La masă cu prietenul nostru urecheat

Pentru mulţi dintre noi, carnea iepurelui de casă are reputaţia de a fi una dintre cele mai gustoase, întrecând, adeseori, savoarea preparatelor din carne de pui – mai ales dacă este foarte bine preparat! Puţină lume ştie însă că, până nu demult – adică până în veacul al XVII-lea! – omenirea s-a mulţumit cu carnea un pic mai tare, mai aţoasă, a iepurelui de câmp, căruia a învăţat să-i „îndulcească” fibra prin acele baiţuri care însoţesc, de obicei, orice carne de vânat.

Cu certe date genetice de vânător, omul timpurilor mai vechi practica această ocupaţie mai întâi din necesitate – pentru a-şi asigura hrana zilei de mâine (să nu uităm imaginea clasică a bărbatului care hălăduia prin păduri, în căutarea prăzii, în vreme ce femeia se ocupa de creşterea pruncilor şi pregătirea hranei), dar mai târziu a transformat vânătoarea într-un adevărat spectacol. Chiar dacă iepurele se înscrie la categoria vâna­tului mic, iar trofeele sunt mai degrabă cantitative decât calitative. Până şi blăniţa urecheatului din sălbăticie este de multe ori conside­rată inferioară celei a iepurelui de crescătorie! Poate doar blana unui iepure polar să mai entuziasmeze azi vreo domniţă căreia îi lipsesc porni­rile ecologiste de protejare a făpturilor cu blană…

Iepure de ţară, iepure de câmp
Iepurii de crescătorie, de talie mică sau mare, se cresc fie pentru carnea lor savuroasă, fie pentru blana folosită îndeosebi în industria confecţiilor. Eu îmi aduc aminte, din copilărie, că pieile de iepure, stropite cu alcool sanitar şi legate în jurul încheieturilor dureroase, erau considerate un panaceu al reumaticilor. Iepurii domestici se pot diferenţia după talie, cum spuneam, ca şi după culoarea sau textura blănii sau a pielii. În ce priveşte carnea, ea este întotdeauna fragedă şi asta, între altele, şi pentru că animalul este tăiat, îndeobşte, de tânăr, la vârsta de cel mult 12 săptămâni, când atinge o greutate între 1,2 şi 1,4 kilograme (aceasta este considerată, de bucătarii francezi, condiţia pentru a avea cea mai gustoasă carne).

Atunci carnea este roz şi deasă, spinarea numai muşchi, ficatul de o culoare pală şi prezintă un înveliş de grăsime curată  în jurul rinichilor. Trebuie să spunem însă că există diferenţe evidente şi între iepurele care creşte la o fermă care respectă normele ecologice sau într-o gospodărie ţărănească, unde e hrănit cu ierburi şi cereale, şi cel dintr-o unitate unde se practică creşterea intensivă a acestui animal. Bineînţeles, diferenţele de calitate sunt în defavoarea celui din urmă.

Iepurele sălbatic are în schimb carnea roşie, este considerat de mulţi ca fiind foarte savuros (gustul de „vânat” fiind distinctiv), însă este mai dificil de găsit la piaţă, mai ales că are sezoane stricte de vânătoare.

Citește pe Antena3.ro

Un criminal din SUA s-a supărat că autoritățile au decis să-l execute chiar de ziua lui. Pentru ultima masă a comandat un festin

O reţetă şi niscaiva sfaturi
Chiar dacă alegem un iepure „de ţară”, unul de fermă sau un urecheat din fondul cinegetic, nici unuia dintre ei nu îi prisoseşte o marinată bine preparată, cu menţiunea că acest „baiţ” poate fi mai concentrat sau mai slab, în funcţie de natura cărnii. Combinaţia ideală, spun gastronomii francezi, este cea dintre vin, ceapă eşalotă, morcovi, rădăcină de pătrunjel, usturoi şi cimbru, care permite cărnii de iepure să-şi „releve” întreaga savoare, într-o terină al cărei sos ar putea fi legat şi cu… puţin sânge. Asta pentru cei mai rafinaţi dintre gurmeţi!….

Dar să nu mai lungesc vorba şi să încerc şi eu să vă dau o reţetă mai puţin obişnuită (chiar dacă denumirea ei nu indică asta), respectiv un iepure cu cartofi. Ai nevoie de un iepure de casă, două cepe, 6 căţei de usturoi, doi morcovi, o pară, o ţelină mică, un beţişor de scorţişoară, 6 cartofi, două frunze de dafin, un ardei iute, 500 ml vin alb sec, 100 ml ulei de măsline, sare, piper, pătrunjel. Iepurele se spală, se taie în bucăţi ptrivit de mari şi se prăjeşte în puţin ulei de măsline până devine auriu. Se scot bucăţile de carne într-un bol şi în locul lor se pun în cratiţă morcovii curăţaţi şi tăiaţi julien şi ţelina tăiată felii subţiri sau tot julien.

