x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

"Zemuri" celebre în bucătărie: supe şi ciorbe

0
Autor: Maria Belu-Burtea 15 Oct 2008 - 00:00

Radu Anton Roman era de părere că: "Cine a învăţat să facă cinci ciorbe diferite poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate" ("Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti", Editura Paidea, 2001). Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele lor. Datorită faptului că ne sunt atât de familiare, nici nu ne mai dăm seama de diferenţele care există între supă, ciorbă şi borş.



Radu Anton Roman era de părere că: "Cine a învăţat să facă cinci ciorbe diferite poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate" ("Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti", Editura Paidea, 2001). Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele lor. Datorită faptului că ne sunt atât de familiare, nici nu ne mai dăm seama de diferenţele care există între supă, ciorbă şi borş.

Istoric

Istoricii artei culinare ne spun că supele sunt tot atât de vechi ca şi istoria gătitului. Actul combinării de ingrediente variate într-o oală mare pentru a crea o mâncare nutritivă, uşor de digerat, simplu de făcut şi servit era inevitabil. Aceasta a devenit alegerea perfectă atât pentru culturile sedentare, cât şi pentru nomazi, pentru bogaţi şi săraci, pentru oameni sănătoşi sau suferinzi. Supa – precum şi ostropelul, mâncărica, terciul, terciul de ovăz etc. – cuprind ingredientele şi gusturile locale. Supa din Noua Anglie, gazpacho spaniol, borşul rusesc, minestrone italian, supa de ceapă franţuzească, won ton-ul chinezesc sunt toate variaţiuni pe aceeaşi temă.

Franţa – mama lor

Pe vremuri, supele, pentru că erau uşor digerabile, erau prescrise pentru bolnavii aflaţi în convalescenţă. Astăzi, restaurantele moderne îşi bazează meniul pe supe. În secolul al XVIII-lea, la Paris, în vechile "restoratifs" (de unde vine şi numele de restaurant) au fost primele supe servite în localuri publice. Bucătăria franceză este cea care a "descoperit" majoritatea supelor pe care le cunoaştem azi.

De ce supă?

Ideea etimologică a cuvântului supă este aceea a sorbitului. Vine de la un verb latin postclasic, neînregistrat, "supare soak", care a fost preluat din vechiul cuvânt germanic ("sup"), ceea ce în engleză a devenit "sup" şi "supper". Din acest cuvânt a derivat substantivul "suppa", care s-a transformat în franţuzescul "soup". Cuvântul modern al supei derivă din franţuzescul "sope" şi "soupe". Aceasta este o fiertură din legume care poate conţine şi carne, la care se mai pot adăuga, după gust, paste, găluşte sau orez. Delicioase sunt supele-cremă, care se obţin prin pasarea legumelor de tot felul, precum morcovi, ţelină, ceapă, cartofi, conopidă etc. La aceste supe este necesar să se aleagă, în funcţie de reţetă, grăsimea potrivită, cum ar fi uleiul sau zeama de carne.

Ciorbă sau borş?

Oare sunt mari deosebirile dintre ciorbă şi borş? Noi zicem că nu prea sunt. Borşul se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră şi drojdie de bere. În Moldova acest ingredient se adaugă la fierturile de legume cu sau fără carne, iar ce rezultă poartă denumirea generică de… borş. Tot aici se pregăteşte deliciosul borş de potroace, care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză. Ciorbele (în prepararea cărora oltenii sunt celebri) seamănă cu borşul, dar se pot acri cu corcoduşe, oţet sau chiar cu roşii. Ciorba pregătită din dovlecei şi fasole verde este specifică Olteniei. Se iau trei dovlecei de marime potrivită, o jumătate de kilogram de fasole verde, un morcov, două cepe, o ţelină, o legătură de mărar, sare şi doi pumni de corcoduşe. Legumele se curăţă, se spală, se taie bucăţele şi se călesc în ulei, după care se adaugă apă şi se lasă la fiert. Separat se fierb corcoduşele, când sunt fierte se strecoară, iar zeama rezultată se pune în fiertura de legume. Mărarul se spală bine, se toacă fin, iar când ciorba este gata se dă oala de o parte de pe foc şi se adaugă în zeamă.


