Pastravi si lacramioare

Pastravul... fratele mai mic al somonului. Un peste delicat, greu de pastrat in stare proaspata, si de aceea pe timpul verii il poti manca doar la locul unde il pescuiesti. Carnea lui fina, usor de digerat este agreata chiar si de stomacul convalescentilor.

O specie de pastravi traieste si in lacurile mari si limpezi. In trecut, dupa marturiile scriitorului-gastrofil Grimod de la Reyni"re, lacurile elvetiene erau vestite pentru pastravii ce vietuiau in apele lor. El considera pastravii din Lacul Geneva "o mancare divina". Preparatul trebuia insotit de "sos g...n"voise" (din ceapa, morcovi, foi de dafin, piper, cimbru, radacina de patrunjel, oase de peste, vin rosu, zahar ars, sardele si unt). Compozitorul Franz Schubert, "acel vlastar al zorilor romantici", a dedicat pastravului melodia "Die Forelle", o oda in care compatimeste soarta trista a splendidului peste ce ajunge o delicatesa a gurmanzilor.

Prepararea pastravului a stimulat creativitatea multor maestri ai artei culinare franceze: Lagupi"re (bucatarul lui Napoleon), Ferdinand Point, Henri Paul Pellaprat etc.

DIVERSITATE. Sa amintim cateva retete: pastrav umplut (cu ciuperci, trufe, morcovi si telina, peste care se toarna sos de tomate, se stropeste cu zeama de portocale si se pune la cuptor in putin unt), pastrav rasol, pastrav cu unt, cu patrunjel, cu mirodenii si vin rosu, prajit, in aspic, cu sos meuni"re, fileuri de pastrav afumat.

Pastravul a inspirat si fantezia bucatarilor obisnuiti. In numeroase provincii franceze, "pestele-zvarluga" cunoaste retete vechi, savuroase, simple sau variate. In Auvergnie se consuma pastravul la tigaie sau la cuptor, cu usturoi, cu mirodenii si ciuperci sau afumat. In partea de sud-est se prepara simplu: prajit sau la gratar. In regiunea Perigord se aduce la masa "in flacari" - flambat - si se serveste cu unt topit. In Savoie - rasol, cu sos meuni"re si sos de tomate. In Corse pastravul este insotit de mirodenii si inabusit in vin rosu. In Normandia - fript, asezonat cu legume.

O intamplare trista despre un maestru al prepararii pastravului, Lagupi"re, bucatarul lui Napoleon. Acesta a murit in timpul retragerii trupelor franceze din Rusia. Nu a suportat trecerea de la temperatura de +35ÞC din bucataria sa la -35ÞC in campia Moscovei. Din pacate, acest profesionist nu a scris carti. De la invataceii sai, printre altele, avem informatii despre pastravul servit imparatului: pestele se marineaza in ulei de masline si lamaie, se asezoneaza cu un sos de nuci si se consuma insotit de un vin frantuzesc alb, sec, rece (scriitorul Fanus Neagu ar fi completat cu inca doua cerinte: mult si gratis!).

SOS GENEVOISE

Ceapa, morcovii si radacina de patrunjel se calesc impreuna cu foaia de dafin, piperul boabe, cimbrul si oasele de peste. Se stinge cu vin rosu, adaugandu-se si cateva linguri cu sos spaniol. Se mai lasa la fiert, la foc mic, inca o jumatate de ora. Se sareaza si se condimenteaza dupa gust. Dupa aceea se strecoara, se coloreaza cu zahar ars si se adauga putina pasta de sardele si unt. Acest sos se serveste la rasol de peste, in special de somon si pastrav.

ISTORIE

Henri Paul Pellaprat, profesor la celebra scoala "Cordon-Bleu", este autorul, printre altele, si al unei carti de bucate dedicate in exclusivitate prepararii pestelui, in bucataria franceza. Aparuta la inceputul secolului XX, volumul este o mica enciclopedie in domeniu. Cateva date despre acest gastronom: si-a inceput cariera, ca ucenic, pe langa patiserul parizian Pons. Apoi a fost bucatar la Champeaux - unul dintre restaurantele renumite ale Parisului, deschis in 1800 (aici, in 1903, a avut loc prima editie a decernarii premiului de literatura "Goncourt"). Mai tarziu, dupa cum mentioneaza Larousse-ul gastronomic, editia 2000, a devenit colaborator al lui Casimir Moisson, celebru bucatar al vremii.

PASTRAV À LA MUGUETE Ingrediente: 4 pastravi, doi morcovi, o radacina de patrunjel, o telina, o ceapa, un pahar cu vin alb si unul cu apa, doua oua fierte, un fir de praz, doua foi de gelatina. Preparare: Se pun la fiert apa impreuna cu vinul. Se adauga morcovii, radacina de patrunjel, telina, ceapa - toate curatate si taiate. Pastravii se lasa cateva minute la fiert, dupa care se scot si se asaza pe un platou. Cu mare grija se scoate o parte din pielita. Din albusurile fierte si praz se fac lacramioare pentru decor. In zeama ramasa se adauga foile de gelatina, dizolvate in putina apa calda, amestecandu-se bine. Se toarna incet peste pastravi si se pune la rece. PASTRAV RASOL Ingrediente: 6 pastravi, 700 g vin alb, 300 g apa, 50 g otet, un fir de praz, o ceapa, doua legaturi de patrunjel verde, o radacina de patrunjel, piper boabe, sare, unt. Preparare: Vinul impreuna cu apa se pun la fiert. Apoi se adauga ceapa taiata in jumatate, prazul si radacina de patrunjel taiate rondele, sarea, piperul si otetul. Dupa ce a dat cateva clocote, se pun pastravii atat cat sa nu-si schimbe culoarea. Se scot pe un platou, se garnisesc cu patrunjel verde si se stropec cu unt topit. PASTRAV À LA CHIVRY Ingrediente: 4 pastravi somonati, o legatura de tarhon, o legatura de ceapa verde, o legatura de patrunjel proaspat, 150 g unt cu verdeturi, 50 g unt, 150 g file de peste afumat, un pahar cu supa de pasare mai slaba, sare, piper. Preparare: Se prepara intai sosul Chivry. Ceapa verde, tarhonul si patrunjelul se curata, se spala si se toaca foarte fin. Fileul de peste afumat se marunteste si el. Toate se pun la inabusit in untul cu verdeturi, la care se adauga supa de pasare, preparata din timp. Se lasa vreo jumatate de ora pana cand se omogenizeaza sosul. La sfarsit, se sareaza si se pipereaza dupa gust. Denumirea sosului vine de la untul care poarta acelasi nume: Chivry. Pastravii se curata, se eviscereaza, se spala si se sareaza. Se lasa putin deoparte si apoi se inabusa in unt. Se asaza pe un platou, se asezoneaza cu patrunjel verde tocat marunt si se serveste alaturi de sos.