"Zemuri" celebre în bucătărie: supe şi ciorbe

de Maria Belu-Burtea | 15 Oct 2008 • 00:00

Radu Anton Roman era de părere că: "Cine a învăţat să facă cinci ciorbe diferite poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate" ("Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti", Editura Paidea, 2001). Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele lor. Datorită faptului că ne sunt atât de familiare, nici nu ne mai dăm seama de diferenţele care există între supă, ciorbă şi borş.

Istoric

Istoricii artei culinare ne spun că supele sunt tot atât de vechi ca şi istoria gătitului. Actul combinării de ingrediente variate într-o oală mare pentru a crea o mâncare nutritivă, uşor de digerat, simplu de făcut şi servit era inevitabil. Aceasta a devenit alegerea perfectă atât pentru culturile sedentare, cât şi pentru nomazi, pentru bogaţi şi săraci, pentru oameni sănătoşi sau suferinzi. Supa – precum şi ostropelul, mâncărica, terciul, terciul de ovăz etc. – cuprind ingredientele şi gusturile locale. Supa din Noua Anglie, gazpacho spaniol, borşul rusesc, minestrone italian, supa de ceapă franţuzească, won ton-ul chinezesc sunt toate variaţiuni pe aceeaşi temă.

Franţa – mama lor

Pe vremuri, supele, pentru că erau uşor digerabile, erau prescrise pentru bolnavii aflaţi în convalescenţă. Astăzi, restaurantele moderne îşi bazează meniul pe supe. În secolul al XVIII-lea, la Paris, în vechile "restoratifs" (de unde vine şi numele de restaurant) au fost primele supe servite în localuri publice. Bucătăria franceză este cea care a "descoperit" majoritatea supelor pe care le cunoaştem azi.

De ce supă?

Ideea etimologică a cuvântului supă este aceea a sorbitului. Vine de la un verb latin postclasic, neînregistrat, "supare soak", care a fost preluat din vechiul cuvânt germanic ("sup"), ceea ce în engleză a devenit "sup" şi "supper". Din acest cuvânt a derivat substantivul "suppa", care s-a transformat în franţuzescul "soup". Cuvântul modern al supei derivă din franţuzescul "sope" şi "soupe". Aceasta este o fiertură din legume care poate conţine şi carne, la care se mai pot adăuga, după gust, paste, găluşte sau orez. Delicioase sunt supele-cremă, care se obţin prin pasarea legumelor de tot felul, precum morcovi, ţelină, ceapă, cartofi, conopidă etc. La aceste supe este necesar să se aleagă, în funcţie de reţetă, grăsimea potrivită, cum ar fi uleiul sau zeama de carne.

Ciorbă sau borş?

Oare sunt mari deosebirile dintre ciorbă şi borş? Noi zicem că nu prea sunt. Borşul se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră şi drojdie de bere. În Moldova acest ingredient se adaugă la fierturile de legume cu sau fără carne, iar ce rezultă poartă denumirea generică de… borş. Tot aici se pregăteşte deliciosul borş de potroace, care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză. Ciorbele (în prepararea cărora oltenii sunt celebri) seamănă cu borşul, dar se pot acri cu corcoduşe, oţet sau chiar cu roşii. Ciorba pregătită din dovlecei şi fasole verde este specifică Olteniei. Se iau trei dovlecei de marime potrivită, o jumătate de kilogram de fasole verde, un morcov, două cepe, o ţelină, o legătură de mărar, sare şi doi pumni de corcoduşe. Legumele se curăţă, se spală, se taie bucăţele şi se călesc în ulei, după care se adaugă apă şi se lasă la fiert. Separat se fierb corcoduşele, când sunt fierte se strecoară, iar zeama rezultată se pune în fiertura de legume. Mărarul se spală bine, se toacă fin, iar când ciorba este gata se dă oala de o parte de pe foc şi se adaugă în zeamă.

Borş de putină

Ingrediente: două kg tărâţe de grâu, un kg mălai, 500 g pâine neagră, 50 g drojdie de bere.

Preparare: Se face o plămadă din drojdie, mălai, 500 g tărâţe şi apă călduţă. Se lasă la dospit peste noapte şi după ce a crescut se pune într-o putină sau într-un borcan de 20 de litri, se adaugă restul de tărâţe, apă caldă şi se lasă la crescut câteva ore. Apoi se toarnă apă fierbinte până se umple vasul. Se adaugă pâinea felii şi bine prăjită. Compoziţia obţinută se amestecă şi se lasă 24 de ore. După ce borşul s-a consumat, se umple borcanul cu apă fiartă, se amestecă bine, iar după alte 24 de ore se obţine o altă cantitate de borş. După folosirea acestuia se continuă pregătirea lui: se scoate din borcan (putină) întreaga cantitate de huşte, se spală borcanul sau putina, se pune într-un vas jumătate din cantitatea de huşte, un kg tărâţe şi 500 g mălai, se adaugă apă călduţă şi se lasă la dospit timp de 4-5 ore, apoi se toarnă deasupra apă fierbinte şi se adaugă pâine prăjită.

