„Şuviţele lungi" care au schimbat gusturile

S-au inventat spaghetele în Sicilia? Pastele făcute din făină de grâu dur cu apă şi sare, gătite prin fierbere existau într-o formă sau alta de pe timpul Imperiului Roman. Preparate din câteva varietăţi de grâu dur (triticum durum), care se cultivă în zonele cu climă uscată, pastele au devenit unul dintre alimentele cele mai populare din lume. Este foarte probabil ca acest aliment, în forma cunoscută de noi acum, să fi fost gătit pentru prima oară în Sicilia antică.

Istoric
 Dar au fost spaghele într-adevăr in­ven­tate în Sicilia? Înainte de a urmări teo­riile istorice, este important să re­cunoaştem că anumite evenimente ar fi putut avea loc în diferite părţi ale lumii în acelaşi timp. Îngheţata este un exemplu clasic. A fost preparată într-o anumită formă de romanii din Antichitate din zăpezile de pe Muntele Edna, dar a fost cunoscută şi de predecesorii ruşilor nordici, probabil sub o altă formă. Acest fapt face dificilă şi poate neechitabilă atribuirea originii unor alimente comune anumitor popoare şi locuri.

De unde a apărut ideea că spa­ghetele au fost create în Sicilia? Istoria populară spune că au fost inventate în China şi că Marco Polo le-a făcut cunoscute în Veneţia. Spaghetele cunoscute de Marco Polo şi gustate de el în estul în­depărtat erau preparate fie din făină de orez, fie din făină de grâu dur (tăiţei lungi din ambele cereale există şi acum în bucătăria din Extremul Orient). Este un fapt general acceptat că varietatea de grâu dur cunoscut în Sicilia în timpul Evului Mediu, ca şi lămâile şi portocalele au fost introduse de arabi. 

La începutul anului 1154, imediat după moartea monarhului Siciliei, regele Roger II, şi cu un secol înainte de naşterea lui Marco Polo, un cronicar şi geograf al curţii pe nume Abu Abdullah Mohammed al Edrisi (sau Idrisi) a întocmit o lucrare geografică completă a Siciliei. Datorită lui Edrisi ştim atâtea despre microeconomia şi obiceiurile sociale ale Siciliei din secolul al XII-lea. Puţine se ştiu despre Edrisi însuşi, cu excepţia faptului că a fost născut în Africa de Nord-Est şi educat în Spania. Se pare că avea cunoştinţe vaste despre Mediterana musulmană. Edrisi a sosit în Palermo în anul 1139 şi a fost desemnat să întocmească o lucrare de geografie globală.

„Cartea lui Roger"
Conţinutul operei rezultate făcea referire nu numai la Sicilia, ci şi la alte regiuni, ea fiind compusă dintr-o hartă globală (în argint), care nu mai există astăzi, şi cartea propriu-zisă. Unele afirmaţii cuprinse în carte erau revoluţionare pentru epoca aceea, lucruri precum „pământul este rotund ca o sferă". Cartea lui Roger este considerată a fi una dintre cele mai importante lucrări ştiinţifice din Evul Mediu. Preţuită de musulmanii din Sicilia, evreii şi creştinii ortodocşi, nu a fost apreciată în general de papii medievali sau clericii romano-catolici, şi pentru acest motiv nu a fost foarte cunoscută în Europa de Vest. Ca şi Marco Polo, Edrisi a fost un călător care a scris despre ce a văzut, dar lucrarea sa era mai ştiinţifică şi, în general, mai obiectivă decât cea a lui Polo. Şi, mai important, a supravieţuit în forma originală de ma­nuscris. Scrierile lui Marco Polo există sub formă de transcrieri târzii care au fost de multe ori alterate. O observaţie din cartea lui Roger menţionează că în oraşul sicilian Trabia locuitorii preparau un fel de paste din grâu dur şi că acest produs, în formă de şuviţe lungi, era fabricat în cantităţi mari pentru a fi ex­portat în alte regiuni. Edrisi nu face spe­­culaţii cu privire la originea spa­ghetelor, dar faptul că le considera dem­ne de notat şi că erau exportate în canti­tăţi mari către o piaţă înfloritoare poate arăta că nu erau cunoscute în afa­ra Siciliei la acea dată - cel puţin nu în zona Mediteranei. În acele timpuri, grâul dur de origine africană probabil nu era cultivat în regiunile nordice ale Europei, cu toate că Edrisi a scris despre Anglia, Scandinavia şi Rusia, descriind vremea ploioasă a Angliei, zilele şi nopţile nesfârşite din Scandinavia.