Se călesc la foc mediu până devin aurii, se adaugă ceapa şi usturoiul feliate sau tocate mărunt şi se călesc cinci minute. Se adaugă carnea, beţişorul de scorţişoară, frunzele de dafin şi vinul. Se condimentează şi se amestecă, se acoperă cu un capac şi se fierb 20 de minute. Se adaugă perele tăiate felii sau cuburi, se fierbe totul încă 10-15 minute şi se presară cu pătrunjel tocat. Cartofii se curăţă de coajă, se fierb zece minute apoi se taie cuburi. Se prăjesc în ulei încins, se scot cu o spumieră, se condimentează, se servesc alături de carnea de iepure caldă şi sosul strecurat sau servit ca atare.

Friptură de iepure cu cartofi
Ingrediente: un iepure, două cepe, 6 căţei de usturoi, doi morcovi, o pară, o ţelină mică, un beţişor de scorţişoară, 6 cartofi, două frunze de dafin, un ardei iute, 500 ml vin alb sec, 100 ml ulei de măsline, sare, piper, pătrunjel.
Preparare: Iepurele se spală, se taie în bucăţi potrivit de mari şi se prăjeşte în puţin ulei de măsline până devine auriu. Se scot bucăţile de carne într-un bol şi în locul lor se pun în cratiţă morcovii curăţaţi şi tăiaţi julien şi ţelina tăiată felii subţiri sau tot julien. Se călesc la foc mediu până devin aurii, se adaugă ceapa şi usturoiul feliate sau tocate mărunt şi se călesc cinci minute. Se adaugă carnea, beţişorul de scorţişoară, frunzele de dafin şi vinul. Se condimentează şi se amestecă, se acoperă cu un capac şi se fierb 20 de minute. Se adaugă perele tăiate felii sau cuburi, se fierbe totul încă 10-15 mi­nu­te şi se presară cu pătrunjel tocat. Cartofii se curăţă de coajă, se fierb zece minute apoi se taie cuburi. Se prăjesc în ulei încins, se scot cu o spumieră, se condimentează, se servesc alături de carnea de iepure caldă şi sosul strecurat sau servit ca atare.

Iepure picant cu orez
Ingrediente: 300 g orez alb, un iepure, 3 ardei capia, o legătură ceapă verde, 3 fire de busuioc verde, un ardei iute, un morcov, o ţelină, o linguriţă cu cimbru, o ceapă roşie, 3 căţei de usturoi, 600 ml vin alb sec, două linguri cu miere, 75 ml ulei de măsline, sare, piper.
Preparare: Morcovul şi ţelina se curăţă de coajă, se spală şi se taie felii. Se pun într-un bol împreună cu ardeiul iute, cimbrul şi mierea. Se adaugă ceapa roşie curăţată de foi şi tăiată rondele, usturoiul feliat, jumătate din ulei şi vinul alb. Se condimentează, se pune iepurele tăiat în bucăţi mai mici, se acoperă cu un capac şi se introduc la rece minim trei ore. Se pune totul într-o tavă, se acoperă cu un capac şi se introduc în cuptorul încins. Se coc la foc mediu până ce carnea poate fi pătrunsă cu o furculiţă, se îndepărtează capacul, se presară ceapa verde tocată şi se continuă coacerea la foc mare până ce carnea devine aurie. Orezul se fierbe în apă cu sare, se amestecă cu restul de ulei, sare, piper şi busuiocul tocat. Se pune orezul pe platouri, se aşează deasupra bucăţile de carne şi se serveşte totul imediat.

Iepure cu sote de legume şi nuci
Ingrediente: un iepure, 3 căţei de usturoi, 3 cepe roşii, doi morcovi, o ţelină cu frunze, 3 ardei graşi, 150 g miez de nucă, o lingură cu seminţe de in, 150 ml ulei de măsline, 500 ml vin alb sec, sare, piper, cimbru.
Preparare: Într-o cratiţă se pune la încins jumătate din uleiul de măsline, se prăjeşte iepurele tăiat bucăţi potri­vite până devin aurii şi se scot cu spumiera într-un bol. Se toarnă uleiul rămas, se adaugă cepele, usturoiul şi ardeii graşi tăiaţi felii sau fâşii subţiri şi se călesc zece minute. Se scot într-un bol, se pun în loc morcovii curăţaţi şi tăiaţi fâşii, ţelina tăiată bastonaşe şi tije de ţelină tăiate bucăţi. Se prăjesc cinci minute, se pun legumele din bol şi carnea de iepure. Se toarnă vinul, se condimentează, se acoperă cu un capac şi se fierb până ce carnea este gata şi poate fi pătrunsă cu o furculiţă. Se adaugă seminţele de in şi jumătate din miezul de nucă tocat, se mai ţin două minute pe foc apoi se pun în farfurii. Se presară cu restul de nucă, cimbru proaspăt şi se servesc imediat.

