Savuroasa şi dulcea Bucovină

La Tărgul Tradiţiilor, organizat de Muzeul Satului, l-am intălnit pe bucovineanul Ion Baciu, ale cărui produse din carne, inşirate pe tarabă, ii atrăgeau ca un magnet pe bucureştenii veniţi la evenimentul găzduit de muzeu.

Drumeţul care işi poartă paşii prin regiunea Ţării de Sus a Moldovei intălneşte adeseori oameni şi locuri incărcate de farmec şi istorie, ce ademenesc prin peisajul care indeamnă la un scurt popas in preajma lor.

Aici, in "dulcea Bucovină", pe aceste meleaguri incărcate de istorie, casele ţărăneşti, obiceiurile, tradiţiile, portul, muzeele şi manifestările culturale tradiţionale aduc in prim-plan acest mic colţ de rai.

Că e aşa, ne-o spune şi scriitorul bucovinean Dragoş Vicol, din care cităm (copios): "Cămpulungul Moldovenesc e un oraş al poemelor de cetină şi de albastru. Pădurile coboară din legenda «Pietrelor Doamnei», de pe Giumalău şi de pe Tomnatec, să-l imbrăţişeze cu liniştea şi cu miresmele lor... Albastrul se bolteşte ca un clopot rezemăndu-şi marginile pe zarea de vis a obcinilor. Aici mi-am regăsit Paradisul pierdut: lumea copilăriei mele munteneşti. Cămpulungul mi-a inlesnit toate drumurile spre ea... N-aş putea trăi fără existenţa Cămpulungului ca vatră geografică şi legendară in fiinţa mea".

Abatorul din Cămpulung

La Tărgul Tradiţiilor, organizat de Muzeul Satului, l-am intălnit pe bucovineanul Ion Baciu, ale cărui produse din carne, inşirate pe tarabă, ii atrăgeau ca un magnet pe bucureştenii veniţi la evenimentul găzduit de muzeu. L-am rugat să ne spună căteva cuvinte despre modul de preparare a muşchiuleţului, a jambonului şi a cărnaţilor care miroseau ameţitor.

Aşa am aflat multe amănunte despre Bucovina şi bucatele alese pe care le pregăteşte "numai din ingrediente proaspete, fără E-uri", la abatorul din Cămpulung.

Abatorul are o istorie frumoasă. A fost construit de austrieci in anul 1815, in timpul domniei impăratului Franz Josef, trebuind să satisfacă nevoile de hrană ale armatei imperiale. Ulterior, a devenit abator public pentru toată Moldova, zonă in care principala ocupaţie era creşterea animalelor. Deşi a fost construit de austrieci, iar muncitorii de aici erau evrei, s-au păstrat cu sfinţenie reţetele tradiţionale romăneşti de preparare a produselor din carne.

In anul 1997, Ion Baciu - care ne povesteşte că bunicul sau a fost rudă cu impăratul Franz Josef - a preluat abatorul şi a reuşit să pună pe picioare o afacere prosperă, căştigăndu-şi notorietatea la tărguri şi expoziţii de profil din ţară şi din străinătate.

In inima Obcinelor

Aşezat la o altitudine de 620 m, Cămpulungul Moldovenesc este străjuit de jur-imprejur de munţi impăduriţi, oraşul ocupănd o poziţie centrală in ţinutul Obcinelor Bucovinei, amplasat la poalele Rarăului şi udat de apele răului Moldova, cu un climat tipic subalpin şi aerul ozonat. Iernile sunt lungi şi bogate in zăpadă, verile răcoroase şi umede, iar pădurile de conifere şi apropierea de Masivele Rarău şi Giumalău favorizează dezvoltarea permanentă a oraşului ca staţiune climaterică şi turistică.

"Toate produsele pe care noi le pregătim respectă intocmai reţetele tradiţionale romăneşti, păstrate cu sfinţenie de generaţii in familia noastră"

Viorica Baciu, producător

Ruladă ţărănească

Se folosesc carne de porc, carne de vită, ouă, pesmet, usturoi, sare, piper, busuioc, coriandru, rozmarin. Se amestecă toate ingredientele, se pun intr-o tavă lungă şi inaltă (ca pentru cozonac) şi se ornează cu boabe de muştar. Se dă tava la cuptor, timp de o oră.

Pulpă de porc umplută

Un kilogram de pulpă de porc se tranşează in două bucăţi. Se ia o bucată, se bate puţin şi se unge cu usturoi. Se adaugă cărnaţi cabanos, mazăre, morcov, piept de pui, costiţă afumată şi condimente, după gust. Se rulează, se leagă cu aţă şi se dă la cuptor timp de o oră şi jumătate.

Cărnaţi tradiţionali

Pulpa de porc se curăţă bine de grăsime şi de zgărciuri, se toacă bine cu satărul in cuburi, se condimentează cu sare, piper, busuioc, coriandru, piper alb şi usturoi. Se amestecă bine toate ingredientele şi se dau la baiţ timp de patru zile, la o temperatură de 4-5˚C. Zilnic, timp de 20 de minute, carnea se va malaxa manual. După expirarea timpului, se va umple un maţ de porc, care va fi ţinut la fum fierbinte din lemn de cireş, timp de 14 ore. Apoi se va pune la zvăntat şi se va da la fum rece, timp de patru ore.

Jambon ţărănesc

Se sacrifică porcul, se opăreşte, se părleşte şi se spală bine. Se aleg jamboanele din spate. Jambonul se ţine 21 de zile in saramură făcută cu apă de izvor de munte, condimente naturale şi sare. Periodic, se frăgezeşte cu măinile şi se clăteşte cu vin roşu. După 21 de zile, se pune la afumat timp de o săptămănă la foc intreţinut cu rumeguş de fag. După o săptămănă se agaţă in pod la loc răcoros, ventilat şi intunecos, timp de circa două luni.

Slănină ţărănească afumată

Slănina rezultată in urma sacrificării porcilor se pune in baiţ cu condimente naturale, unde se ţine două săptămăni, după care se afumă la foc intreţinut cu lemne de fag.

Muşchi bucovinean

Muşchiul se curăţă bine şi se condimentează cu piper, sare, coriandru, ghimbir, boabe de muştar, nucşoară, foi de dafin şi foi de ceapă verde după care se pune in tăvi mari de inox la un baiţ uscat timp de 14 zile. Zilnic, muşchiul se va intoarce de pe o parte pe alta. După expirarea perioadei se va ţine timp de patru ore la zvăntat şi se va mai da la fum rece, din lemn de fag, căte 20 de minute, timp de patru zile.