lut, după ce au dat un clocot pe sobă, sunt mutate într-un «pat» făcut în iesle pe paie şi apoi pe dunele făcute din puf de gâscă. Deasupra, peste oale, se aşază ştergare şi apoi perne de puf. Sarmalele fierb până când şi frunza de varză şi umplutura sunt gata. Se opresc din fiert singure. Dimineaţa, când vine rândul sarmalelor spre a fi aduse la mese, ele sunt fierbinţi, bine fierte, aromate şi făcute cu minimum de combustibil. Vreau să vă spun că, în urmă cu nişte ani, am încercat experimentul înainte de sărbători, când aragazul devenise neîncăpător.  Am pus pe un fotoliu o plapumă, apoi o faţă de masă de-a copiilor (adică mai pătată) şi apoi oala de lut plină cu sarmale clocotind. Am acoperit cu un şervet de bucătărie, o pernă, o pătură şi mi-am văzut de treabă. Noaptea, când ne-am întors de la Înviere, sarmalele erau «numai bune de mâncat». Partea interesantă consta în faptul că acest lucru se întâmplă doar în vasul de lut. Eu am repetat mişcarea de mai multe ori, dar când oala de lut mi s-a spart şi am pus în oală smălţuită, varza a rămas nefiartă."

Sărmăluţe moldoveneşti

Ingrediente: o varză murată, crenguţe de cimbru, ulei, un kg de roşii, apă caldă sau borş; pentru umplutură: un kg carne de porc şi de vacă, două cepe, o mână de orez, ulei, verdeaţă (pătrunjel sau mărar).  

Preparare: Cepele tocate se călesc în ulei încins. Se amestecă bine carnea tocată împreună cu cepele călite, orezul spălat şi scurs de apă, sarea, piperul şi verdeaţa. Varza murată se lasă puţin la desărat în apă, apoi se desprinde foaie cu foaie. Se rulează carnea în foile de varză, având grijă să iasă cât mai micuţe (mărimea este cea care le diferenţiază de celelalte feluri de sarmale). Pe fundul unei oale (de preferat din lut), se aşază foi de varză, apoi rânduri concentrice de sarmale. Din când în când se pot pune bucăţele de şunculiţă sau şorici şi se presară cimbru uscat. Ultimul strat trebuie să fie de foi de varză. Se toarnă un amestec de apă călduţă (sau borş), roşii date pe răzătoarea mică, sare şi piper. Se ţin în cuptor sau pe aragaz, acoperite bine, timp de câteva ore. Se servesc cu mămăligă, ardei iute şi smântână.

Sărmăluţe de post

Ingrediente: o varză acră, cimbru, sare, piper, suc de roşii, apă călduţă, cimbru, ulei; umplutura: o cană de orez sau cuşcuş, 500 g ciuperci, 3 cepe, un morcov, sare, piper.

Preparare: Într-o tigaie cu ulei încins se călesc cepele tocate, morcovul ras, ciupercile feliate, orezul sau cuşcuşul (ce a fost pus în prealabil în apă clocotită), sarea, piperul şi puţin bulion. Cu acest amestec se umplu foile de varză şi se pun într-o oală, pe fundul căreia au fost aşezate frunze de varză şi roşii feliate. Ultimul strat trebuie să fie de varză. Se toarnă suc de roşii amestecat cu apă călduţă, sare şi piper. Se fierb la foc mic cel mult două ore.

Sarmale cu nuci

Ingrediente: o varză murată, suc de roşii, cimbru, sare, piper, ulei; umplutura: o cană de orez, o ţelină, doi morcovi, trei cepe mai mari, 50 g nuci, o legătură de pătrunjel, o frunză de dafin, sare, piper.