Iepure cu fasole verde şi sos de usturoi
Ingrediente: 500 g fasole verde, 6-8 bu­căţi carne de iepure, o ceapă, o căpă­ţână de usturoi, o legătură de pătrunjel, 10 g oregano, o lămâie, 200 g măsline verzi, 300 ml vin alb, o legătură ceapă verde, o legătură mărar, un gălbenuş, sare, piper, ulei de măsline.
Preparare: Într-un bol se pune jumătate de cană cu ulei şi usturoiul curăţat. Se presară sare şi piper, sucul de la jumătate de lămâie, gălbenuşul crud şi se pasează cu un blender până capătă aspectul unui sos. Se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece până în momentul servirii. Fasolea verde se fierbe în apă cu sare 15 minute, se scoate cu spumiera într-un bol şi se păstrează la cald. Carnea de iepure se prăjeşte în ulei încins până devine aurie apoi se scoate într-un bol. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie rondele. Se căleşte două minute, se adaugă pătrunjel tocat, oregano şi se ţin pe foc încă două minute. Se pune carnea în cratiţă, se adaugă restul de suc de lămâie, măslinele verzi întregi sau tocate, sare, piper şi vinul alb. Se acoperă cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc mediu până scade sosul şi carnea s-a înmuiat. Se amestecă fasolea cu mărar tocat, se pune pe un platou, se aşază deasupra carnea de iepure şi se stropesc cu sosul de usturoi.

Iepure cu orez şi stafide
Ingrediente: un iepure, 200 g orez, doi morcovi, 2 g cardamon, 125 ml ulei de măsline, 100 g stafide, două cepe roşii, 2 g şofran, 3 g seminţe de chimen, do­uă linguriţe cu zahăr tos, 25 g seminţe de floarea-soarelui, două linguri cu mie­re, 500 ml vin alb, o ţelină, sare, piper, pătrunjel.
Preparare: Iepurele se spală, se taie bucăţi se pune într-o oală. Se adaugă ţelina curăţată şi tăiată felii, sare, piper şi cozi de pătrunjel. Se toarnă vinul, se amestecă, se acoperă cu folie alimentară şi se introduc la rece minim două ore. Se pun într-o tavă, se introduc în cuptorul încins şi se lasă până ce car­nea poate fi pătrunsă cu o furculiţă.
Se ung bucăţile cu miere şi se continuă coa­cerea încă zece minute. Orezul se înmoaie 20 de minute, se scurge şi se pune la călit în puţin ulei. Se adaugă seminţele sau chimenul măcinat, cardamonul şi morcovul dat prin răzătoare. Se condimentează, se acoperă cu apă şi se lasă să fiarbă zece minute. Se adaugă stafidele şi şofranul, ceapa roşie tăiată rondele, se amestecă şi se continuă fierberea. Se scoate pe un platou, se aşază deasupra carnea, se presară cu seminţe de floarea-soarelui şi pătrunjel tocat.

Iepure la cuptor cu arpagic
Ingrediente: 7-8 bucăţi de iepure, 3 fe­lii de bacon, o ceapă, un fir de praz, o ră­dăcină de ţelină, o bucată de fenicul, un morcov, 4 cartofi, 600 ml supă de pui sau legume, două frunze de dafin, 3 cuişoare, 300 g arpagic, 4 căţei de usturoi, 100 ml ulei de măsline, un bucheţel de cimbru, sare, piper.
Preparare: Arpagicul se pune într-o oală cu apă călduţă şi se lasă la înmuiat două ore, se curăţă de foi şi se pune într-un bol. Într-o cratiţă se încinge uleiul de măsline, se presară baconul tăiat feliuţe şi se prăjeşte cinci minute. Carnea de iepure se condimentează, se pune în cratiţă şi se prăjeşte până devine aurie. Se scoate pe un platou şi în locul ei se pune ceapa şi prazul tocate, ţelina, feniculul şi morcovul tăiate felii. Se călesc zece minute, se adaugă cartofii curăţaţi tăiaţi cuburi, carnea de iepure, frunzele de dafin şi arpagicul. Se presară cimbru după gust, cuişoarele, usturoiul întreg şi se toarnă supa de pui sau legume. Se amestecă, se acoperă cu un capac şi se introduc în cuptorul încins. Se coc la foc mediu până ce carnea poate fi pătrunsă cu o furculiţă, se îndepărtează capacul şi se mai lasă 15 minute să se rumenească.