Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Din India până în Caraibe și înapoi în Balcanii noștri, pilaf înseamnă aproape întotdeauna orez gătit cu ceva – carne, nuci, legume, fructe. Textura acestuia este foarte importantă în toate culturile, astfel că în întreaga lume a pilafului vom vedea că orezul se spală în mod repetat înainte de a-l găti, adesea chiar înmuiându-l peste noapte, pentru a scăpa de ultimul strop de amidon de pe suprafață, care ar putea face orezul gumos.
Potrivit cumvaplace.ro, odată ce orezul este gătit, majoritatea rețetelor spun să îl acoperiți și să-l lăsați la foc foarte mic, în abur propriu, timp de jumătate de oră sau pe acolo. Spălarea atentă și momentul final, sub capac, asigură boabele pufoase și separate, neaglomerate.
Aceste două elemente par a fi însăși definiția pilafului, complet diferit acum față de toate budincile și risotto-urile din lume. Pilaful înseamnă un bol din care putem mânca bob cu bob, fiecare infuzat cu aromele subtile date de ingredientele folosite la gătire.
Acum închideți ochii și amintiți-vă cel mai recent pilaf pe care l-ați mâncat. Nu arăta chiar așa, nu? Cel mai probabil arăta mai mult a masă aglomerată de orez, iar asta nu îl face neapărat dezirabil în ochii noștri. Dar urmând recomandările de mai sus, data viitoare ați putea avea în farfurie un cu totul alt preparat, chiar unul arătos și gustos!
Și pentru că tocmai am descoperit că merită realmente să-i aflăm povestea, merită și amintit că, alături de cereale, orezul este cultivat din preistorie, iar cea mai simplă metodă de preparare a acestuia a fost, fără îndoială, fiertul. De aici și pilaful nostru.
Etimologic, numele de „pilaf”, la noi a ajuns pe filieră turcă, pilav, strămoșul său lingvistic fiind persanul pilāv. De remarcat este că termenul identic cu al nostru, „pilaf”, este folosit și în dicționarele nord-americane, preluat tot din turcă. Britanicii, însă, au adoptat termenul pilau, a cărui linie de descendență este hindi, pulāv. Ambii termeni descriu același lucru: fiertură de orez, orez gătit. Tradus din sanscrită, conform Oxford English Dictionary pulaka înseamnă „minge de orez”.
Datele istorice ne spun că orezul a început să fie cultivat inițial în zona Chinei, cu peste 13.000 de ani în urmă, și mai târziu în India, în timp ce oamenii din Persia antică au început să cultive culturi de orez mult mai târziu, între 1.000 și 500 a. Chr. Cam din această perioadă pare că datează și prima rețetă de pilaf, care s-a răspândit în curând și în alte părți ale Orientului Mijlociu, dar și în Asia Centrală.
În 328 a. Chr, când Alexandru cel Mare a cucerit orașul Sogdian Samarkand (acum în Uzbekistan și Tadjikistan), povestea spune că pe masa de sărbătoare pilaful a fost de bază.
Unul dintre reputații istorici culinar, K. T. Achaya, autorul unui dicționar de mâncare indiană (între alte volume dedicate bucătăriei acestui ținut), spune că unele dintre cele mai vechi mențiuni despre pilaf pot fi urmărite în textul epic al lui Mahabharata (încă din 400 a.Chr.), precum și în anumite scripturi antice sanscrite din secolele III-V p. Chr. Chiar dacă nu toți istoricii sunt de acord cu această interpretare, în sensul că nu este descris exact pilaful cum îl cunoaștem noi, acolo, se vorbește, totuși, despre o fiertură de orez, iar povestea e cu siguranță frumoasă!
Rețeta acestui fel de mâncare a fost, practic, îmbogățită odată cu sosirea musulmanilor în India (secolul al VII-lea), pentru că ei au adăugat șofran și alte condimente aromate. Acesta este practic ceea ce se numește biryani, un fel de mâncare unde orezul, carnea și legumele formează straturi distincte. Curând, rețeta a fost preluată în Macedonia și a ajuns ulterior în Europa.
Și despre paella spaniolă se crede că a descins și din rețeta originală de pilaf!
Până una-alta, cea mai veche rețetă documentată pentru pilaf provine de la cărturarul persan Avicenna (Ibn Sīnā) din secolul al X-lea, care în cărțile sale de științe medicale a dedicat o întreagă secțiune pregătirii diferitelor feluri de mâncare, inclusiv mai multor tipuri de pilaf. Acolo, el a descris avantajele și dezavantajele fiecărui ingredient folosit pentru prepararea pilafului, ca urmare, perșii îl consideră pe Ibn Sina „tatăl” pilafului modern.
Textele arabe din secolul al XIII-lea descriu aspectul și consistența pilafului, ale cărui boabe ar trebui să fie pline și oarecum ferme, dar în același timp separate, nu lipite unele de altele într-o masă informă. O altă descriere a rețetei datează din secolul al XVII-lea, și a fost făcută de filosoful iranian Molla Sadra.
În timp, pilaful a devenit mâncare de bază în Orientul Mijlociu și Transcaucazia, cu variații și inovații ale perșilor, arabilor, turcilor și armenilor. A fost introdus în Israel de evreii buharani și persani.
În perioada Uniunii Sovietice, versiunile din Asia Centrală ale pilafului s-au răspândit în toate republicile sovietice, devenind o parte a bucătăriei sovietice comune.
Acum îl întâlnim lejer în Africa, America Latină, Asia Centrală și de Sud, Balcani, Caraibe, Caucaz, Europa de Est, Orientul Mijlociu. Deci cam peste tot în lume!
