Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Culese de la bătrănele de pe Valea Arieşului, "Vechile reţete de bucătărie moţească" ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă.
"Peste munţi de aur, sus,/ Colo sus, la apus,/ La apusu’ soarelui,/ Sub dunguţa norului,/ La marginea codrilor/ Este Ţara Moţilor,/ Ţară veche şi vestită,/ Cu munţi de aur tivită,/ Cu flori rare-mpodobită,/ De voinici măndri păzită..."
Culese de la bătrănele de pe Valea Arieşului, "Vechile reţete de bucătărie moţească" ale Mariei Cioica fac trimitere la o lume a cumpătării, a unei bunăstări cuminţi, obţinută şi păstrată cu multă trudă. Şi cu multă dragoste pentru muncă. "Pe vremuri, moţii făceau ciubare, doniţe, tulnice şi plecau cu ele in ţară să le văndă... «A plecat Moţul la ţară,/ Cu doniţi şi cu ciubară/ Şi cu tocuri de răşină,/ Să le deie pe fărină», zice un vechi căntec al moţilor. Cumpărau făină, slănină şi duceau acasă, la copii şi la nevastă. In Ţara Moţilor - şi mai ales in ţinutul ţopilor - se pot cultiva puţine cereale şi, in general, «bucatele» (adică grăul, porumbul, legumele - n.r.) sunt mai puţine", ne spune autoarea, originară din satul Lupşa. Acest lucru a influenţat gastronomia locală. Măncărurile moţilor sunt specifice oamenilor de la munte, păstorilor. Mănăncă mai ales brănză, mămăligă, pe care se intinde unsoare (untură), iar in post baza e sălvoiţa (un fel de fiertură de prune - toamna, sau un gem de prune subţiat - iarna). De Crăciun, insă, nu există casă de moţ fără bucate pregătite din porc. "Pe la noi, nu se pregăteşte de Sărbători găină sau altă zburătoare, că se zice că se imprăştie norocul".
De Ignat, in Apuseni Dar cum se taie godacul in Ţara Moţilor? "Pe vremuri, se injunghia şi se punea pe doi butuci, la capete, şi se ardea cu paie de grău. Apoi, se rădea cu sapa. Da, da... cu sapa" - răspunde Maria Cioica nedumeririi noastre.
"Cănd era bine părlit, se spăla cu apă caldă şi cu o perie, apoi cu apă rece, pănă cănd şoriciul căpăta o culoare albicioasă şi nu mai avea păr ars pe el. Se tranşa apoi carnea şi se impărţea pentru cărnaţi, pentru afumat, măruntaiele pentru muietic (caltaboş şi caltaboş cu sănge sau săngerete), caş de porc (adică tobă)".
Reţetele Iată şi căteva reţete, aşa cum interlocutoarea noastră ştie că se prepară in casele moţilor, din generaţie in generaţie. "Caşul de porc se face din capul de porc, din guşă - care se tocau mărunt - şi din oase moi, adică din urechi, tocate şi ele cu cuţitul. Se fierb, apoi se condimentează cu boia, piper şi sare. Se pun in stomacul porcului, bine curăţat. Se leagă, se fierbe din nou şi apoi se dă la rece şi se pune o greutate peste el, de se face caş de porc. După aia se afumă".
"Din măruntaie se face muieticul, care poate fi fără sănge sau cu sănge, adică săngerete. Plămănii, rinichii, splina - numai măruntaiele - se fierb şi se toacă. Se mai pune cimbru, ceapă, căt mai multă, piper şi sare. Dacă se doreşte să se facă şi cu sănge, apoi se păstrează săngele de la injunghiatul porcului. Acesta se coagulează şi se taie mărunt, mărunt cu cuţitul sau se dă prin maşină. Pentru muietic se folosesc maţe mai groase, care se umplu, după ce sunt spălate bine şi frecate cu ceapă şi oţet". Cărnaţii, in schimb, se prepară in maţele mai subţiri şi "ca să se umple, se impingeau mai demult printr-un corn de animal, spart la capătul ascuţit, ca să treacă prin el carnea".
Şi, bineinţeles, pentru cei care participă la tăierea godacului, socăciţa nu uita să pregătească "pomana porcului", cu bucăţi de carne prăjită in unsoare, cu ceapă tocată şi mămăliguţă fierbinte.
Afumătură ca la Lupşa "Am cutreierat zona Munţilor Apuseni şi mi-am dat seama că există multe feluri de a afuma carnea. Pe la noi, pe la Lupşa, inainte de a se pune la afumat, slănina se lasă intăi două săptămăni la murat, in sare. Apoi se ia şi se pune in zeamă de usturoi tocat mărunt şi pus in lapte. Se presară boia şi se mai lasă aşa căteva zile. Apoi se ţine la fum. Se atărnă in cărlige bucăţi tăiate şi se afumă la afumătoare special construită. Mai demult, se afuma in podul casei. Acuma, sunt afumători. Dar ce trebuie ştiut e că nu se foloseşte fum de salcie, că ii dă un gust foarte rău. Numai fumul de fag ii dă gust deosebit". Maria Cioica ne spune că tot aşa se pregătesc şi jamboanele, adică pulpele mari, din spate - "unii opresc şi pulpele mici, din faţă" - , care de asemenea se pun la afumat abia după ce s-au murat bine şi după ce s-au ţinut apoi in zeamă de usturoi cu lapte. Tot o specialitate locală este şi "unsoarea răncedă", "pregătită din osănză şi untură tăiată bucăţele. Se ia apoi partea de sub burtă, cu slănină subţire şi se infăşoară in ea osănza aceea şi untura presărate cu sare. Se adună bine, se coase, se afumă şi se păstrează aşa. Şi apoi se foloseşte unsoara asta răncedă, căte o bucăţică, să dea gust măncării - ba la fasole verde, ba la sarmale, ba la alte bucate..."
