"O nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie"

Un meniu interbelic din vremurile tihnite ale Micului Paris. Un meniu inspirat din cartea lui Constantin Bacalbaşa, "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare".

Cei care vor să se întoarcă în timp şi să (re)trăiască vremurile de glorie ale Bucureştiului dintre cele două războaie mondiale, cei care ştiu să preţuiască o mâncare bună şi o atmosferă încântătoare n-au decât să aleagă... Hanu' Berarilor, locul unde şi lui Bacalbaşa i-ar fi fost drag să mănânce în compania prietenilor şi colegilor lui de breaslă. Să ni-l imaginăm deci intrând pe uşa restaurantului şi luând loc la o masă din sala cu vitralii la fereşti şi comandând o pulpă de raţă pe varză acră sau frigărui Aghiuţă, cu garnitură de cartofi copţi, şi-o halbă de bere proaspătă.

BUCATE PENTRU VREMURI TIHNITE
După 75 de ani de la trecerea în nefiinţă a ilustrului publicist, omagiindu-l pe cronicarul Bucureştiului de altădată, maestrul bucătar Dan Tudor Ţonescu găteşte după reţetele vechi din cuprinsul "Dictaturii gastronomice". Localul, unul dintre cele mai rafinate locuri din Bucureştiul zilelor noastre, va include între meniurile sale câteva "feluri de mâncare" alese dintre cele 1.501 propuneri ale gazetarului, memorialistului, gurmandului interbelic Constantin Bacalbaşa (1856-1935).

La 75 de ani după Bacalbaşa, maestrul bucătar oferă papilelor noastre gustative emoţii "pe cale de dispariţie", graţie simplităţii şi savorii nebănuite din bucatele Micului Paris.

"Din păcate - ne spune maestrul bucătar -, astfel de reţete nu se mai gătesc în restaurante. Procedurile din vremea interbelică erau mai complicate. Majoritatea sosurilor se făcea pe îndelete. Mâncărurile se pregăteau cu unt şi ulei vegetal şi se serveau de obicei imediat ce erau pregătite, nu prea erau ţinute de pe o zi pe alta. De aceea erau atât de gustoase! Un sos brun, de exemplu, se băga la cuptor pentru şapte ore, ca să se rumenească bine, apoi se mai ţinea la fiert 12 ceasuri.

Azi, totul se pregăteşte mult mai repede, şi o explicaţie există: clientul din restaurant nu mai are timp să aştepte. În 15-20 de minute, el vrea să fie servit. Azi, restaurantele pregătesc în general mâncăruri rapide. Înainte, oamenii aveau o existenţă tihnită, aveau timp pentru o masă la restaurant, pentru siesta de după masă...".

Paradoxal este faptul că multe dintre reţetele pe care le descrie Constantin Bacalbaşa în cartea sa de bucate au fost preluate de la maeştrii gastronomi ai epocii, iar o parte dintre ele revine astăzi în meniul acestui restaurant cu specific interbelic din Capitală. "Şi el a adaptat reţetele de restaurant în funcţie de condiţiile de acasă, iar noi le-am readaptat pentru cerinţele de restaurant", ne-a mai spus Dan Tudor Ţonescu.

Pentru un restaurant cu specific interbelic, cum este acesta, reţetele acelei epoci sunt o provocare. Să pregăteşti Frigărui Aghiuţă, Raţă cu varză acră, Măr copt, Macaroane cu brânză, Supă-piurea de legume sau de roşii poate să nu pară atât de dificil, dar să le găteşti după toate regulile gastronomiei "slow food" pentru ca să aibă "gustul de atunci", de acum trei sferturi de veac, şi în acelaşi timp să ţii cont de secolul grăbit în care trăim - asta poate să pună probleme.




PLĂCEREA GĂTITULUI ŞI A MESELOR ÎN FAMILIE
Vă reamintim că "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" a apărut la Editura Cartex, într-o ediţie îngrijită de Simona Lazăr, editor al suplimentului de succes al Jurnalului Naţional, Jurnalul de bucătărie. La lansarea meniului inspirat de fabuloasa carte de bucate - eveniment care a avut loc într-un cerc restrâns de jurnalişti, scriitori, maeştri ai artei culinare şi gurmeţi - exact "societatea" care i-ar fi fost dragă şi lui Constantin Bacalbaşa - Gheorghe Vătafu, vicepreşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT), afirma:

"Mărturisesc că auzind de această carte am avut o notă de oarece scepticism, asta neştiind despre ce este vorba. Astăzi, când suntem martori ai atâtor publicaţii şi cărţi de gen realizate fantezist, când gustăm din unele reţete făcute «la brodeală», fără cap şi fără coadă, o astfel de carte a fost o adevărată revelaţie. Păstorel Teodoreanu obişnuia să spună: «O bună carte de bucate reprezintă o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie». Vina de a fi lăsat deoparte această carte atâta vreme nu îmi aparţine însă.

Simona Lazăr a avut o idee strălucită să scoată la iveală acest monument esenţial al gastronomiei româneşti, adăugându-i admirabile comentarii, note şi adnotări şi dăruindu-ne o excelentă carte de bucate şi de cultură generală în acelaşi timp. Cartea aceasta are meritul de a redescoperi plăcerea gătitului şi bucuria de a lua masa în familie, de a reevalua rolul de socializare al gastronomiei".

 

Frigăruile Aghiuţă
Tai porcul în bucăţi egale, apoi înfigi aceste bucăţele în frigărui mici, alternând fiecare bucată de carne cu o felie de costiţă afumată. Ungi carnea cu muştar, o tăvăleşti în pesmet pisat, o stropeşti cu unt proaspăt topit şi o pui la foc. Se servesc cu o legumă oarecare.

 

Mere "mica înţelegere"
Fă un compot de mere mai dulce. Pune-le într-o tavă care să meargă la cuptor, deasupra pune albuş bătut în spumă tare. Pentru fiecare albuş al unui ou se pune o lingură de zahăr. Să stea la cuptor 5 minute. Dacă ai, pune împrejur pesmeţi şi dulceaţă de coacăze sau gelatină.

 

Mere portugheze
Ia câteva mere, curăţă-le şi scoate-le tot mijlocul netrebuincios. Pune în găuri zahăr şi puţin unt, apoi aşază-le într-o tavă de cuptor unde s-a pus puţină apă şi puţin unt. O jumătate de oră, la cuptor, domol. Apoi umple interiorul merelor cu gelatină de coacăze sau de caise.

 

Mere Demidoff
Ia câteva mere şi scobeşte-le adânc. Miezul scos fă-l compot, trece-l prin sită şi adaugă-i: două albuşuri bătute ca zăpada, o lingură de supă cu migdale pisate, două linguri pline cu praf de zahăr. Umple cu acest amestec golurile merelor şi pune-le la cuptor cu puţin unt şi puţină apă în vas. Trei sferturi de oră, la foc domol.