Despre mici și mititei, cu poftă!

Ca în majoritatea poveștilor, totdeauna există un sâmbure de adevăr, iar povestea micilor nu face excepție de la regulă. Sunt și tradițional românești, dar și specifici întregii lumi balcanice. Cum se poate una ca asta? Diavolul se ascunde în detalii! Să purcedem, așadar, la destructurarea micilor, pentru a le afla secretele.

Ce sunt, de fapt, mititeii? Potrivit cumvaplace.ro, o compoziție de carne tocată și condimente, care ulterior se prepară termic, la grătar, grill, plită sau chiar la tigaie, în funcție de dotările fiecărei bucătării sau de preferințe personale. Dar nu orice fel de carne tocată se poate transforma în mici, pentru că altfel nu am mai face diferența între ei și chiftele, sarmale și perișoare. Și aici, intervine povestea balcanică.
Un preparat din carne tocată prăjit fără să fie introdus într-o membrană (cum sunt diversele tipuri de cârnați), există acum în multe zone, dar istoria lui pare să fi început în Balcanii ocupați de otomani.
Ćevapi sau ćevapčići sunt tot un fel de mâncare la grătar de carne tocată gătit în mod tradițional în țările din sud-estul Europei. Seamănă foarte bine cu micii, iar cineva care i-a mâncat la ei acasă vă poate spune că sunt ceva mai subțiri și diferit condimentați și se pot găti pe un fel de plită mare, cu puțin ulei.
Ćevapčići este considerat fel de mâncare național din Bosnia și Herțegovina, Croația și Serbia și este de asemenea comun în Muntenegru, Macedonia de Nord, Kosovo, Slovenia și Albania. Avem același fel de mâncare în Grecia și Turcia, acum, dar și în Bulgaria. Dacă ne imaginăm harta, vedem exact cât s-a întins Imperiul Otoman, pentru că asta spune ceva despre compoziția micilor, știind că musulmanii preferă carnea de oaie ori capră. Oricum, porcul nu era un animal crescut în Balcani, aici fiind mulți oieri, iar păstoritul ocupație de bază. Totuși, când turcii musulmani au ocupat zona, pentru a avea și ceva carne de pus pe masă, localnicii s-au adaptat și porcul a intrat în atenția și în meniul lor.
Cuvântul ćevap este derivat din turcescu kebab și este folosit uneori cu terminația lui slavonă –čići (în sârbo-croată ćevapi/ćevapčići, macedoneană ќебапчиња, latinizat fiind ḱebapčinja) Pentru albanezi, se numesc qebapa/qofte, pentru bulgari кебапчета, în transcriere latină kebapcheta, cehii le zic și ei čevabčiči, slovacii aproape la fel, čevapčiči, slovenii, de asemena, čevapčiči.

Revenind la mici, primul lucru pe care îl remarcăm este că numele lor nu seamănă deloc cu tot ce am scris mai sus, asta deși multe cuvinte sunt împrumutate și la noi din fondul slav al zonei noastre. Așadar, iată, primul lucru autohton la mici. Numele. Nici mititei nu ne duce cu gândul la familia lărgită a produsului în sine.
Totuși, compoziția micilor nu este mult diferită de a verilor lor mai balcanici. Chiar dacă acum, consumul de carne de porc este cel mai popular în România, micii fac excepție. Cele mai multe rețete nu conțin porc, ci vită, eventual în combinație cu oaie, iar proporția diferă în funcție de specificul local.
Și pentru că am amintit de nota puternic locală, trebuie să pomenim aici și cele două legende ale ”inventării” micilor.
O poveste spune că mititeii ar fi apărut din greșeală, în secolul al XIX-lea, la hanul La Iordachi din București. Localul era binecunoscut pentru cârnații săi, dar într-o seară bucătarii au rămas fără mațele în care se umpleau vestiții cârnați, așadar i-au dus pe mese prăjiți dar… dezbrăcați.
Mai există însă o legendă, legată de nu mai puțin celebrul han Caru’ cu Bere. Se spune că aici ar fi fost serviți prima dată clienților, în 1902, și aveau în compoziție numai carne de vită. La acea vreme pare că s-a determinat că un kilogram de carne tocată trebuie să conțină cel puțin trei grame de bicarbonat de sodiu.
Ani mai târziu, exact acest detaliu care la vremea respectivă îi scotea puternic în evidență, le-a pus în pericol existența la nivel european. Bicarbonat de sodiu. Ingredientul este absolut necesar pentru a le da pufoșenia cunoscută, însă Uniunea Europeană s-a lăsat destul de greu înduplecată să le respecte rețeta.

Rămâne însă cel puțin o curiozitate, legat de tradiționalismul micilor. Nu prea-i putem lega de nicio sărbătoare religioasă, așa cum se întâmplă cu pasca ori cozonacul, cu sarmalele sau cu drobul. Noi, orășenii, îi ducem de cele mai multe ori la grătar, dar micii-mititei rămân un produs al orașului și uneori ai unei sărbători laice. 1 mai.