Mălăieş în călcăieş

Mînca sau nu mînca Ştefan cel Mare mămăligă? Pentru unii, această întrebare pare să facă parte dintr-un test de inteligenţă. Cu siguranţă mînca acea fiertură de făină de mei, care probabil se făcea şi pe vremea dacilor, pentru că ştim că meiul creştea pe vremea aceea în zona noastră. Mînca mult vînat – de aceea voievodul s-a şi îmbolnăvit de gută – apoi brînză şi lapte. Bea din vinul de Cotnari şi de Huşi, din vestitele crame domneşti. 

Mînca sau nu mînca Ştefan cel Mare mămăligă? Pentru unii, această întrebare pare să facă parte dintr-un test de inteligenţă. Cu siguranţă mînca acea fiertură de făină de mei, care probabil se făcea şi pe vremea dacilor, pentru că ştim că meiul creştea pe vremea aceea în zona noastră. Mînca mult vînat – de aceea voievodul s-a şi îmbolnăvit de gută – apoi brînză şi lapte. Bea din vinul de Cotnari şi de Huşi, din vestitele crame domneşti.  

Cît despre epoca în care s-a trecut de la mei la porumb... atestările documentare sînt foarte vechi. În satul tradiţional, în secolul al XVIII-lea, se cultiva porumb masiv şi mămăliga (de porumb) devenise esenţială în alimentaţie.  

"Mai degrabă putem afirma cît se mînca pîine sau turtă", ne spune Georgeta Roşu, muzeograf şi director al Muzeului Ţăranului Român, ghidîn­du-ne prin universul culinar al neamului nostru. "Se mînca la marile săr­bători religioase şi la sărbătorile care ţineau de ciclul vieţii: naştere, nuntă, în­mormîntare. Se mînca pîine – şi se păstra special grîu şi făină pentru acest moment – atunci cînd începeau muncile agricole, pentru că pîinea avea şi o valoare energetică mai mare. La cîmp şi la şcoală, în schimb, se mergea cu o bucată de mămăligă în traistă".  

Al treilea element

Din nevoia de a diversifica alimentaţia, a apărut un fel de mîncare mai deosebit, o pîine pregătită dintr-un amestec de făină şi mălai. O întîlnim în Ialomiţa, Dolj sau Gorj, dar şi în Bistriţa, în Maramureş sau Bihor. "Se amestecă făină şi mălai şi se fierb împreună (uneori se pune zahăr). Se face ca o mămăligă, care se coace apoi în tavă, la foc domol, pentru ca acest amestec să fie cuprins de foc în mod egal şi să nu rămînă crud la mijloc. Este o formă de cocătură de consistenţa unei turte – e grea cînd o ţii în mînă, pentru că cele două elemente se combină curios –, este gustoasă, avînd avantajul că poate să fie păstrată mai multe zile". Cum a ajuns ţăranul român la această reţetă? În momentele cînd erau pe sfîrşite făina şi mălaiul, din raţiuni practice, le combinau. "Apoi, se ştie că nu tot timpul femeia aprindea cuptorul, de obicei se făcea asta într-o anumită zi a săptămînii, cînd se pregătea o cantitate mai mare de cocături – fie că erau pîini, turte sau mălăiaş". În acest context, în care avem mămăliga aproape zilnic şi pîinea de sărbători, a apărut nevoia de a crea ceva mai deosebit, de aici şi încorporarea în reţeta mălăiaşului a unei anume cantităţi de zahăr.

Scovergi dospite

Ingrediente: un ciur de făină, droj­die cît o nucă, jumătate de linguriţă de sare, apă călduţă, ulei.

Preparare: Se amestecă făi­na, drojdia şi sarea cu apă pen­tru a obţine o cocă potrivi­tă. Se lasă la dospit. Se îm­parte în bucăţele mici care se întind în mînă. Se pun în gră­si­me încinsă şi se rumenesc.
Reţetă de Maria Radu, Colibaşi, Giurgiu, 1995