Reţete şi diete călugăreşti

Una dintre „istoriile nespuse“ ale lumii este cea despre alimentaţia călugărilor. În Grecia, multe dintre cărţile care tratează evoluţia gastronomiei în această parte a lumii vorbesc despre ceea ce mîncau vechii greci, despre hrana din perioada Bizanţului, din epocile dominaţiilor străine (cea otomană avea să îşi lase puternic amprenta asupra reţetarului naţional), dar prea puţin se po­me­neşte despre spaţiile închise ale mă­năs­tirilor, acolo unde tradiţiile culi­nare s-au păstrat mai bine, iar evoluţia gastronomiei s-a făcut după alte repere.

Una dintre „istoriile nespuse“ ale lumii este cea despre alimentaţia călugărilor. În Grecia, multe dintre cărţile care tratează evoluţia gastronomiei în această parte a lumii vorbesc despre ceea ce mîncau vechii greci, despre hrana din perioada Bizanţului, din epocile dominaţiilor străine (cea otomană avea să îşi lase puternic amprenta asupra reţetarului naţional), dar prea puţin se po­me­neşte despre spaţiile închise ale mă­năs­tirilor, acolo unde tradiţiile culi­nare s-au păstrat mai bine, iar evoluţia gastronomiei s-a făcut după alte repere. Textele patristice păstrează şi ele tăcerea asupra subiectului, cu toate că bucătăria mănăstirească a existat dintotdeauna (dar existenţa ei a fost puternică şi discretă, totodată). 

Anahoreţi şi asceţi

Iar dacă viaţa monahală presupune impunerea unor restricţii, inclusiv în planul alimentaţiei, dacă există deosebiri între hrana omului credincios şi cea a călugărului, trebuie să ştim că sînt diferenţe la fel de vizibile şi între ceea ce mănîncă un monah care trăieşte în sînul unei comunităţi monastice şi hrana asceţilor. Viaţa acestora din urmă este „apyros“ – adică „fără foc“ – şi de aceea alimentaţia lor este compusă din ierburi, rădăcini, fructe sălbatice sau uscate, miere sălbatică, lapte de capră. Firesc, nu ne vom opri asupra alimentaţiei asceţilor – ale căror „reţete“ comprimă simplitatea alimentară a primilor oameni –, ci explorăm bucătăria din cadrul comunităţilor monahale, fie ele schituri, mănăstiri sau adevărate „provincii“ ori „state“ religioase, precum complexul monastic de la Meteore sau Muntele Athos. Carnea este exclusă din hrana că­lu­gărilor – excepţie făcînd acei monahi pentru care starea de sănătate impune consumul moderat de carne (în astfel de situaţii, Biserica este discretă şi tolerantă, dînd dezlegările necesare). Cu excepţia zilelor de post, se mănîncă însă peşte. 

Totuşi, cum în ortodoxie mai mult de jumătate dintr-un an îl reprezintă zi­lele de post, alimentaţia de bază este com­pusă din legume, seminţe, fructe. Mul­te reţete au două variante: pentru zile de post şi pentru zilele obişnuite (cînd între ingrediente se regăsesc şi laptele, brînza, ouăle, vinul, uleiul). Re­ţinerea de la consumul de ulei (miercu­rea, vinerea şi în zilele Postului Mare, mai puţin sîmbetele, duminicile şi sărbătorile împărăteşti din acest post) se numeşte în greceşte „xerophagia“. Vechile cărţi de ritualuri bise­ri­ceşti („typika“ – sau „tipic“, în ro­mâ­neşte) menţionează exact care sînt zilele cu restricţie.

 „Supa sfîntă“

Cu titulatura de „oameni sfinţi“ sînt desemnaţi călugării care au făcut legămînt să trăiască în sărăcie, ducînd o viaţă spartană. Theodorus Pro­do­mus, scriitor religios bizantin, po­me­neşte în textele sale despre această „supă“, foarte săracă în ingrediente, rudimentară ca preparare, mărturi­sind că nu prea îi plăcea la gust. „Cînd îmi era foame, o mîncam din nou. Dar, spuneţi-mi, de fapt, ce altceva puteam să mănînc?“, scrie el. Sfîntul Teodor din Studios (mănăstire în Constantinopol), scria, în veacul al IX-lea, în cartea sa dedicată celor „şapte mari catehisme“, îndemnînd la cumpătare: „Ai mare grijă la ceea ce se află pe masă! Şi nu mă refer numai la peşte, brînză, antreuri, carne prăjită, plăcinte şi produse de patiserie picante, dar şi la cazul cînd ai numai pîine, zarzavaturi călite în ulei, varză, supă de fasole, precum şi alte legume, fructe şi unul sau două pahare de vin, pentru că pînă şi acestea sînt prea grele şi prea opulente pentru hrana unui călugăr“. 

Probabil că şi în trecut, ca şi astăzi, fiecare mănăstire a avut cîteva reţete care îi erau specifice. Şi nu atît în ceea ce priveşte mîncarea din zilele de post – cînd putem vorbi de o uniformizare a reţetarului –, cît pentru zilele obişnuite şi, mai ales, pentru cele de sărbătoare. În zilele noastre, cînd a crescut interesul pentru dieta mediteraneană – combinat cu interesul pentru hrana sănătoasă din mănăstiri – reţetele călugăreşti din Grecia se bucură de un succes tot mai mare.