Preparare: Într-o tigaie cu ulei se călesc morcovii şi ţelina date pe răzătoare. Se dă deoparte şi se amestecă bine împreună cu orezul, cepele şi pătrunjelul tocate, sarea, piperul şi nucile măcinate. Se aşază umplutură pe fiecare frunză de varză şi se formează sărmăluţe. Se aşază într-o oală, apoi se toarnă un sos preparat din apă fierbinte, suc de roşii, în care se adaugă frunza de dafin, cimbrul uscat, sarea şi piperul. Se fierb în cuptor, la foc mic.

Sărmăluţe ardeleneşti

Ingrediente: o varză acră, apă călduţă, cimbru, sare, piper, slăninuţă sau şuncă afumată, şorici, kaizer, ulei; umplutura: un kg carne de porc, două cepe, două mâini de orez, sare, piper, 500 g afumătură, boia iute de ardei.

Preparare: Mai întâi se căleşte în ulei încins ceapa tocată, apoi se adaugă carnea tocată şi orezul. Se presară condimentele, se mai lasă puţin, apoi se ia de pe foc. Se lasă să se răcească, se sparg ouăle şi se omogenizează compoziţia. Se înveleşte carnea în foi de varză, obţinându-se sarmale mai mari. Se aşază pe fundul vasului bucăţele de slăninuţă, şuncă, kaizer şi carne afumată, se presară cimbru, apoi se aşază un pat de foi de varză. Se pun sărmăluţele, strecurându-se printre ele alte afumături. Ultimul strat este de foi de varză. Se toarnă apă călduţă amestecată cu ulei, condimente şi cimbru uscat. Se lasă în cuptor, la foc domol, până când sunt gata.

Sărmăluţe cu bostan

Ingrediente: o varză murată, ulei, roşii, cimbru; umplutura: 500 g carne (vită sau porc), un bostan mai mic, o ceapă, doi morcovi, o mână de orez, miez de dovleac, sare, piper, cimbru, pătrunjel.  

Preparare: Ceapa şi morcovii se dau pe răzătoare, apoi se călesc în ulei încins. Peste ele se adaugă carnea tocată şi orezul. La sfârşit se presară pătrunjel, sare şi piper. Când s-a răcit compoziţia, se pune miezul de dovleac (de la o jumătate) dat pe răzătoarea cu ochiuri mici. În foile de varză se înveleşte compoziţia de carne. Se pun foi de varză şi crenguţe de cimbru uscat pe fundul unei oale, apoi se aşază sarmalele. Se toarnă peste ele un amestec din roşii tocate foarte fin, apă călduţă, ulei, sare şi piper. În unele reţete, se adaugă şi puţin vin sau borş. Se ţin în cuptor sau pe aragaz.

Trecând hotarele

Păsatul era până nu demult unul dintre ingredientele care înlocuia orezul. Deşi fierbea mai greu, era mult mai uşor de procurat, de la orice moară din sat. Pentru a pregăti sarmalele, se pun la călit ceapa tăiată foarte fin, împreună cu păsatul spălat în apă rece. Se adăuga apoi carnea de porc tocată, ciupercile, boia de ardei iute, cimbrul uscat, sarea şi piperul. Foile de varză murată se umplu cu această compoziţie, apoi se formează sărmăluţe. Se aşază într-o oală pe fundul căreia s-au pus foi de varză. Din loc în loc se aşază slăninuţă afumată. Ultimul strat trebuie să fie de varză. Se toarnă deasupra apă fiartă, dar şi zeamă de varză şi se presară crenguţe de cimbru, apoi se lasă să fiarbă, în cuptor, timp de mai multe ore. Aceste sarmale pot părea la prima vedere neobişnuite tocmai datorită boabelor de porumb. În afara spaţiului românesc însă, în Grecia, Bulgaria sau Turcia, sarmalele pot avea printre ingrediente chimion, seminţe de pin, stafide, cuişoare, scorţişoară şi frunze de mentă. Învelite în frunze de varză murată, viţă-de-vie sau chiar foi de ceapă, ele sunt aşezate pe masa de sărbătoare, la fel cum fac şi românii. Lumea este, de fapt, atât de mică…

Sarmi - Sarmale cu carne de oaie (Bulgaria)

Ingrediente: 500 g carne de oaie, o mână de orez, o jumătate de ceşcuţă de ulei, 2-3 legături de ceapă verde, două legături de usturoi verde, un morcov, sare, piper, boia de ardei iute, o jumătate de ceşcuţă de sos de roşii, seminţe de chimion.

