Reţeta succesului: talent, ambiţie şi seriozitate

Pentru unii oameni, succesul se măsoară simplu: în zâmbete. Fiecărui oaspete care poposeşte în restaurant trebuie să i se îndeplinească aşteptările, astfel încât la sfârşitul “vizitei” să-ţi mulţumească… cu un zâmbet.

Pe Paul Ciprian Stancu, un tânăr bucătar la un foarte cunoscut hotel şi restaurant, l-am cunoscut mai întâi în postura de “învăţăcel”, atunci când se străduia să descopere şi să recreeze aromele şi gusturile specifice bucătăriei thailandeze. A reuşit să împresioneze prin perseverenţă, seriozitate, talent şi inspiraţie.

Începuturi timide

Prima întrebare a venit foarte firesc. De unde această pasiune pentru arta culinară? “Adevărul este că mi-a plăcut să gătesc încă de când eram mic copil. Tata a fost cel care m-a inspirat, un adevărat maestru în ale bucătăriei. De fapt, el nu este bucătar de meserie, s-a perfecţionat citind cărţi şi reviste şi punând apoi totul în practică. Stând pe lângă el în bucătărie a început să-mi placă şi mie să fac asta. La început mi-a fost foarte greu, e firesc, dar după ce am început să învăţ, cred că mă descurc din ce în ce mai bine. Acum tata este cel care vine şi-mi cere sfaturi, iar eu mă bucur că pot să-l ajut.”

Primul preparat realizat ca “bucătar începător” a fost o porţie zdravănă de… cartofi prăjiţi. Dar nu la butelia aragazului, ci la un foc de lemne, în curtea casei. Primul fel de mâncare realizat în postura de “bucătar aruncat în război” a fost o ciorbă, dar tot cu peripeţii. “Când am ajuns prima dată într-o bucătărie, într-un restaurant, am sunat-o pe mama ca să-mi spună cum să fac o ciorbă. Mă puseseră să fac şi nu ştiam cum. Oricum, metodele erau diferite. Mama fierbea legumele, iar la restaurant se obişnuia să fie călite.”

Pasiune pentru bun gust

După absolvirea şcolii de bucătari, a lucrat în mai multe restaurante din Bucureşti. De la fiecare maestru bucătar a avut câte ceva de învăţat. Aşa se face că acum ştie să gătească preparate româneşti, italiene, franţuzeşti, chinezeşti, dar şi thailandeze. Cel mai mult i-ar plăcea să-şi deschidă un restaurant, în care fiecare pagină de meniu să fie o călătorie gustativă prin cele mai mari bucătării ale lumii, dintre care să nu lipsească cea românească. “Bucătăria românească nu este cu nimic mai prejos decât celelalte mari bucătării ale lumii. Din păcate însă, sunt mulţi bucătari care nu mai respectă reţetele tradiţionale. De exemplu, tochitura cu mămăliguţă. La bază trebuie să aibă carne de porc şi cu un pic de grăsime, cârnaţi, piept de pui, sos tomat, usturoi, vin, cimbru, sare, piper şi condimente. La multe restaurante poţi să serveşti tochitură în care se adaugă şi carne de vită.”

Citește pe Antena3.ro

Un băiat de 18 ani riscă 20 de ani de închisoare după o vacanță cu familia în Dubai. De ce este acuzat

Îi place să înveţe şi să se autoperfecţioneze continuu. Ştie să valorifice orice idee, astfel încât 250 dintre reţetele preparatelor cuprinse în meniul restaurantului unde lucrează acum (Euro Hotels, din Bucureşti)  sunt aduse de el.  “Trebuie să ai ceva care să te atragă, să ai talent, pentru că restul vine de la sine. Pe măsură ce vezi ce fac alţii, începe să-ţi placă, să înveţi, să experimentezi, să încerci gusturi noi. Ca să sintetizez, trei calităţi sunt foarte importante: talentul, ambiţia şi seriozitatea. Trebuie să te pui în pielea celorlalţi, a clienţilor. Când merg cu prietenii la restaurant sunt foarte atent la felul în care arată preparatul, la gustul lui şi modalitatea în care este servit. De multe ori mă gândesc cum l-aş face eu. Aşa vin ideile.”