Borş de putină

Ingrediente: două kg tărâţe de grâu, un kg mălai, 500 g pâine neagră, 50 g drojdie de bere.

Preparare: Se face o plămadă din drojdie, mălai, 500 g tărâţe şi apă călduţă. Se lasă la dospit peste noapte şi după ce a crescut se pune într-o putină sau într-un borcan de 20 de litri, se adaugă restul de tărâţe, apă caldă şi se lasă la crescut câteva ore. Apoi se toarnă apă fierbinte până se umple vasul. Se adaugă pâinea felii şi bine prăjită. Compoziţia obţinută se amestecă şi se lasă 24 de ore. După ce borşul s-a consumat, se umple borcanul cu apă fiartă, se amestecă bine, iar după alte 24 de ore se obţine o altă cantitate de borş. După folosirea acestuia se continuă pregătirea lui: se scoate din borcan (putină) întreaga cantitate de huşte, se spală borcanul sau putina, se pune într-un vas jumătate din cantitatea de huşte, un kg tărâţe şi 500 g mălai, se adaugă apă călduţă şi se lasă la dospit timp de 4-5 ore, apoi se toarnă deasupra apă fierbinte şi se adaugă pâine prăjită.

Borş moldovenesc de pasăre

Ingrediente: 500 g carne de pasăre, 100 g morcovi, 50 g pătrunjel, 100 g ţelină, 150 g varză albă, 200 g cartofi, 100 g ceapă, 75 ml ulei, 25 g bulion, 1,5 l borş de putină, o legătură de pătrunjel, o legătură de leuştean, sare.

Preparare: Carnea de pasăre se tranşează, se spală, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie julien şi se adaugă la carne. După aproximativ 30 de minute se pun cartofii tăiaţi şi varza tăiată julien. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se stinge cu bulion amestecat cu apă. Borşul se fierbe separat şi se adaugă în oala cu ciorbă împreună cu ceapa şi se lasă să fiarbă până când este gata carnea. La sfârşit se potriveşte gustul de sare şi se adaugă verdeaţa tocată.

Ciorbă ardelenească din carne de vacă şi gârteni

Ingrediente: 500 g carne de vacă, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ţelină, 200 g mazăre verde decorticată, 200 g fasole verde, 150 g ardei gras, 250 g roşii, 250 g smântână, 40 ml oţet de nouă grade, 200 g făină, două ouă, sare.

Preparare: Carnea se taie bucăţi, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. După aproximativ două ore se adaugă zarzavatul de supă tăiat rondele, ardeii graşi tăiaţi julien, fasolea verde tăiată bucăţi şi mazărea decorticată. Din făină, ouă, sare şi puţină apă se prepoară o cocă tare, care se întinde pe o planşetă în foaie subţire, se taie în pătrăţele mici cu latura de 4 cm. Se rulează pătrăţelele pe un băţ rotund cu un diametru de 5-6 mm, rularea se începe de la un colţ al pătrăţelului. Se lasă gârtenii să se usuce aproape o oră, după care se pun în ciorbă. Roşiile se curăţă de coajă şi seminţe, se taie bucăţele şi se adaugă la ciorbă odată cu smântâna şi oţetul. Se mai lasă să fiarbă timp de 10 minute, se potriveşte gustul de sare şi se dă de o parte.

Supă de ceapă

Ingrediente: 2,5 l de supă de oase, 400 g ceapă, 200 g unt, franzelă, 100 g caşcaval, un gram piper, sare.

Preparare: Ceapa se taie felii subţiri, se căleşte în 100 g unt. Se adaugă făina şi se amestecă încontinuu. Când ceapa a căpătat o culoare aurie se stinge cu supă de oase şi se mai fierbe aproximativ 30 de minute. Se prăjesc feliile de pâine în restul de unt şi se aşază pe un platou. La servire, la fiecare porţie de supă se adaugă piper şi o felie de pâine peste care se presară caşcaval ras.

