x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

"O nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie"

0
Autor: Magda Cristina Ursache 11 Feb 2010 - 00:00
Vezi galeria foto

Un meniu interbelic din vremurile tihnite ale Micului Paris. Un meniu inspirat din cartea lui Constantin Bacalbaşa, "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare".

Cei care vor să se întoarcă în timp şi să (re)trăiască vremurile de glorie ale Bucureştiului dintre cele două războaie mondiale, cei care ştiu să preţuiască o mâncare bună şi o atmosferă încântătoare n-au decât să aleagă... Hanu' Berarilor, locul unde şi lui Bacalbaşa i-ar fi fost drag să mănânce în compania prietenilor şi colegilor lui de breaslă. Să ni-l imaginăm deci intrând pe uşa restaurantului şi luând loc la o masă din sala cu vitralii la fereşti şi comandând o pulpă de raţă pe varză acră sau frigărui Aghiuţă, cu garnitură de cartofi copţi, şi-o halbă de bere proaspătă.

BUCATE PENTRU VREMURI TIHNITE
După 75 de ani de la trecerea în nefiinţă a ilustrului publicist, omagiindu-l pe cronicarul Bucureştiului de altădată, maestrul bucătar Dan Tudor Ţonescu găteşte după reţetele vechi din cuprinsul "Dictaturii gastronomice". Localul, unul dintre cele mai rafinate locuri din Bucureştiul zilelor noastre, va include între meniurile sale câteva "feluri de mâncare" alese dintre cele 1.501 propuneri ale gazetarului, memorialistului, gurmandului interbelic Constantin Bacalbaşa (1856-1935).

La 75 de ani după Bacalbaşa, maestrul bucătar oferă papilelor noastre gustative emoţii "pe cale de dispariţie", graţie simplităţii şi savorii nebănuite din bucatele Micului Paris.

"Din păcate - ne spune maestrul bucătar -, astfel de reţete nu se mai gătesc în restaurante. Procedurile din vremea interbelică erau mai complicate. Majoritatea sosurilor se făcea pe îndelete. Mâncărurile se pregăteau cu unt şi ulei vegetal şi se serveau de obicei imediat ce erau pregătite, nu prea erau ţinute de pe o zi pe alta. De aceea erau atât de gustoase! Un sos brun, de exemplu, se băga la cuptor pentru şapte ore, ca să se rumenească bine, apoi se mai ţinea la fiert 12 ceasuri.

Azi, totul se pregăteşte mult mai repede, şi o explicaţie există: clientul din restaurant nu mai are timp să aştepte. În 15-20 de minute, el vrea să fie servit. Azi, restaurantele pregătesc în general mâncăruri rapide. Înainte, oamenii aveau o existenţă tihnită, aveau timp pentru o masă la restaurant, pentru siesta de după masă...".

Paradoxal este faptul că multe dintre reţetele pe care le descrie Constantin Bacalbaşa în cartea sa de bucate au fost preluate de la maeştrii gastronomi ai epocii, iar o parte dintre ele revine astăzi în meniul acestui restaurant cu specific interbelic din Capitală. "Şi el a adaptat reţetele de restaurant în funcţie de condiţiile de acasă, iar noi le-am readaptat pentru cerinţele de restaurant", ne-a mai spus Dan Tudor Ţonescu.

Pentru un restaurant cu specific interbelic, cum este acesta, reţetele acelei epoci sunt o provocare. Să pregăteşti Frigărui Aghiuţă, Raţă cu varză acră, Măr copt, Macaroane cu brânză, Supă-piurea de legume sau de roşii poate să nu pară atât de dificil, dar să le găteşti după toate regulile gastronomiei "slow food" pentru ca să aibă "gustul de atunci", de acum trei sferturi de veac, şi în acelaşi timp să ţii cont de secolul grăbit în care trăim - asta poate să pună probleme.




PLĂCEREA GĂTITULUI ŞI A MESELOR ÎN FAMILIE
Vă reamintim că "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare" a apărut la Editura Cartex, într-o ediţie îngrijită de Simona Lazăr, editor al suplimentului de succes al Jurnalului Naţional, Jurnalul de bucătărie. La lansarea meniului inspirat de fabuloasa carte de bucate - eveniment care a avut loc într-un cerc restrâns de jurnalişti, scriitori, maeştri ai artei culinare şi gurmeţi - exact "societatea" care i-ar fi fost dragă şi lui Constantin Bacalbaşa - Gheorghe Vătafu, vicepreşedintele Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT), afirma:

"Mărturisesc că auzind de această carte am avut o notă de oarece scepticism, asta neştiind despre ce este vorba. Astăzi, când suntem martori ai atâtor publicaţii şi cărţi de gen realizate fantezist, când gustăm din unele reţete făcute «la brodeală», fără cap şi fără coadă, o astfel de carte a fost o adevărată revelaţie. Păstorel Teodoreanu obişnuia să spună: «O bună carte de bucate reprezintă o nouă treaptă de marmură în suişul spre civilizaţie». Vina de a fi lăsat deoparte această carte atâta vreme nu îmi aparţine însă.

Simona Lazăr a avut o idee strălucită să scoată la iveală acest monument esenţial al gastronomiei româneşti, adăugându-i admirabile comentarii, note şi adnotări şi dăruindu-ne o excelentă carte de bucate şi de cultură generală în acelaşi timp. Cartea aceasta are meritul de a redescoperi plăcerea gătitului şi bucuria de a lua masa în familie, de a reevalua rolul de socializare al gastronomiei".

