Magia toamnei - Savoarea mărului

Un periplu gastronomic pe cele şapte continente, cu detalii savuroase despre tot ceea ce ţine de arta culinară… De data aceasta ne oprim la preparatele dulci, ce conţin mere. Printre delicatesele propuse de cartea “1001 reţete culinare”, apărută la Editura Litera Internaţional, vă propunem cîteva preparate ce au ca ingredient principal mărul.

Un periplu gastronomic pe cele şapte continente, cu detalii savuroase despre tot ceea ce ţine de arta culinară… De data aceasta ne oprim la preparatele dulci, ce conţin mere. Printre delicatesele propuse de cartea “1001 reţete culinare”, apărută la Editura Litera Internaţional, vă propunem cîteva preparate ce au ca ingredient principal mărul.

ŞTRUDEL CU MERE

Acest desert îndrăgit este asociat în general cu Austria, dar este savurat în toată Europa Centrală şi de Est. În Marea Briatnie şi în Statele Unite este adeseori asociat cu valul de imigranţi evrei din Europa centrală, care a început la sfîrşitul secolului XIX şi a durat pînă la sfîrşitul celui de-al doilea război mondial. Felii subţiri de mere sînt date prin zahăr, scorţişoară şi pesmet, în care unii bucătari încorporează nuci, stafide şi coajă de lămîie. Umplutura este rulată într-un strat de foi de plăcinte subţiri ca o ruladă cu jeleu.

MERE ÎN LUAT

Numeroase fructe pot fi date prin aluat şi prăjite în friteuză, însă merele sînt în mod cert cele mai indicate. Numele englezesc “fritter” vine de la cuvîntul francez “frîture”, care desemnează aluatul în care se prăjesc diverse alimente. Mere tari şi acrişoare, precum cele din soiul Granny Smith, se taie în inele şi se cufundă într-un aluat gros, preparat din făină, ouă, lapte şi puţin zahăr. Merele se prăjesc apoi în baie de ulei vegetal, încins la o temperatură de 180 grade C. Se lasă apoi la scurs pe hîrtie de bucătărie şi se pudrează cu un amestec de zahăr şi scorţişoară, înainte de servire. Merele în aluat pot fi de asemenea cu un “coulis” de căpşune sau zmeură, preparat din fructe pasate şi strecurate pentru a separa seminţele, peste care se adaugă puţin zahăr pudră. În nordul Angliei, merele în aluat se servesc cu feliuţe de brînză. Merele în aluat Yorkshire sînt o variantă cu drojdie, amestecat cu stafide de Corint, stafide şi măr ras. Aceste gogoşele se lasă la scurs pe hîrtie de bucătărie şi se servesc presărate cu zahăr fin şi stropite cu “sherry” cald. În Statele Unite, merele în aluat sînt numite în mod obişnuit gogoşi. Merele se taie în bucăţi mici şi se amestecă cu aluatul. Se formează gogoşi care se prăjesc în baie de ulei, apoi fie se glasează, fie se servesc cu zahăr pudră.

APPLE TURNOVER

Plăcintele împachetate sînt cunoscute sub diverse nume: “calzone”, în italiană, “chausson”, în franceză. Englezii le numesc “pasties” sau “puffs”. Plăcintele constau în aluat înfăşurat în jurul unei umpluturi gătite în prealabil. Marginile se lipesc cu apă sau cu ou bătut cu apă rece, pentru a împiedica scurgerea umpluturii în timpul coacerii. În majoritatea ţărilor, aceste plăcinte au o umplutură sărată, însă în Marea Britanie, Franţa şi SUA, umplutura dulce de mere fierte înăbuşite şi condimentate este tradiţională. Englezii preferă aluatul obişnuit de plăcintă, în vreme ce francezii folosesc aluat de foitaj. “Chaussons” sînt glasate cu miere sau gem, înainte de coacere şi au o formă mai degrabă triunghiulară. Plăcintele englezeşti sînt mai rotunde şi se glasează de regulă cu ou bătut cu apă rece. În ambele cazuri, se coc în jur de 40 de minute într-un cuptor încins sau se prăjesc în friteuză. Plăcintele împachetate sînt o variantă mult mai populară a plăcintei cu mere, deoarece nu necesită folosirea unui vas special sau a cuptorului, de vreme ce pot fi prăjite într-o tigaie obişnuită sau pentru grill.

