Un maestru al spectacolului culinar

Dacă ar fi să definim gurmandul român, am putea spune că este un cunoscător al bunurilor gusturi, ataşat de tradiţiile culinare, dar în acelaşi timp deschis către experienţe noi. Cu alte cuvinte, gata să descopere gusturi şi arome noi, preparate neobişnuite. Şi tot descoperirile, sau redescoperirile, sunt elementele centrale ale unui proiect iniţiat de unul dintre cei mai importanţi maeştri culinari italieni: Antonio Passarelli.

"Turul savorilor italiene" doreşte să aducă în România gusturi autentice precum Bresaola (un salam de vită condimentat cu sare, piper, ulei de măsline şi un pic de suc de lămâie), servit cu mozzarella şi rucolla, prosciutto sau Salami Felino (se face din carne de porc păstrată la maturat timp de şase luni). După Timişoara, Buzău, Craiova şi Sibiu a venit şi rândul bucureştenilor de a "gusta" adevărata Italie. Iar cum Antonio Passarelli face din orice demonstraţie culinară un spectacol, evenimentul găzduit de unul dintre cele mai deosebite restaurante din Capitală (un loc unde "la cucina italiana" se află la ea acasă) a fost o desfătare a simţurilor.

Bucătăria trebuie povestită
Aceasta este soluţia ideală pentru a înţelege cel mai bine magia care face ca ingrediente disparate să se combine într-un preparat ce te îndeamnă să-l guşti o dată şi încă o dată. Farfalle cu suc de roşii, mozzarella, busuioc şi oregano, dar şi un Risotto funghi porcini. Acesta din urmă este un preparat care echilibrează gustul de orez cu cel de ciuperci. Dar cum se prepară un risotto după vechea tradiţie italiană? Varianta de bază cere ca mai întâi să se pună un pic de ulei într-o oală, apoi o ceapă tăiată mărunt şi să se lase să se încingă bine. Se adaugă orezul (unul special, din care se poate face un bun risotto), se lasă să se prăjească bine ca să se închidă porii. Antonio însă foloseşte un alt sistem. "Ceapa cu ulei are nevoie de un «foc dulce», ca să nu se ardă şi să se facă transparentă. Invers, orezul, ca să i se închidă porii, are nevoie de un foc foarte tare. Când prăjesc ceapa în ulei pun şi câteva ciuperci, pentru ca atunci când adaug orezul, acesta să prindă deja gust. Când fierbem orezul avem două posibilităţi. Fie se toarnă lichidul în timpul fierberii, încetul cu încetul, fie se pune de la început întreaga cantitate de lichid (raportul poate fi de doi la unu sau de unu şi jumătate la unu), care să fie suficientă până la sfârşitul preparării. Când fac risotto cu ingrediente «de pământ» - legume, carne - fososesc primul sistem. Când vine vorba despre ingrediente marine - fructe de mare sau peşte - este o cu totul altă poveste. Adaug de la început tot lichidul, şi secretul meu este să pun supă de vită, pentru că are un gust mai puternic. Un alt secret, după ce este dat la o parte de pe flacără, risotto trebuie lăsat să se odihnească înainte de a fi servit." Vă întrebaţi ce gust are un risotto cu funghi porcini? Delicat!

Tezaur culinar
Pentru italieni, produsele tradiţionale sunt adevărate comori. Nu întâmplător, statul italian are reglementări precise, în funcţie de care se atestă autenticitatea şi calitatea anumitor produse precum prosciutto, mozzarella sau Parmagiano-Reggiano. Ideea de bază este ca, indiferent de timp şi loc, produsele să aibă acelaşi gust şi caracteristici care le-au făcut celebre. Foarte important, producătorii sunt ajutaţi să respecte aceste standarde. Nu este cu nimic neobişnuit că o bancă să primească în amanet nu bijuterii sau alte obiecte de preţ cum ne-am fi aştepat, ci... bucăţi mari de parmezan. În schimb, producătorii primesc banii necesari pentru a se putea continua producţia. În acest timp, brânza stă într-un loc special din bancă şi se maturează. Toată lumea iese în câştig, în special gurmanzii!

Mici trucuri
Cel mai bun risotto este cel pregătit "all'onda". Fiind mai delicat, are aspectul unor valuri. Dar poate fi şi mai dens, cu o compoziţie mai dură. Pentru aspect, contează foarte mult să aibă luciu, dar şi cremozitate. Tot ce trebuie făcut este să se adauge un fir de ulei de măsline şi un pic de unt. După ce se amestecă bine, se mai poate presăra niţel parmezan. Dar asta nu e tot. Lăsăţi-vă conduşi de inspiraţie şi puteţi pregăti reţete savuroase. Risotto cu seminţe de fenicul şi ceapă, Risotto milanese cu ceapă, şofran, supă de pui, vin alb şi brânză Parmagiano-Reggiano.