 

Frigăruile Aghiuţă
Tai porcul în bucăţi egale, apoi înfigi aceste bucăţele în frigărui mici, alternând fiecare bucată de carne cu o felie de costiţă afumată. Ungi carnea cu muştar, o tăvăleşti în pesmet pisat, o stropeşti cu unt proaspăt topit şi o pui la foc. Se servesc cu o legumă oarecare.

 

Mere "mica înţelegere"
Fă un compot de mere mai dulce. Pune-le într-o tavă care să meargă la cuptor, deasupra pune albuş bătut în spumă tare. Pentru fiecare albuş al unui ou se pune o lingură de zahăr. Să stea la cuptor 5 minute. Dacă ai, pune împrejur pesmeţi şi dulceaţă de coacăze sau gelatină.

 

Mere portugheze
Ia câteva mere, curăţă-le şi scoate-le tot mijlocul netrebuincios. Pune în găuri zahăr şi puţin unt, apoi aşază-le într-o tavă de cuptor unde s-a pus puţină apă şi puţin unt. O jumătate de oră, la cuptor, domol. Apoi umple interiorul merelor cu gelatină de coacăze sau de caise.

 

Mere Demidoff
Ia câteva mere şi scobeşte-le adânc. Miezul scos fă-l compot, trece-l prin sită şi adaugă-i: două albuşuri bătute ca zăpada, o lingură de supă cu migdale pisate, două linguri pline cu praf de zahăr. Umple cu acest amestec golurile merelor şi pune-le la cuptor cu puţin unt şi puţină apă în vas. Trei sferturi de oră, la foc domol.

Citeşte mai multe despre:   bucate cercate

 



Mai multe titluri din categorie

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt și m-am prăbușit pe partea cealaltă”

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt  și m-am prăbușit pe partea cealaltă”
Surpriză pentru jurații X Factor, în această seară, de la 20.30, la Antena 1, când în fața lor pe scenă va urca Alex Mica, artistul cunoscut internațional cu piesa sa ”Dalinda”, care însă în ultimii ani...

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”
Galerie Foto Emoțiile sunt de neoprit vineri, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție X Factor din cel de-al nouălea sezon, când Delia, dar și ceilalți colegi ai săi de la pupitrul juraților, nu își pot stăpâni...

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”
Sâmbăta, de la ora 20.00, la Antena 1, se poartă transformările. Cei 11 concurenți ai celui de-al 15-lea sezon „Te cunosc de undeva!” s-au epilat și s-au pensat, și-au pus peruci, chelii și barbă falsă,...

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență
Galerie Foto Seara de marți a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul publicului comercial și la nivelul publicului din mediul urban. Conform Kantar Media, cea de-a do...

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani
Actrița japoneză Sei Ashina, cunoscută pentru rolul din „Silk”, a fost găsită moartă în apartamentul ei din Tokyo de către o rudă, a anunțat agenția ei. Surse apropiate anchetei au declarat că a...

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Seara de luni a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în...

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari
Galerie Foto Evenimente, expoziții, spectacole de muzică și divertisment, spectacole sau conferințe. Cu cât participă mai multe persoane, cu atât este nevoie de o pregătire mai aprofundată. Pregătirea evenimentului este...

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda
Galerie Foto Salina Turda este cea mai frumoasă din Europa. A-nceput cu un vis ce s-a transformat în realitate, din anul 2005, cu doar câteva ingrediente: inspirație, imaginație, voință și fonduri PHARE. În ultimii ani,...

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor
Românii au ales excursiile și vacanțele în țară, anul acesta, în proporție covârșitoare. Nevoia de izolare în zone sigure și în grupuri mici sau chiar individual scoate din nou în prim-plan turismul...

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!
Galerie Foto Azi pornește metroul din Drumul Taberei... Vă mai amintiţi celebrul afiş „În 3 ani, aici VA FI staţia TA de metrou”? Într-o zi, un trecător a mai adăugat în coada cifrei un „0”, în altă zi, un alt...

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion
Galerie Foto Antena 1 dă startul filmărilor pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion și Dream Film Production. Producția este o adaptare liberă după serialul O hayat Benim / This is my life, produs de Fox...

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay
Marile premiere ale toamnei, lansate de Antena 1 în săptămâna 7-13 septembrie, pot fi urmărite gratuit, toată luna septembrie, pe platforma AntenaPlay, de oriunde, oricând şi de pe orice dispozitiv. Primele 3...

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea
Galerie Foto După ce au trecut prin aventura vieții lor în Asia Express, Speak și Stefania vin în seara asta la Chefi la Cuțite pentru a-l impresiona pe Chef Sorin Bontea cu talentul lor în bucătărie. Ștefania este cea...

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine
Există multe metode de psihoterapie în zilele noastre, una dintre cele mai cunoscute fiind cea a constelațiilor familiale. Chiar dacă poate părea că au vreo legătură cu horoscopul sau cine știe ce fantezii, de...

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul
Biserica Ortodoxa sarbatoreste Inaltarea Sfintei Cruci, numita si Ziua Crucii, in fiecare an pe 14 septembrie. Aceasta este cea mai veche sarvatoare inchinata cinstirii lemnului sfant. Aceasta sarbatoare extrem de...
Serviciul de email marketing furnizat de