Un popas la Cafeneaua Cerbului

În Alpii elveţieni, acolo unde turismul n-a sufocat încă viaţa rurală, mîncarea şi-a păstrat trăsăturile tradiţionale.

În Alpii elveţieni, acolo unde turismul n-a sufocat încă viaţa rurală, mîncarea şi-a păstrat trăsăturile tradiţionale. Oamenii au o explicabilă rezistenţă la fast-food, la molecular-food şi la alte "trenduri" culinare; rar întîlneşti funcţionari grăbiţi luînd, în picioare, un dejun frugal sau deschizînd, în pauza de prînz, o conservă de peşte şi, cu atît mai puţin, una de carne...

I-am văzut acasă la ei pe aceşti aristocraţi ai gastronomiei tradiţionale, admirîndu-le caracterul şi perseverenţa. Simplă, dar savuroasă şi de înaltă calitate, mîncarea elveţianului contribuie, neîndoielnic, la conturarea profilului său unic în Europa. Pornit pe urmele unui astfel de gurmand exponenţial, am avut curiozitatea să ştiu cum se comportă el într-un oraş de provincie, ori chiar într-un sat, atunci cînd ia masa la restaurant.

Invitaţie la masă

O întîmplare fericită a făcut ca, împreună cu Cathy şi Jacky Bolay, prietenii care m-au ajutat să pătrund în fermele crescătorilor de vaci din Alpii elveţieni, să fiu invitat într-o după-amiază de toamnă la "Café du Cérf" din Rougemont (cantonul Vaud).

Rougemont e o localitate urbanizată care păstrează principiul arhitecturii "totul din lemn"; cîteva cabane de la periferie sînt chiar mici opere de artă, "boiseries", care aparţin de altfel unor nume celebre din lumea show-biz-ului internaţional. "Café du Cérf" ocupă, şi el, parterul şi etajul unei cabane tipic elveţiene. Luăm masa pe terasă, în bătaia aerului proaspăt ce coboară dinspre vîrfurile veşnic cu zăpadă. Localul se recomandă ca fiind cel mai autentic în pregătirea brînzei topite (fondue) şi a racletei din întreaga regiune. Marca "Pays d’Enhaut, produits authentiques" garantează calităţile legate de provenienţa produsului (materie primă din regiune, manufacturată direct la producător), precum şi calităţile legate de caracterul natural, autentic şi artizanal al produsului.

La recomandarea lui Cathy, am mîncat "croûte-au-fromage", preparat rustic, nelipsit din casele şi cafenelele-restaurant din zonele de munte. Am descoperit astfel un gust ideal, dat de felia de brînză "topită" peste felia de pîine prăjită puţin şi stropită cu cidru şi lapte. La alegere, între pîine şi brînză găseşti jambon prăjit sau... felii de pere, în vreme ce deasupra poţi cere să ţi se pună un ou ochi lîngă nelipsitul castravete acru. Am aşezat alături paharele de vin frizant de Vaud, apoi le-am ridicat, unindu-le în clinchet, cînd Cathy şi Jacky ne-au spus fără pregătire: "Să închinăm de sănătate! Azi e Ziua Naţională a Elveţiei!".

Tarta federală

Elveţienii mănîncă, în a treia duminică din septembrie, o tartă cu prune care are o istorie interesantă. În secolul al XVI-lea, cantoanele au simţit nevoia să fixeze o zi de post, în semn de recunoştinţă şi de penitenţă creştină pentru războaiele şi bolile pe care

populaţia reuşea să le depăşească. În zilele de penitenţă, munca în gospodărie era interzisă, iar hanurile se închideau. (În multe cantoane şi astazi "Le Jeune Federal" este, oficial, zi liberă.) Pentru ca femeile şi slujitorii să poată participa la serviciul divin, o singură mîncare

admisă era pregătită cu o zi înainte. Astfel s-a născut tradiţia tartei cu prune, devenită în 1832 simbol al postului federal. Astăzi, tradiţia continuă să fie respectată, cu toate că tarta cu prune se serveşte ca desert la mesele festive tot timpul anului.

Văcuţe... în văzduh

Am văzut la muzeul Gianadda din Martigny (cantonul Valais) o excepţională expoziţie Marc Chagall. Una din lucrări arăta o vacă plutind în văzduh... După o vreme mi-am dat seama că aşa ceva chiar există. La Chateau d’Oex, comună din cantonul Vaud, se organizează permanent zboruri cu aparate propulsate cu aer cald. Este un spectacol rarisim să vezi, de pe terasa unde iei masa de prînz, zeppelinuri sau baloane străpungînd cerul. Fiindcă fermele păstorilor urcă pînă spre 2.500 m altitudine, se poate spune, fără exagerare, că vacile ajung "în văzduh" la înălţimea dirijabilelelor. Şi unele şi altele sînt oricum simboluri inconfundabile ale Elveţiei.

Baloanele cu aer cald şi vacile, păscînd liniştite pe păşunile din împrejurimile acelui Chateau d’Oex (de unde, în 1999, Bertrand Picard pornea prima călătorie – reuşită! în jurul lumii cu un balon) sînt o asociere suprarealistă, care i-a scăpat lui Chagall. Explicabil, am zice, mai ales că pictorul n-a ajuns niciodată în Elveţia.

Tartă cu prune

Ai nevoie de 350 g prune mari (cărnoase şi dulci), două linguri de zeamă de lămîie, 200 g zahăr pudră, un pacheţel de zahăr vanilinat, 200 g unt, 5 ouă, 200 g făină, o esenţă mică de rom. Se curăţă de sîmburi prunele, se taie în jumătăţi şi se stropesc cu zeamă de lămîie. Se freacă apoi zahărul cu untul şi cu aromele, se adaugă gălbenuşurile, unul cîte unul şi se amestecă pînă se omogenizează. Albuşurile se bat spumă. Apoi, în crema de unt, se vor adăuga, alternativ, cîte o lingură de albuş şi cîte una de făină, amestecînd întruna.

Se unge cu unt şi se tapetează cu făină o formă de tartă, se pune aluatul, iar peste el se aşază jumătăţile de prune (aşezate cît mai estetic – se pot pune în cercuri concentrice, în spirale, în solzi etc.). Se pune tarta în cuptorul cald şi se lasă la foc potrivit 35 de minute. Se scoate din formă doar după ce s-a răcit. Se porţionează şi se serveşte presărată cu zahăr pudră sau ornată cu frişcă.