Un Abruzzo culinar

Dintre toate regiunile Italiei, Abruzzo este poate aceea care, prin produsele sale culinare tra­di­ţionale, reuşeşte să conserve cel mai bine, alături de reţeta propriu-zisă, ritu­a­lurile, misterele, magia unei culturi vechi.

Dintre toate regiunile Italiei, Abruzzo este poate aceea care, prin produsele sale culinare tra­di­ţionale, reuşeşte să conserve cel mai bine, alături de reţeta propriu-zisă, ritu­a­lurile, misterele, magia unei culturi vechi. Gastronomia, spiri­­tua­li­ta­tea şi devenirea istorică a regiunii se definesc printr-o serie de caracte­ristici care de­ri­vă din cele ale reliefului său. As­pri­mea catenelor muntoase, mo­li­ciu­nea coli­ne­lor, briza mării – că­lă­­tor şi de­gustător în Abruzzo, le vei re­găsi pe toate adunate pe o farfurie cu “ma­cche­roni alla chitta­ra”. Aşa cum te va însoţi pretutindeni şi versul lui Ovidiu, cel născut în Sulmona abru­zzeză (iată o formidabilă alianţă subtilă între acest spaţiu italian şi cel româ­nesc, o legătură care vine dintr-un trecut atât de îndepărtat!). Şi tot aşa te va însoţi magic orice cuvânt din paginile scrise de Gabriele D’Annunzio, interpret profund al acestor locuri.

Într-o lume a cărei inimă vibrează la imaginea trecutului, conservarea habitudinilor alimentare e una fi­reas­că. Locuitorii din Abruzzo – într-un timp care nivelează din ce în ce mai mult orice tip de manifestare, prin agresiunea televiziunii şi a supermarketurilor – au reînvăţat, în ulti­mele decenii, să preţuiască mân­că­ru­rile şi produsele realizate în casă sau în laboratoare artizanale, în detrimen­tul celor pregătite în marile fabrici. Din acest punct de vedere, Abruzzo este un model de reîntoarcere la ori­gini. Bucătăria abruzzeză se bucură de privilegiul de a-şi fi păstrat intacte re­ţetele (folosind ingredientele origina­re), produse tipice acestui spaţiu cu­prins între ţărmul Adriaticii şi înăl­ţi­mile Muntelui Gran Sasso. Un terito­riu care a “învăţat” să supra­vieţuiască printr-o economie bazată pe agricultură – de la păstorit, în munţi, la mari­le podgorii colinare şi până la grâna­rele din câmpie. Şi n-ar trebui să uităm în această înşiruire nici bogăţiile smul­se adâncului mării.

Austeritate şi opulenţă

În ciuda unei austerităţi a meselor de fiecare zi, locuitorii din Abruzzo au dat întotdeauna importanţă ocaziilor solemne, când aveau loc prânzuri interminabile, numite aici “panarde”. O masă de nuntă, de exemplu, număra nu mai puţin de 20 de feluri de mân­care, într-o prezentare opulentă, încât meseanul putea avea impresia că se află dinaintea unui dejun pantagruelic. Şi asta într-un loc în care omul avea, în zilele obişnuite, deprinderea de a mânca simplu, cu parcimonie. Chiar dacă ingredientele sunt dintre cele mai simple, vorbim însă despre o bu­cătărie creativă, care are ca punct de por­nire o necesitate transformată în vir­tute. Ea cucereşte astăzi gustul străinului care se înfruptă din produsele ei: bucate savuroase, picante, marcate de forţa şi de agresivitatea ori­gina­ră a unui “peperoncino”, ca şi de plinătatea şi catifelarea dulciurilor şi a licorilor digestive, multe dintre ele folosind ca ingrediente plante aromatice adunate din Apenini.

Reţete faimoase

Dintre aceste plante, unele au devenit în timp un simbol regional, precum şofranul. În provincia Aquila se produce un şofran de o calitate superioară, cu o aromă picantă. Există un adevărat cult pentru această plan­tă-condiment, care a devenit astăzi un produs de export important pentru economia din Abruzzo. Cel mai cunoscut fel de mâncare regional unde vom re­găsi savoarea şofranului este “sca­pece”, un preparat specific pentru loca­litatea Vasto (provincia Chieti), o ma­rina­tă de peşte păstrată în nişte reci­pien­te speciale din lemn, care se moş­tenesc în familie (ca şi reţeta), din ge­ne­raţie în generaţie. Tot pentru acest orăşel este tipică o supă pregătită din diferite feluri de peşte şi fructe de mare (chefal, capelini, peşte-scorpion, corb-de-mare, rechin, crevete, langustă, scoici, sepie şi caracatiţă, un pahar de ulei de măsline, o ceapă, un praz, doi căţei de usturoi, sos de roşii, sare, boia, pătrunjel verde, un pahar de vin alb sec, felii de pâine), dar şi macaroane cu bob.

