Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Dupǎ ce am fǎcut escalǎ într-un port „din Sud”, sǎptǎmâna asta vom cǎlǎtori cât mai aproape de Cercul Polar. Tot mai aproape. (Şi nu neapǎrat în întâmpinarea iernii ce va veni). Plecarea – pe-un drakkar viking – e anunţatǎ din acelaşi punct al Herǎstrǎului, de la Cherhanaua Ancora, unde v-am lǎsat joia ce trecu.
De fapt este vorba despre o cǎlǎtorie culinarǎ (aşa cum cred cǎ v-aţi dat seama, deja), provocatǎ de un fel de mâncare din meniul cherhanalei. „Gravlaxul de somon cu mix din salate fine cu sos tzatziki”... (Sosul tzatziki e indiciul cǎ vom reveni – la fel de repede – în mǎrile calde de la Miazǎzi.)
Cam pe vremea când vikingii începuserǎ a descoperi drumul spre vest, folosind acel prototip strǎvechi al busolei de azi, pescarii din Marele Nord obişnuiau sǎ pregǎteascǎ, într-un chip aparte, somonul prins în nǎvoade. Gravlax este o formǎ comprimatǎ a unei expresii din limbile scandinave, care s-ar traduce prin: „somon îngropat” -; în suedezǎ, „grav” înseamnǎ a îngropa, iar „lax” e numele dat somonului. Ei, şi de aici avem variante: „gravad lax”, în suedezǎ, „gravad laks”, în danezǎ, „gravlaks” în norvegianǎ şi danezǎ, „graavilohi” în finlandezǎ, „graavilohe” în estonǎ..., ba chiar şi-n îndepǎrtata Islandǎ reţeta ajunse, cu denumirea de „graflax”... Sǎ ne oprim aici însǎ cu etimologiile. Nu de alta, dar nu ne mai rǎmâne timp sǎ intrǎm în poveste.
Pe la anul o mie şi-un pic, pescarii scandinavi, dupǎ ce prindeau somonul, îl tranşau şi-l... îngropau pur şi simplu în nisip, la un metru distanţǎ de linia la care ajungea cea mai înaltǎ maree, cea din nopţile cu lunǎ plinǎ. Acolo, îngropat în solul umed, saturat de sare, peştele fermenta, pânǎ ajungea sǎ i se înmoaie carnea. Dupǎ câteva zile, se scotea şi se mânca aşa, crud, doar scuturat de firele de nisip. Când cantitatea de peşte era prea mare, se aşeza la zvântat şi apoi se pǎstra în pivniţǎ, între crengi de brad.
Metoda aceasta primitivǎ de preparare a fost abandonatǎ demult, deşi, uneori, când vor sǎ-şi aducǎ aminte de strǎmoşi, la sǎrbǎtori sau prin festivaluri, pescarii fiordurilor îngroapǎ somonul în nisipul grunjos... Dar totul e doar preţ de o demonstraţie culinarǎ... Acum, somonul se „îngroapǎ” douǎ-trei zile într-o marinatǎ dulce, cu sare, zahǎr şi mǎrar, şi se mǎnâncǎ tǎiat în felii subţiri, înmuiate în sos de muştar cu mǎrar. O pâine neagrǎ, crocantǎ, potenţeazǎ asprimile gustului...
În bucǎtǎria de la Cherhanaua Ancora, Chef Florin se simte ca în laboratorul unui alchimist, amestecând adeseori arome care, fǎrǎ acutul sǎu simţ al provocǎrii nu ar fi ajuns niciodatǎ sǎ-şi afle echilibrul. Gravlaxul de la Cherhana capǎtǎ, în viziunea lui, tonuri şi accente sudice. Mediteraneene. Mai întâi, marinata, care adaugǎ sǎrii (de mare) zeama unei portocale. Fileurile de somon sunt îmbrǎcate în „vǎluri” de ierburi aromate şi-apoi în „catifele” dulci de naramzǎ. Strâns înfǎşurat, peştele se lasǎ-n frigider o zi şi-o noapte. Crude, feliile de somon se-aşazǎ-alǎturi de salate fine şi sos tzatziki. Mǎrarul, parfumatul, el este legǎtura dintre sosul nordului şi cel al sudului!...
Mai sunt şi alte taine de rostit, de scris, de pus pe masǎ. Pe sǎptǎmâna viitoare. Pânǎ atunci, sǎ nu uitaţi cǎ un drakkar viking v-aşteaptǎ în portul Herǎstrǎului, la Cherhana...
Citește pe Antena3.ro
