Un florilegiu de reţete din Marea Bucătărie a lumii

Din sumar: Recomandarea săptămănii - Mari maeştri italieni / Bucătarul Planetei se pregăteşte / Tradiţie şi rafinament in bucătăria romănească / Nobleţe şi simplitate / Cronică de restaurant - Grădina mea… / Caiet de reţete / Protectorul roadelor / "La nouvelle cuisine" " cu maestrul maeştrilor / Licitaţii şi cărţi rare / Plăcintă cu varză călită / Agenda gurmandă / Meniuri cu timbru / Pauză de cafea / Bucătar de rezervă / Food World - Petreceri la iarbă verde /

Reţeta De Suflet

Fiu al unui cunoscut patiser din Paris, Jules Gouffé (de la naşterea căruia se implinesc 200 de ani) a invăţat din copilărie tainele modelajului in aluat. Se spune că intr-o zi a anului 1823, trecănd prin faţa prăvăliei lui Gouffé-tatăl, Antonin CarÃşme - supranumit "Zeul CarÃşme", marele gastronom al inceputului de veac nouăsprezece - a văzut in vitrină dulciurile decorate de tănărul Jules. Intrănd să-l felicite pe patiser şi aflănd cine le-a pregătit, i-a propus acestuia să-l insoţească la Ambasada Austriei, unde CarÃşme era "chef" atunci. Acesta a fost, pentru Jules Gouffé, inceputul unei cariere fulminante. Apreciat deopotrivă de nobilimea franceză, de scriitori şi artişti (a condus bucătăria Jokey-Club-ului parizian), Jules Gouffé a fost şi unul dintre cei mai importanţi autori de cărţi de specialitate, care scot in evidenţă atăt bucătăria familială, căt şi inegalabila "La Grande Cuisine" a Franţei. Multe dintre reţetele de măncăruri din "Le livre de cuisine" (1867) sunt la mare preţ şi azi. Şi, cum Gouffé nu putea să se depărteze prea mult de intăia lui pasiune, cea de a treia carte pe care a redactat-o a fost "Le livre de pătisserie" (1873), care conţine, intre altele, celebra prăjitură "a lui Napoleon" (Impăratul Napoleon al III-lea era un adevărat fan al dulciurilor create de Gouffé) şi din prefaţa căreia cităm: "Această artă vine la noi din primii ani ai umanităţii. Din ziua in care omul a avut la dispoziţie făina, untul şi ouăle, el a făcut diferite amestecuri menite să-i flateze gustul. Primele copturi stau la originea tartelor şi brioşelor de azi. Puţin căte puţin, el a adăugat miere, zahăr, fructe şi a dat preparatelor forme din ce in ce mai diverse. In căminele simple ca şi in castele, tartele tradiţionale au fost un festin pentru ţărani şi regi, deopotrivă".

Marcă inregistrată

Aflasem la finele anului trecut că arta culinară franceză a fost propusă la UNESCO pentru a intra in patrimoniul mondial (precedentul fusese creat de mexicani, care făcuseră acelaşi gest cu gastronomia lor naţională, in urmă cu doi ani). Informaţia a trecut prin mass-media fără să facă valuri. Poate şi pentru că sunt secole intregi de cănd, in conştiinţa lumii, cănd se vorbeşte despre "La Grande Cuisine" şi despre maeştrii Franţei, intr-un colţ vedem licărind insemnul cu "marcă inregistrată". Şi cum să nu fie aşa, cănd "monştrii sacri" ai acestui domeniu, in Franţa, par să fie nemuritori. Faima celor din trecut ne atinge cu aripa ei, in vreme ce marii bucătari ai timpului nostru şi-au asigurat deja veşnicia. simona.lazar@jurnalul.ro