Preparare: Se amestecă ceapa şi usturoiul tocate, morcovul dat pe răzătoare, sosul de roşii, orezul, uleiul, sarea, piperul, boia de ardei iute şi chimionul. Se desărează frunzele de viţă, iar în mijlocul lor se pun o linguriţă de carne tocată şi încă una de compoziţie cu ceapă şi usturoi. Se pun sarmalele într-o tigaie, se toarnă supă sau apă călduţă. Se aşază o farfurie şi se lasă la foc mic. Sarmalele se pot pregăti şi din carne de porc.

Sarmale cu urdă în foi de ştevie

Ingredinte: 1,5 kg urdă, o cană de orez, două legături de ceapă verde, 3 legături de mărar verde, 10-15 legături de ştevie, un bulgăre de unt, 3-4 linguri de făină, o cană de lapte, o ulcică de smântână, două căni de borş, o strachină de suc de roşii, sare, piper.

Preparare: Se trece urda prin maşina de tocat, se amestecă cu ceapă verde şi mărar tocate mărunt. Amestecăm totul cu orezul fiert şi potrivim de sare şi piper. Separat, călim în unt cealaltă legătură de ceapă şi o punem peste urdă. Din compoziţia obţinută vom face sărmăluţe mici, înfăşurate în foile de ştevie spălate bine şi opărite. Ungem o cratiţă cu unt şi punem pe fund straturi de foi de ştevie. Apoi aşezăm sămăluţele în cerc. Peste sărmăluţe turnăm borşul amestecat cu suc de roşii şi lăsăm să fiarbă la foc domol. Din unt, făină şi lapte pregătim din sos alb pe care-l turnăm peste sarmale când borşul a scăzut. Se mănâncă fierbinţi cu smântână şi mămăliguţă caldă. Sunt mai gustoase dacă le însoţim cu o cană de vin roşu.
(Reţetă culeasă de Georgeta Roşu, Muzeul Ţăranului Român, de la Maria Mercioiu, Arcani, Gorj, 1984)

Zeytinyag×li yaprak sarmasi - Sarmale cu orez (Turcia)

Ingrediente: frunze de viţă, două lămâi, o cană de apă, două linguriţe de zahăr, două linguri de ulei de măsline, sare; umplutura: o jumătate de linguriţă de orez, 3 căni de ulei de măsline, 50 g seminţe de pin, o ceapă, 50 g zahăr, o lingură de cuişoare, 50 g stafide, 3 căni de apă fierbinte, o legătură de pătrunjel, una de mentă şi alta de mărar.

Preparare: Frunzele de viţă se fierb în zece căni de apă şi zeamă de lămâie. După 4-5 minute, se scot. Ceapa tocată şi seminţele de pin se călesc în ulei. Se adaugă orezul, apoi, după câteva minute, zahărul, cuişoarele, stafidele şi apa clocotită. Se lasă aproximativ un sfert de oră, la foc mic, apoi se ia de pe foc. Se presară verdeaţa tocată şi sarea. Se pune compoziţie în mijlocul fiecărei frunze de viţă şi se formează sărmăluţe. Zeama în care s-au fiert frunzele de viţă, peste care se mai adaugă o cană de apă, se toarnă peste sarmalele aşezate în oală. Se acoperă şi se lasă pe foc 50 de minute, până când se înmoaie orezul. Se servesc reci, cu felii de lămâie.