Nu am aflat cum se preparau la vremea aceea pastele, dar vă dăm mai jos câteva reţete delicioase de spaghete în diferite combinaţii, care se gătesc în restaurante din Europa şi din România.

Macaroane milaneze
 Ingrediente: o cutie de macaroane, 90 g de unt, 250 g de ciuperci proaspete, 150 g şuncă fiartă, 20 g parmezan ras, sare, sos tomat.
Sos: 60 ml de ulei de măsline, 30 g făină, o jumătate de litru de zeamă de carne de vită, două căni de lapte, sare, sos tomat. Făina se amestecă bine cu uleiul de măsline, se pune pe foc şi se amestecă continuu. Când capătă o culoare gălbuie se adaugă zeama de carne şi se mai fierbe cinci minute. Se adaugă trei linguri de pastă de roşii, zeamă de lămâie, sare şi piper după gust.
Preparare: Macaroanele se rup şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare (conform instrucţiunilor de pe cutie). Când sunt gata se spală sub jet de apă rece şi se dau deoparte la scurs. Ciupercile se curăţă, se spală bine sub jet de apă şi se lasă în apă rece în care s-au stors câteva picături de lămâie, deoarece trebuie să rămână albe. Se taie foarte fin şi se pun în jumătatea de cantitate de unt şi se fierb înăbuşit până scade apa. Se adaugă şunca tăiată fideluţă şi sos tomat.
Pe farfuria de servit se aşază macaroanele amestecate cu sosul fierbinte, se rade parmezanul şi se servesc fierbinţi.

Paste cu nuci, parmezan şi mere
 Ingrediente: 200 g spanac, 500 g făină, 4 gălbenuşuri, 50 ml apă, 100 g miez de nucă, două mere, o ţelină mică, sare, piper, mărar, ulei de măsline.
Preparare: Spanacul se toacă mărunt, se fierbe, se scurge de apă, se pasează şi se pune într-un castron. Se adaugă două gălbenuşuri, sare şi piper după gust şi jumătate din cantitatea de făină. Se frământă până rezultă un aluat tare, se pune pe o farfurie şi se acoperă cu un castron. Într-un bol se pun ouăle rămase, apă, sare, piper şi restul de făină. Se frământă, se lasă să se odihnească 10 minute, apoi se întind foi din cele două aluaturi şi se presară cu făină. Se rulează, se taie rondele potrivit de groase, se fierb în apă cu sare şi se scurg. Se amestecă împreună cu merele şi ţelina rasă, miezul de nucă tăiat mărunt, mărar tocat, sare, piper şi puţin ulei de măsline. Se amestecă şi se servesc imediat.

Paste cu dovlecei şi salvie
Ingrediente: 400 g făină, 4 gălbenuşuri, 4 frunze de salvie, 200 g mazăre, un dovlecel, o ceapă albă, o ceapă roşie, 75 g parmezan, sare, piper, ulei de măsline.
Preparare: Gălbenuşurile se bat cu o furculiţă, se amestecă împreună cu jumătate de linguriţă cu sare şi făina până rezultă un aluat potrivit de tare. Se lasă să se odihnească 10 minute, se întinde o foaie subţire, se presară făină şi se rulează. Se taie rondele late de jumătate de centimetru, se presară pe masă ca să nu se lipească, se lasă să se usuce 15 minute, apoi se fierb.
Cepele se curăţă de foi, se spală, se taie peştişori şi se pun la călit în patru linguri cu ulei. Când s-au înmuiat se adaugă dovlecelul spălat şi tăiat felii subţiri. Se prăjesc 10 minute la foc iute, se adaugă mazărea fiartă, frunzele de salvie, sare şi piper. Se prăjesc încă cinci minute, se pun deasupra pastele fierte, se amestecă, se presară parmezanul ras şi se servesc imediat.