Borş moldovenesc de pasăre

Ingrediente: 500 g carne de pasăre, 100 g morcovi, 50 g pătrunjel, 100 g ţelină, 150 g varză albă, 200 g cartofi, 100 g ceapă, 75 ml ulei, 25 g bulion, 1,5 l borş de putină, o legătură de pătrunjel, o legătură de leuştean, sare.

Preparare: Carnea de pasăre se tranşează, se spală, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie julien şi se adaugă la carne. După aproximativ 30 de minute se pun cartofii tăiaţi şi varza tăiată julien. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se stinge cu bulion amestecat cu apă. Borşul se fierbe separat şi se adaugă în oala cu ciorbă împreună cu ceapa şi se lasă să fiarbă până când este gata carnea. La sfârşit se potriveşte gustul de sare şi se adaugă verdeaţa tocată.

Ciorbă ardelenească din carne de vacă şi gârteni

Ingrediente: 500 g carne de vacă, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ţelină, 200 g mazăre verde decorticată, 200 g fasole verde, 150 g ardei gras, 250 g roşii, 250 g smântână, 40 ml oţet de nouă grade, 200 g făină, două ouă, sare.

Preparare: Carnea se taie bucăţi, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. După aproximativ două ore se adaugă zarzavatul de supă tăiat rondele, ardeii graşi tăiaţi julien, fasolea verde tăiată bucăţi şi mazărea decorticată. Din făină, ouă, sare şi puţină apă se prepoară o cocă tare, care se întinde pe o planşetă în foaie subţire, se taie în pătrăţele mici cu latura de 4 cm. Se rulează pătrăţelele pe un băţ rotund cu un diametru de 5-6 mm, rularea se începe de la un colţ al pătrăţelului. Se lasă gârtenii să se usuce aproape o oră, după care se pun în ciorbă. Roşiile se curăţă de coajă şi seminţe, se taie bucăţele şi se adaugă la ciorbă odată cu smântâna şi oţetul. Se mai lasă să fiarbă timp de 10 minute, se potriveşte gustul de sare şi se dă de o parte.

Supă de ceapă

Ingrediente: 2,5 l de supă de oase, 400 g ceapă, 200 g unt, franzelă, 100 g caşcaval, un gram piper, sare.

Preparare: Ceapa se taie felii subţiri, se căleşte în 100 g unt. Se adaugă făina şi se amestecă încontinuu. Când ceapa a căpătat o culoare aurie se stinge cu supă de oase şi se mai fierbe aproximativ 30 de minute. Se prăjesc feliile de pâine în restul de unt şi se aşază pe un platou. La servire, la fiecare porţie de supă se adaugă piper şi o felie de pâine peste care se presară caşcaval ras.

Ciorbă de berbec

Ingrediente: pulpă de berbec, câteva cepe albe mari, morcov, pătrunjel, ţelină, ulei, ardei gras, fasole verde, câteva roşii bine coapte, o lingură de oţet, două-trei fire de leuştean, sare.

Preparare: Se curăţă carnea de pieliţe şi se spală în câteva ape. Se taie bucăţi carnea şi se pune la fiert în apă rece cu sare. Se fierbe şi se ia spuma tot timpul. Când carnea este fiartă, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, ceapa tocată şi călită în ulei, ardeii tăiaţi "fideluţă" şi fasolea verde ruptă bucăţi. La urmă se pun roşiile curăţate de coajă şi de seminţe, tăiate mărunt. Se potriveşte de sare şi oţet după gust şi se adaugă verdeaţa.
(Reţetă culeasă de Georgeta Roşu, Muzeul Ţăranului Român, de la Chiraţa Vrişcu, Palazu Mare, Constanţa, 1991)

Borş oltenesc de urzici

Ingrediente: o legătură de urzici tinere, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ceapă, 25 g bulion, 100 ml ulei, 200 ml lapte, 50 g făină, o legătură de pătrunjel, 1,5 l borş de putină, sare.

Preparare: Se aleg urzicile tinere, se curăţă de codiţe, se opăresc bine, se trec prin maşina de tocat şi se pun la fiert în apă cu sare. După 20 de minute se adaugă ceapa tocată fin şi zarzavatul tăiat rondele (după ce au fost călite împreună în ulei). Făina se căleşte în restul de ulei şi se stinge cu laptele amestecat cu apă, se lasă să fiarbă 15 minute şi se adaugă la urzici. La sfârşit se pune borşul de putină, care a fost fiert separat, şi se presară verdeaţa tocată fin.