VINETE GRATINATE
Ingrediente: 150 g vinete, 150 ml sos bolognez, 100 g mozzarella, 30 g parmezan, 100 g pesmet, 50 g făină, un ou, sos tomat, 100 ml ulei pentru prăjit.
Preparare: Se taie patru felii de vânătă de circa un centimetru grosime. Se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în uleiul încins. Pe fiecare felie în parte se aşază sosul bolognes, mozzarella şi parmezanul. Se rulează feliile de vinete, apoi se pun într-un vas în care s-a turnat sos de tomate. Peste rulourile de vinete se presară parmezan şi 50 g mozzarella rasă. Se lasă în cuptor sau se foloseşte salamandra pentru gratinare. Se serveşte fierbinte, în compania unui pahar de vin roşu sec.

PEPPER STEAK
Ingrediente: 200 g muşchi de vită, 20 g piper verde boabe, 10 ml coniac, 100 ml smântână dulce, 10 g muştar, sare, piper.
Preparare: Se ia muşchiul de vită, se parează şi se fasonează. Se apasă uşor cu podul palmei, după care se trece prin piperul verde pisat. Se trage în tigaie, în unt şi ulei de măsline. Când este pe jumătate făcut se stinge cu coniac. Separat se face sosul folosind unt, piper verde boabe, coniac, smântână lichidă dulce, muştar, sare şi piper. Pe o farfurie se aşază muşchiul de vită, deasupra se toarnă sosul şi se ornează cu o crenguţă de mărar prăjit.

PUI CU BUREŢI PORCINI ŞI ROŞII USCATE
Ingrediente: 150 g piept de pui, 50 g roşii uscate, 30 g ciuperci porcini, 100 ml smântână dulce, două feliuţe de brânză topită feliată, vin alb, sare, piper alb.
Preparare:  Se ia o tranşă de piept de pui de circa 150 g, se bate, se condimentează şi apoi se frige pe grătar. Separat se face sosul. Se trag roşiile uscate în tigaie, după care se adaugă bureţii porcini. Se stinge totul cu vin alb şi se adaugă smântână lichidă (dulce). Se condimentează cu sare şi piper. Pe o farfurie se aşază pieptul de pui, peste care se pune o felie de brânză topită. Se stropeşte cu sos şi se serveşte cu diferite garnituri.

ŞNIŢELUL CASEI
Ingrediente: 150 g piept de pui, 150 g caşcaval ras, un ou, sare, piper, ulei pentru prăjit.
Preparare: Bucata de piept de pui se curăţă, se spală şi se bate.  Se condimentează, se trece alternativ prin făină şi ou bătut, iar la sfârşit prin caşcaval ras. Se pune într-o tigaie şi se prăjeşte în ulei încins. Se serveşte cu cartofi la cuptor şi caşcaval ras deasupra.

Cum se naşte o reţetă

Fiecare preparat nou ce intră în meniul unui restaurant, trebuie să treacă prin “furcile caudine”, adică să fie acceptat de către şeful cel mare. “Este un om căruia îi place foarte mult mâncarea. Dacă preparatul trece de el, atunci va fi un succes. De exemplu, pentru reţeta de «Pui cu bureţi porcini» am lucrat timp de două săptămâni. Am căutat diverse variante de sos şi am ajuns la concluzia că folosind smântână, capătă un gust mai plăcut. Cel mai greu ne-a fost să găsim bureţii porcini. Sunt foarte scumpi şi îşi pierd din calităţi relativ repede. Am găsit un distribuitor care ne aduce ciuperci uscate, iar după ce le hidratăm cu apă fierbinte sunt numai bune de lucrat”.

În topul preparatelor cerute de oaspeţi se află “Şniţelul casei” – o bucată de piept de pui fraged, trecut prin făină, ou şi caşcaval, iar pe locul doi: “Puiul cu bureţi porcini”. Preparatele pe bază de carne de vită sunt şi ele la mare căutare: “Muşchi de vită cu sos cremă Gorgonzola” sau “Peper Steak” (un sos din smântână dulce, piper boabe, coniac şi muştar).