Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Toamna târzie şi iarna – şi nu vara cea asaltată de turişti – sunt cele mai bune anotimpuri pentru o supă de peşte pregătită “à la grecque”. Însă câţi români se-aventurează în insulele Eladei, când vântul începe să sufle, rece, peste întinderea mării? Dar dacă aţi găsi un colţ de insulă grecească pe malul Herăstrăului, la Cherhanaua Ancora...?
Ce spunea părintele gastronomiei, Archestratos din Gela, despre prepararea peştelui
Există mai multe motive pentru care supa de peşte – fie că-i spunem “psarosoupa”, fie că o numim, ca-n oraşele de coastă greceşti: “kakavia” – este mai bună în anotimpul cel rece (şi neprietenos). Nu doar pentru că apele sunt pline de vietăţi marine, numai bune de prins în năvod, ci şi (mai ales) pentru că gustul peştelui, iarna, este mult mai bun. Aromele lui sunt mai tari, fibra mai puternică, iar mâncarea – fără prea multe adaosuri din condimente – este savuroasă. Delicioasă! Cu douăzeci şi patru de secole în urmă, Archestratos din Gela, geograful grec născut pe pământul Siciliei, considerat “părintele gastronomiei moderne”, scria că cel mai bun peşte este cel gătit cu minimum de ingrediente: “Puneţi-l la cuptor, la foc blând, şi serviţi-l fără să-i adăugaţi vreun sos ori ulei”. Tot el avertizează: “Şi nu care cumva să lăsaţi să se apropie de mâncarea voastră pe cineva din Siracuza, ori vreun grec din peninsula Italiei, pentru că ei nu ştiu cum să pregătească delicat peştele, dar au prostul obicei de a presăra brânză peste el şi de a turna oţet sau «silphium»”. (Silphium este un condiment antic, cu gust foarte puternic, extras din rizomii unei plante numită ferulă sau asefetidă, înrudită cu feniculul şi originară din zona muntoasă a Afganistanului şi Indiei).
O supă grecească, făcută după toate regulile ei, bogată-n parfumuri, catifelată, plină de gust, mi-a pus dinainte, într-o vară egeeană, chef-ul Yannis Foskolos din Syros. Ne urmărea pofta din priviri, îl bucura neliniştea noastră de căutători de reţete, şi ne-a spus, atunci, oftând: “Tinerii greci nu mai cunosc azi bucuria de a-şi pregăti singuri mâncarea, acasă... Nici măcar tinerii din insule. Nici măcar cei din Syros!”. Îl fascinează însă pasiunea de a mânca greceşte a turiştilor. “Ce mod mai frumos de a te împrieteni cu un loc, decât să-i împărtăşeşti tradiţiile şi să-i afli poveştile şi reţetele!?”.
Dar ce se întâmplă cu acea bucurie gustativă a vacanţelor? Ar trebui ea să fie reprimată până vara viitoare?
Supa de peşte a lui chef Florin
Întrebarea asta mă-ntoarce pe malul Herăstrăului, la Cherhanaua Ancora, acolo unde chef Florin Ivan pregăteşte, în fiecare săptămână, feluri noi de mâncare, pentru degustare. Săptămâna asta surprinzătoare e supa de peşte, gătită în stil grecesc. Cu barbun, doradă, biban de mare şi fagri (acea varietate de doradă roşie, gustoasă şi delicată). Stock-ul de peşte (cu cele patru tipuri de carne, dar şi cu rădăcinoase: păstârnac, morcov, ţelină şi ceapă) e pregătit, la foc foarte mic, timp de câteva ore, pentru a extrage toate “sucurile” ingredientelor de bază. Strecurat, stock-ul (fondul) de peşte se “îngroaşă” cu o “legătură” pregătită din zeamă de lămâie şi smântână nefermentată, în care s-a adăugat, puţin câte puţin, supa fierbinte. Aromele de bază ale “psarosoupei” sunt accentuate de câteva condimente: sare de mare, frunze de arpagic, coajă rasă de lime. În farfuria de supă, gurmandul-gurmet se bucură să regăsească bucăţi din peştii mediteraneeni, atât de gustoşi!, amintiţi ceva mai devreme.
Sincer să fiu, mi-ar fi plăcut să aflu reţeta asta pregătită şi cu clasicul sos grecesc “avgolemono” (cu ou şi lămâie)... Va fi, poate, provocarea unei zile de iarnă!
Nu de alta, dar, în căutarea altor poveşti cu peşti (adevărate, nu “pescăreşti”), voi mai ajunge la Cherhanaua Ancora. Până joia viitoare, când vă aştept cu o porţie nouă de... istorie culinară, poate vă găsiţi răgazul să “ancoraţi” în portul Herăstrăului.
__________________________________
www.ancora-cherhana.ro
Facebook: https://www.facebook.com/CherhanauaAncora