Cea mai faimoasă dintre reţetele abruzzeze rămâne însă cea a unor paste preparate în casă cu ajutorul unui instrument al cărui nume nu este tipic pentru arta culinară, ci pentru muzică. Este vorba despre chitară. Adică despre “maccheroni alla ­chittara”. Totuşi, să nu vă închipuiţi că abruzzezii folosesc chiar clasicul instrument muzical pentru a prepara macaroane. Este vorba de fapt despre o bucată rectangulară din lemn de fag, de care sunt prinse, ca nişte tendoane, la distanţă de un milimetru una de cealaltă, mai multe corzi foarte subţiri de oţel. Aluatul, pregătit din ouă şi făină, şi frământat timp îndelungat, se întinde în foi subţiri, care se taie în bucăţi, numite aici “pettole”. Tăiate de corzile “chitarei”, din bucăţile de aluat rezultă nişte paste foarte fine, care păstrează anticul nume “macche­roni” cu apelarea distinctivă “alla chitta­ra”. Dure şi elastice totodată, având o frumoasă culoare aurie, ­aceste paste se consumă cu sos de roşii şi bucăţele de şuncă afumată, cu peco­rino picantă şi inegalabilul peperoncino (ardei iute). Se mănâncă, de asemenea, cu ragut (un fel de tocană cu sos) de miel sau porc.

Varietate

Lucio d’Angelo, vicepreşedinte al Asociaţiei Bucătarilor din Abruzzo, ne-a declarat că cele patru provincii ale regiunii se diferenţiază la nivelul gastronomiei, păstrând un specific dat şi de formele de relief. La munte se mănâncă multă carne cu polenta (mămăligă), în zonele colinare sunt de bază preparatele cu legume şi verdeţuri, în vreme ce pe litoral, dar şi în preajma lacurilor şi a cursurilor de apă, mâncărurile cu peşte sunt foarte apreciate. Dacă ar fi să aleagă însă un fel reprezentativ, atunci cu siguranţă acesta ar fi “maccheroni alla chittara”.

Inaugurare

La 11-12 martie a.c., în Bucureşti a avut loc deschiderea oficială a unui showroom destinat promovării în România a produ­se­lor din regiunea italiană Abruzzo. Cu acest prilej au avut loc conferinţe, încheieri de tratate oficiale între asociaţii ale producătorilor din Abruzzo şi asocialţii similare din judeţele Teleorman şi Suceava, precum şi semnarea unui protocol de intenţie privind Cooperarea pe teme de Dezvoltare Rurală între Ministerul Regional al Agriculturii din Abruzzo şi Asociaţia Primăriilor Rurale din România. A fost organizată, de asemenea, o degustare de produse şi preparate tipice pentru această regiune a Italiei.

Maccheroni alla chittara

Macaroane alla chittara

Ingrediente: 700 g făină, 6 ouă, 200 g carne de miel, 200 g carne slabă de porc, 300 g carne tocată mixtă (porc, oaie, vită), 8 roşii descojite, 50 g unt, un pahar de ulei, o ceapă mică, un morcov, sare, nucşoară, piper, parmezan.

Preparare: Pune făina într-un castron şi fă o gaură în mijlocul ei, unde torni puţi­nă apă fierbinte. Adaugi ouăle şi fră­mânţi timp de 35-40 de minute, pentru a obţine un aluat moale. Întinde din acest aluat o foaie potrivit de subţire, din care tai bucăţi lungi de 60 cm şi late de 20 cm. Aşază fiecare bucată de aluat (pe lun­gime) pe corzile unui instrument ­special, asemănător cu chitara, tăindu-se astfel pastele (este drept că pentru această operaţiune este nevoie de dexteritate şi exerciţii îndelungate; dacă nu îţi reuşeşte, cumpără pur şi simplu paste din comerţ). Deo­par­te, prepară o tocană (ragut) cu sos. Din carne tocată, amestecată cu nuc­şoa­ră rasă, sare şi piper, pregăteşte chif­te­luţe foarte mici, pe care le frigi în ulei de măsline, împreună cu carnea de miel şi cea de porc, tăiate în cubuleţe. Adaugă ro­şiile (tocate), untul, o ceapă mică (în­treagă) şi morcovul tăiat julienne. Adau­gă apă şi lasă să fiarbă înăbuşit timp de cel puţin oră, până scade zeama şi se for­mea­ză un sos. Într-o oală mare, pune să fiarbă la foc puternic multă apă cu sa­re. Pune în ea macaroanele şi lasă-le să fiar­bă câteva minute, până când apa de­vine lăptoasă. Scoate macaroanele, aşa­ză-le imediat pe platoul pentru servit, presară parmezan ras şi serveşte totul îm­pre­ună cu preparatul pe bază de carne cu sos.