Măr Brown Betty

Ingrediente: 40 g unt nesărat, trei sferturi de linguriţă de scorţişoară, un vîrf de linguriţă de sare, o lingură zahăr brun deschis la culoare+ două linguri suplimentare, 175 g firimituri mari de pîine proaspătă, 4 mere mari, 300 ml apă

Preparare: Încălziţi cuptorul la 190 grade C. Topiţi untul într-o tigaie mai neaderentă şi luaţi de pe foc. Adăugaţi scorţişoara, sarea şi o lingură cu zahăr brun, apoi firimiturile de pîine. Aşezaţi o treime din compoziţie într-o formă de copt de 900 ml. Decojiţi şi tăiaţi două mere în bucăţi mari. Puneţi într-o cratiţă mare, împreună cu apa şi cele două linguri cu zahăr brun şi lăsaţi să fiarbă acoperit, la foc mediu, cam 10 minute, amestecînd din cînd în cînd. Din acest amestec faceţi un piure. Decojiţi şi tăiaţi celelalte două mere în fîşii cu o grosime de 5 mm. Aranjaţi feliuţele deasupra firimiturilor de pîine apoi turnaţi piureul fierbinte de mere deasupra. Presăraţi firimiturile de pîine rămase. Desertul se coace în cuptor pînă devine auriu, aproximativ 40 de minute. Lăsaţi la răcit pe un grătar în jur de 10 minute, înainte de servire.

Mere coapte

Ingrediente: 4 mere mari acrişoare, 125 g zahăr brun, 125 g unt, 65 g stafide, două linguriţe de scorţişoară măcinată.

Preparare: Încălziţi cuptorul la 180 grade C. Scobiţi fiecare măr la mijloc, fără să tăiaţi însă partea de jos. Amestecaţi zahărul brun cu untul, adăugaţi stafidele, umpleţi fiecare măr cu două linguri din acest amestec, apoi aşezaţi merele într-o formă de copt cu pereţii scunzi, deasupra presăraţi scorţişoară. Se coc 30 de minute pînă ce zahărul se caramelizează, iar merele sînt foarte moi. Mărul copt este cel mai simplu desert posibil, la prepararea căruia se folosesc mere care pot fi gătite, precum cele din soiurile Granny Smith, Northern Spy sau Golden Delicious. Ar fi indicat ca merele să nu se descojească (aşa îşi păstrează forma), se scobesc doar la mijloc şi se aşază într-un vas de copt, în care se poate adăuga puţin lichid, eventual suc de fructe sau chiar bere cu ghimbir. Noi vă sfătuim să folosiţi, în afară de stafide, condimente dulci şi coajă de portocală confiată. Se poate pune deasupra puţină miere sau zahăr. Este indicat să nu se îndepărteze coaja merelor, pentru a-şi păstra forma.

Plăcintă cu mere

Ingrediente: un kilogram şi jumătate de mere, 400 g făină, 200 g zahăr tos, 200 g unt, două ouă, un pliculeţ praf de copt, două pliculeţe zahăr vanilinat, un vîrf de linguriţă cu sare, două linguriţe cu pudră de scorţişoară, un sfert de linguriţă cu pudră de cuişoare, zahăr pudră vanilinat.

Preparare: Merele se spală, se dau prin răzătoarea cu ochiuri mari, se amestecă cu pudra de scorţişoară, 100 g zahăr tos şi pudra de cuişoare. Se călesc pe foc pînă se înmoaie, se pun într-o strecurătoare şi se lasă să se răcească, presîndu-se cu o lingură ca să elimine sucul. Într-un vas mai mare se pune făina cernută, restul de zahăr tos, zahărul vanilinat, ouăle şi untul rece tăiat cubuleţe. Se presară praful de copt, sarea şi se frămîntă pînă rezultă un aluat potrivit de tare. Se acoperă cu folie alimentară, se introduce la rece pentru 30 de minute apoi se împarte în două bucăţi. Se întind două foi de mărimea tăvii, se aşază o foaie în tava unsă cu unt şi tapetată cu făină, se presară umplutura şi deasupra se aşază a doua foaie. Se înţeapă din loc în loc cu dinţii unei furculiţe, se coace 30-45 de minute la foc potrivit.