Ciorbă de berbec

Ingrediente: pulpă de berbec, câteva cepe albe mari, morcov, pătrunjel, ţelină, ulei, ardei gras, fasole verde, câteva roşii bine coapte, o lingură de oţet, două-trei fire de leuştean, sare.

Preparare: Se curăţă carnea de pieliţe şi se spală în câteva ape. Se taie bucăţi carnea şi se pune la fiert în apă rece cu sare. Se fierbe şi se ia spuma tot timpul. Când carnea este fiartă, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, ceapa tocată şi călită în ulei, ardeii tăiaţi "fideluţă" şi fasolea verde ruptă bucăţi. La urmă se pun roşiile curăţate de coajă şi de seminţe, tăiate mărunt. Se potriveşte de sare şi oţet după gust şi se adaugă verdeaţa.
(Reţetă culeasă de Georgeta Roşu, Muzeul Ţăranului Român, de la Chiraţa Vrişcu, Palazu Mare, Constanţa, 1991)

Borş oltenesc de urzici

Ingrediente: o legătură de urzici tinere, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ceapă, 25 g bulion, 100 ml ulei, 200 ml lapte, 50 g făină, o legătură de pătrunjel, 1,5 l borş de putină, sare.

Preparare: Se aleg urzicile tinere, se curăţă de codiţe, se opăresc bine, se trec prin maşina de tocat şi se pun la fiert în apă cu sare. După 20 de minute se adaugă ceapa tocată fin şi zarzavatul tăiat rondele (după ce au fost călite împreună în ulei). Făina se căleşte în restul de ulei şi se stinge cu laptele amestecat cu apă, se lasă să fiarbă 15 minute şi se adaugă la urzici. La sfârşit se pune borşul de putină, care a fost fiert separat, şi se presară verdeaţa tocată fin.
Citeşte mai multe despre:   sare,   carne,   supă,   apă,   ulei,   verde,   ciorbă,   bors,   lasa,   ingrediente,   taie,   spala,   bucătărie tradiţională

 



Mai multe titluri din categorie

Andi Constantin este Burlacul, în curând, la Antena 1

Andi Constantin este Burlacul, în curând, la Antena 1
Cel de-al șaselea sezon al emisiunii Burlacul, în curând, la Antena 1, îl va avea ca protagonist pe Andi Constantin. Multiplu campion la fitness și antreprenor, Andi este pregătit să plece în cea mai importantă...

Cristina Ciobănașu și Vlad Gherman lansează seria de episoade online Adela – Tot ce nu se vede pentru site-ul a1.ro

Cristina Ciobănașu și Vlad Gherman lansează seria de episoade online Adela – Tot ce nu se vede pentru site-ul a1.ro
Imediat după premiera serialului Adela, difuzat aseară, de la 20:30, la Antena 1, site-ul a1.ro lansează un nou proiect on-line – emisiunea Adela - Tot ce nu se vede, prezentată de Cristina Ciobănaşu şi Vlad...

Premiera Adela se vede gratuit pe AntenaPlay

Premiera Adela se vede gratuit pe AntenaPlay
Premiera serialului Adela se vede gratuit pe  AntenaPlay, timp de 7 zile. Utilizatorii platformei au ocazia să participe şi la un concurs, ce pune la bătaie 10 abonamente valabile un an de zile pe AntenaPlay....

Trei motive bune pentru a lua un credit

Trei motive bune pentru a lua un credit
Spre deosebire de alte tipuri de credite, un credit de nevoi personale poate fi folosit pentru aproape orice, însemnând că nu trebuie să oferiți explicații creditorului despre cum plănuiți să folosiți banii...

Morphy Richards aduce în România o gamă largă de electrocasnice pentru casă și bucătărie. România este prima țară din regiune cu sucursală proprie

Morphy Richards aduce în România o gamă largă de electrocasnice pentru casă și bucătărie. România este prima țară din regiune cu sucursală proprie
Galerie Foto Morphy Richards, brandul internațional de electrocasnice pentru casă și bucătărie din Marea Britanie, a anunțat astăzi extinderea în Europa de Est printr-o sucursală dedicată în București,...