Aghion Oros pilafo ● Pilaf ca la Muntele Athos

Ingrediente: 500 g mazăre, 200 g orez, 3 cepe, ulei de măsline, un gălbenuş, sare, piper.
Preparare: Sotează uşor mazărea, apoi pune-o într-o strecurătoare, să se scurgă. Curăţă ceapa, spal-o şi taie-o mărunt, apoi căleşte-o într-o tigaie cu ulei. Adaugă mazărea şi orezul, sotează-le puţin îm­preună, apoi toarnă 1,200 l apă. Lasă să fiarbă. Într-un castron freacă întîi gălbenuşul cu sare şi piper, apoi toarnă deasupra puţin din apa care fierbe, omogenizează şi toarnă apoi totul în vasul de pe foc, amestecînd să nu se coaguleze. Lasă să fiarbă totul la foc mic pînă scade bine zeama.

Kréma melintzana ● Cremă de vinete

Ingrediente: un kg vinete, un litru de lap­te, o rămurică de cimbru proaspăt, 250 g brînză de capră, 3 linguriţe de pă­trun­jel verde (tocat), o linguriţă de mărar (to­cat), sare, piper, o linguriţă de oţet de vin.

Preparare: Curăţă vinetele şi taie-le în sferturi, apoi, la foc mic, fierbe-le în lap­te, în care ai pus rămurica de cimbru. Cînd s-au înmuiat bine, scoate-le din oală, pune-le la scurs într-o strecu­ră­toare, apoi toacă-le mărunt cu satîrul sau trece-le prin blender. Amestecă-le cu brînza de capră (mărunţită înainte cu o furculiţă). Adaugă mărarul, pătrunjelul, sarea, piperul şi oţetul, după gust.

Patátas yiachni me tahini ● Iahnie de cartofi cu tahini

Ingrediente: 1,500 kg cartofi, două cepe, 4 căţei de usturoi, o ţelină (rădăcină şi frunze), 4 roşii, o lingură de pastă de tomate, două linguri de tahini (pastă de susan), sare.

Preparare: Curăţă cepele, taie-le mărunt şi fierbe-le în apă. Adaugă roşiile (de asemenea, curăţate, spălate şi tocate), usturoiul (tăiat feliuţe), ţelina (tăiată mărunt; rădăcina de ţelină se pune numai după ce a dat apa în clocot), apoi cartofii (tăiaţi cubuleţe). Pune sare şi lasă să fiarbă. După ce au fiert toate, pune deoparte un polonic de zeamă caldă şi amestecă bine în ea pasta de susan (tahini). După ce s-a dizolvat, toarnă încet în oală, amestecă să se omogenizeze, apoi mai lasă totul la foc mic, să mai scadă zeama.

Spanakopita ● Plăcintă cu spanac

Ingrediente: 1,500 kg spa­nac, 10 ouă, 500 g brînză (rasă), 4 linguri de unt, puţin ulei de măsline, 10 foi de plăcintă, puţin mărar, 10 fire de chivas, piper măcinat, sare.

Preparare: Spală bine spa­na­­cul, apoi taie-l foarte mă­runt. Sărează-l puţin (trebuie să ţii cont că şi brînza este sărată), frămîntă-l, să se în­mo­aie, apoi presează-l, ca să scoţi surplusul de apă. Taie mărunt mărarul şi fi­rele de chivas şi pune-le în spa­nac. Adaugă ouăle (bătute, în prealabil, cu un tel), brînza rasă, piperul. Ames­te­că totul. Unge cu ulei o tavă de copt (tra­diţional, se face în tavă rotundă), aşază în ea cinci foi de plăcintă, stro­peş­te cu ulei, pune o treime din umplutură, aşază o foaie de plăcintă, pe care o stropeşti cu ulei, apoi încă o treime din umplutu­ră, încă o foaie de plăcintă stropită cu ulei şi restul de umplutură. Deasupra pu­ne ultimele trei foi de plăcintă. Ridică mar­ginea foilor şi pliaz-o deasupra plă­cin­tei. Stropeşte foile cu apă, apoi toar­nă deasupra untul topit şi fierbinte. Dă la cuptor la foc mic pînă se rumeneşte. După ce ai scos plăcinta din cuptor, pune deasupra un prosop curat timp de cîteva minute, să se aburească şi să fie mai uşor de tăiat.

Revithia keftedes ● Chiftele de năut

Ingrediente: 500 g năut boabe, 4 căţei de usturoi, o ceapă mare, o legătură de pătrunjel verde, o linguriţă de seminţe de chimen, 150 g făină, două ouă, piper, ulei de măsline.

Preparare: Pune la înmuiat boabele de năut timp de 12 ore, schimbînd apa de cel puţin trei ori. Fierbe apoi boabele de năut cu apă multă timp de două ore şi jumătate (ori mai mult, dacă este ne­voie, pînă ce s-au înmuiat). Pune-le într-o strecurătoare, lasă-le la scurs, apoi pa­sează-le prin strecurătoare sau freacă-le în mojar (adunînd şi aruncînd cojile de năut care se separă). Pentru a uşura această parte a preparării, poţi folosi năut din conservă, pe care doar îl ­mi­xezi. Adaugă usturoiul zdrobit, ceapa tăiată foarte mărunt, pătrunjelul tăiat de asemenea mărunt, chimenul (e indicat să fie măcinat în mojar, în prealabil), făina şi piperul. Se bat ouăle cu telul, apoi se încorporează, obţinîndu-se un aluat care se dă la rece pentru 15-20 de minute. Se încălzeşte uleiul. Se ­modelea­ză din aluat chiftele de ­dimensiunea dorită, care se prăjesc pe ambele părţi în uleiul încins.