Specific montan

Bucătăria specifică regiunii Savoia este renumită pentru mâncărurile care au nevoie de ceva mai mult timp pentru a se desăvârşi. Gospodinele de aici ştiu a stăpâni arta de a combina ingrediente diverse, adăugându-le la momentul potrivit pentru a le pune în valoare aromele.

Carnea este un ingredient important, care excelează în special în timpul sărbătorilor. Conform tradiţiei, la marile sărbători din an pe mese se aducea "la daube" - un vas încăpător plin cu bucăţi de carne înăbuşită, nici mai mult, nici mai puţin decât câteva păsări şi un sfert de vacă. Toate acestea erau puse la înăbuşit în unt, adăugându-se legume (morcovi, ceapă, usturoi), coniac (se flambează, aşa că este o reţetă spectaculoasă chiar şi numai din această perspectivă), sare şi un bouquet garni. Reţeta menţionează chiar folosirea a două oale suficient de mari pentru a adăposti atâtea bunătăţi.


Meniu pantagruelic
 În Evul Mediu însă, acest preparat avea dimensiuni pantagruelice. Pentru 50 de persoane se foloseau 15 kilograme de carne de vită, două capete de vacă, 10 bucăţi mari de slănină, 40 de picioare de porc. Toate acestea se aşezau în straturi intercalate cu legume de toate felurile şi condimente... Deserturile nu erau foarte diverse, în schimb gopodinele ştiind să profite la maximum de "dulceaţa" munţilor. Fructele de pădure, merele, mierea, untul şi smântâna erau ingrediente de bază. Perele lăsate la uscat în aerul rece de munte erau folosite apoi atât la felurile principale, cât şi la dulciuri. Pentru a pregăti "les rézules de poires", se pun feliile de pere stropite cu zeamă de lămâie într-un vas de lut, adăugându-se zahăr pudră, scorţişoară şi apă. Se lasă pe foc până se obţine un compot foarte scăzut. Se taie cercuri dintr-o foaie de aluat şi în mijloc se pune câte o linguriţă de compot. Se pliază, se lipesc, se pudrează cu zahăr şi se coc. Se servesc calde.


Les farcement

Ingrediente: 1.500 g cartofi, 150 g şunculiţă de porc afumată tăiată în fâşii subţiri, două ouă, două linguri de făină, câte 4 prune uscate de persoană, doi pumni de stafide, sare, piper.

Preparare: Se curăţă cartofii, se spală şi se dau prin răzătoare. Se adaugă sare, piper, ouă, făină, stafide şi prune, amestecând totul foarte bine. Forma se unge cu grăsime şi se tapetează pereţii cu fâşii de şuncă. Se toarnă compoziţia, acoperindu-se iarăşi cu fâşii de şuncă. Se pune la foc, la bain marie, timp de patru ore şi jumătate. Se scoate din formă înainte de momentul servirii.


La galette au sucre
Plăcintă cu zahăr

Ingrediente:  300 g făină, 150 ml smântână, 4 ouă, 100 g zahăr pudră, unt, un praf de sare.

Preparare: Făina cernută se aşază pe masă sub formă de movilă. În mijloc se pun două ouă, smântâna, jumătate din cantitatea de zahăr şi un praf de sare. Se frământă aluatul, se modelează sub formă de minge şi se lasă la rece în frigider timp de două ore. O formă de tartă se unge cu unt, se aşază aluatul uşor aplatizat, se unge cu gălbenuş şi se pudrează cu zahăr. Se ţine în cuptor la foc potrivit timp de 20 de minute. Se serveşte călduţă, împreună cu fragi, zmeură, afine sau alte fructe.


Tarte au lard et pommes de terre
Tartă cu şuncă şi cartofi

Ingrediente: 300 g aluat pentru tartă, 250 g şuncă de porc afumată, un kg cartofi, 150 g brânză beaufort, două cepe, o ceapă eşalotă, arpagic, 50 g unt, ulei, două-trei ouă, un gălbenuş, sare, piper.

Preparare: Cartofii curăţaţi se taie în felii, iar cepele, eşalota şi arpagicul se toacă. Se încinge untul şi un pic de ulei într-o oală mai mare. Se adaugă cepele, eşalota şi se călesc. În acelaşi ulei se prăjesc cartofii, apoi se scot şi se lasă să se scurgă uleiul în exces. Şunca tăiată  în fâşii subţiri se prăjeşte, iar când a devenit crocantă se pun deasupra cartofii, cepele, eşalota şi arpagicul. Se amestecă timp de trei minute pe foc şi se scot într-un vas. Se adaugă ouăle bătute, sarea, piperul şi brânza beaufort feliată. Aluatul se împarte în două părţi inegale. Bucata mai mare se întinde sub formă de cerc şi cu ea se căptuşeşte o formă de copt rotundă (pentru tartă). Se înţeapă pe fund cu o furculiţă, apoi se toarnă compoziţia de cartofi şi se nivelează. Se pune deasupra restul aluatului ca un capac. Se presează marginile, se sigilează, apoi se unge deasupra cu gălbenuş bătut. Se coace în cuptor la foc potrivit timp de o oră.