Cum să faci bani ca adolescent și să scapi de obiceiul de a le cere părinților

Cum să faci bani ca adolescent și să scapi de obiceiul de a le cere părinților
Ești exponent al generației „millennials”, ai o mie de idei, în pauzele de la orele online dai play la discursuri motivaționale cu antreprenori care povestesc cum au făcut primul milion de dolari, însă după...

Cum să ai mai puține cheltuieli de întreținere iarna

Cum să ai mai puține cheltuieli de întreținere iarna
Galerie Foto Dacă iarna trecută ai fost dat peste cap de facturile la întreținere, iar la un moment dat nici măcar nu mai puteai să-ți aproximezi bugetul și să știi sigur dacă mai pleci în vacanța planificată, în...

Cum să profiți la maximum de timpul liber

Cum să profiți la maximum de timpul liber
O expresie spune că timpul înseamnă bani, ceea ce denotă cât de prețioasă e fiecare secundă. Că trebuie să iei tot ce-i mai bun din fiecare moment, oriunde te-ai afla, și orice ai face. Pentru că timpul nu...

Ce trebuie sa stii atunci cand iti cumperi o arma Airsoft?

Ce trebuie sa stii atunci cand iti cumperi o arma Airsoft?
Daca vrei sa iti cumperi o arma Airsoft si nu stii de unde sa o alegi, NRG este locul ideal de unde poti selecta cele mai moderne si mai noi pistoale Airsoft. In urma rebrandingului facut de Airsoft6 pe site-ul NRG,...

Reality show-ul Fetele lui Tavi by Gabriela Cristea va putea fi urmărit la Antena Stars

Reality show-ul Fetele lui Tavi by Gabriela Cristea va putea fi urmărit la Antena Stars
Galerie Foto Noul an vine cu o serie de surprize pentru telespectatorii postului Antena Stars. Începând din 20 ianuarie, în fiecare miercuri şi joi, de la ora 21:00, aceştia se vor putea delecta cu un nou reality show, care îi...

Israel, prin ochii unui ghid fascinat de descoperiri

Israel, prin ochii unui ghid fascinat de descoperiri
Galerie Foto Cristina Burgui, unul dintre cei mai cunoscuți ghizi de turism din România, este îndrăgostită de Israel, destinație turistică despre care spune că își poate dezvălui întregul potențial doar dacă li se...

Atenție unde călătoriți ! Cod roșu de ninsori și vânt în Suedia

Atenție unde călătoriți ! Cod roșu de ninsori și vânt în Suedia
Cod roșu pentru Regiunea Vasternorrland şi cod portocaliu pentru partea nordică a Regiunii Jamtland şi partea de coastă a Regiunii Vasterbotten din Suedia pentru ninsori și vânt în zilele de marți și...

Bulgaria a deschis sezonul de schi 2021

Bulgaria a deschis sezonul de schi 2021
Bulgaria a deschis sezonul de schi 2021, după ce a ieșit din lista zonelor cu risc epidemiologic ridicat. În lunile următoare se vor afla pe lista destinațiilor turistice Grecia, România, Turcia, Egiptul,...

Atenție unde călătoriți ! Noi condiții de intrare în Germania

Atenție unde călătoriți ! Noi condiții de intrare în Germania
Autoritățile din Germania impun prezentarea unui test PCR sau antigen cu rezultat negativ la infecția cu COVID-19 pentru persoanele care sosesc din zonele de risc, printre care se află și România, transmite MAE....

Atenție unde călătoriți ! Ninsori abundente în Serbia

Atenție unde călătoriți ! Ninsori abundente în Serbia
Cetățenii români care se află, tranzitează sau intenționează să călătorească în Republica Serbia trebuie să știe că autoritățile sârbe au emis coduri portocaliu și galben pentru condiții...
Serviciul de email marketing furnizat de