Popas sub munte, cu... "fondue" românesc

Probabil pentru elveţienii Francis şi Cecilia Dufresne surpriza cea mai mare, în călătoria gastronomică pe tărâmul românesc, a constituit-o întâlnirea cu... balmoşul, acel preparat pe care bucătarii de la pensiunea Casa Cristina din Câmpulung Muscel îl prezintă turiştilor străini şi sub numele de... «fondue românesc».

O explicaţie avea să ne dea Bogdan Gâlculescu: "O reţetă de sos pregătit din vin de Pramnos, brânză de capră şi făină de grâu apare în Iliada lui Homer şi a fost menţionată ca fiind prima înregistrare a unui fondue.  Fondue contemporan a apărut în secolul al XIX-lea,  ca urmare a dezvoltării agricole şi industriale ale Elveţiei. Chiar dacă geneza fondue e plasată în Grecia în secolul al XIII-lea î.Hr., nu e deloc de neglijat faptul că în tradiţia românească există balmoşul. Găsim în cărţile de bucate nenumărate reţete, dar adevărata formulă stă în înţelepciunea bătrânilor ciobani din zona Muscelului sau a Dornei. Balmoşul adevărat se face doar din ce luăm de la oaie, adică lapte, brânză telemea, caş, urdă, unt, smântână."
 
Din mirare în mirare
"Sunt bailli al Chaîne de Rotisseurs (confreria gurmandă "Lanţul rotiserilor") din cantonul Vaud, Elveţia. Sunt, de asemenea, după prima mea profesie, de bucătar, un profesionist al acestei bresle şi, înainte de a veni în România, aveam deja câteva ecouri despre gastronomia românească, deşi în Elveţia n-avem restaurante româneşti. Aici am descoperit o bogăţie de produse care păstrează gustul originar. Am lucrat 18 ani în domeniul fabricării brânzeturilor şi am fost uimit de oferta extraordinară de brânză pe care am găsit-o în România. Am avut astăzi surpriza şi plăcerea să degust o «fondue ŕ la roumaine»... Pentru mine, care vin din cantonul Fribourg, din Gruyčre, capitala mondială a brânzeturilor de calitate, a fost o surpriză frumoasă. Mai ales că la noi, la Gruyčre, se pregăteşte acea formidabilă «fondue moitié-moitié», făcută din brânză tare de Gruyere şi brânză moale Vacherin."

Vinul
"Un alt lucru extraordinar pe care l-am descoperit este vinul românesc. Vin dintr-o ţară a vinului, înconjurată de ţări campioane ale vinului - Franţa, Italia, Germania - şi am descoperit vinuri în România care au corpolenţă, sunt bine făcute, cum se spune la noi, şi care merită a fi mai bine cunoscute în lume. Şi pentru aceasta mă oblig să fiu ambasadorul dumneavoastră". Nu e de mirare că Francis Dufresne s-a oferit să susţină calitatea vinului românesc. El a degustat, la Casa Cristina, o Fetească regală de Ştefăneşti, veche de 31 de ani, un vin din producţia staţiunii de cercetări viti-vinicole.

"Am descoperit o pâine coaptă în cuptorul cu lemne, care mi-a amintit - pentru că tatăl meu era brutar - pâinea din copilărie. Şi pentru asta voi reveni în România, ca să mai mănânc o dată pâinea aceea"
Francis Dufresne

Mei sau porumb?
Astăzi, la stână, ca şi la oraş, mămăliga se pregăteşte din mălai de porumb. În istoria gastronomiei româneşti folosim însă mălai de porumb de puţină vreme, mai precis din perioada lui Şerban Cantacuzino. La început, fie că vorbim de daci sau de valahi - deci de Antichitate sau de Evul Mediu - strămoşii noştri foloseau mălai de mei, cel puţin la fel de bun, dar căruia i s-a pierdut tradiţia. Astăzi, boabele şi făina de mei se mai folosesc la pregătirea mămăligii, din raţiuni de regim alimentar sau ca... moft.

Balmoş
Se umple ceaunul de fontă pe jumătate cu lapte de oaie proaspăt muls şi se aruncă un praf de sare. Când laptele începe să se umfle, se toarnă mălai ţărănesc şi se amestecă bine, pentru a nu face cocoloaşe. Terciul capătă curând consistenţa unui sos. E momentul în care se aruncă în vas bucăţi mari de unt, telemea, caş şi urdă, în proporţie egală. Când compoziţia devine uniformă şi vâscoasă se toarnă deasupra smântână de oaie şi câteva ceşti de ţuică de prună, se amestecă bine şi se ia de pe foc. Este gata când se învârte pe lingura de lemn şi când untul fierbinte se separă la marginea vasului. Rezultă o pastă în care se înmoaie mămăligă rece, lăsată la uscat cu o zi în urmă.