Poveşti din vatra stânii

Cred că-l cunoaşteţi şi dumneavoastră. Cu statura lui impunătoare, cu pălăria neagră, rotundă, de oier, aşezată fix în creştetul capului, Ion Istrate nu poate trece neobservat la târgurile alimentare unde lumea face coadă ca să-i cumpere brânza. E, de loc, din Fundata şi, lucru curios, înainte de a fi oier a fost... bucătar. Bucătar cu şcoală, nu de ocazie. De mulţi ani s-a lăsat, nu pentru că nu-i mai place să stea în faţa cratiţei, dar, cum zice el, a avut o chemare. În familia lui, din tată-n fiu, toţi au fost oieri. Până şi femeile, care, dacă la măritiş nu erau, au devenit, pe urmă, băciţe. Şi s-a întors, aşadar, baciul Ion la stână, dar n-a uitat cum se face mâncarea gustoasă. Un oier-bucătar profesionist? Mai rar aşa asociere.

Interesant ar fi de ştiut ce poate pune el pe masă unui musafir care îi trece pragul? "O tocăniţă ţărănească de miel, specifică zonei Bran, o pastramă la grătar, un miel la ceaun,un bulz ţărănesc, balmoş din caş dospit, mult căutat de turiştii care vin la noi."

Miel la ceaun
Unul dintre cele mai gustate preparate ţărăneşti este mielul la ceaun. Înrudit cu mielul la groapă, care e mai primitiv, dar nu mai puţin apetisant, mielul la ceaun are ca principiu: "pune totul laolaltă". În descrierea baciului Ion Istrate, acest preparat nemaipomenit de bun se face aşa: "Tranşăm mielul: pulpele, spetele şi cotletul merg laolaltă în ceaunul în care am încins ulei de trei degete. Adăugăm mirodenii (piper, cimbru) şi ceva usturoi. Apoi, dăm la fiert. Cât fierbe mielul? Dacă e crud, de lapte, 45 de minute mioară sau cârlan, o oră jumătate. Ceaunul, am uitat să spun, stă pe vatră, care  se  mai numeşte şi "aragazul ciobanului". Focul îl facem cu lemne şi,  normal, nu se stinge niciodată, pentru că noaptea îl  învălim cu cenuşa. Tot aşa, vesela în care încălzim apa şi  cu care facem brânză şade tot timpul pe foc".

Orar ciobănesc
Prima zi de muncă a ciobanului care a urcat cu oile la munte e cea mai grea. Cum ajunge la stână, se aşază să mulgă oile. Are lapte! - nu va muri niciodată de foame. Dar, în prima zi, ciobanul mai scoate din traistă şi hrană rece, luată la drum: o slăninuţă, o telemea, o brânză de burduf... Pe urmă, se aşază la treabă. Caută lemne să aprindă focul în vatra părăsită din toamna anului trecut, aduce apă, o pune la încălzit, spală, curăţă, după care începe mulsul. Imediat ce a strâns laptele, îl pune la închegat, ca să devină brânză. Ion Istrate face, pe săptămână, cam trei buduroaie de brânză de câte 150 de kilograme fiecare.



"Brânza poate fi mâncată «fel de feluri»", zice baciul Istrate. La stână, noi facem urdă dulce, telemea proaspătă sau un picuţ de caş dulce, pe care le punem pe masă, până e gata mămăliga. După aceea, facem un bulzic, o jintiţă, zisă, la noi şi «berea ciobanului». Nu ştiţi ce-i jintiţa? E un lapte acru gros - care nu lipseşte de la stână. Şi dacă se întâmplă să avem şi un miel tăiat, nu e rău. Şi mai pot adăuga: o tochitură de miel la ceaun cu mămăliguţă ori o pastramă cu usturoi şi cimbrişor sălbatic la jar, foi din din sfeclă cu lapte... În post, facem ciuperci de pădure, prăjite cu ceapă şi cu bulion."

Baciul Ion Istrate ne pune pe masa un bulz pe care-l şi luăm la studiat. E clar că-i ciobanesc, pentru că, înainte de toate, e rotund ca un glob pământesc. Bulzul rotund respectă forma traditională, ne atrage atenţia baciul, pentru că au apărut, în ultima vreme, şi alte forme de bulz, "la tavă". O altă diferenţă se observă în modul de preparare. După ce se bagă brânza de burduf în mămăligă, bulzul, la oraş, se pune în tigaie, în cuptor sau în ceaun. La stână, unde nu orice oier are grătar, bulzul se aşază direct pe jar...

Interesant e că omul acesta atât de simplu şi de direct are una dintre cele mai bune cote de vânzare în Italia, unde a fost, în repetate rânduri, cu brânza lui tradiţională. Pentru el, importante sunt calitatea produsului, respectarea reteţei şi plăcerea de a munci. "Nu-i nici un praf fermecat pe care să-l pui când faci brânza şi să-ţi iasă aşa de bună, ca s-o vrea toată lumea. Totul e să-ţi placă să munceşti, să-ţi placă să fii cioban!" Unde-l vom găsi, vara asta, pe baciul Ion Istrate? "La Vlădeni, în Braşov. Printre oi, căutaţi-mă!"...