x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

"Zemuri" celebre în bucătărie: supe şi ciorbe

0
Autor: Maria Belu-Burtea 15 Oct 2008 - 00:00

Radu Anton Roman era de părere că: "Cine a învăţat să facă cinci ciorbe diferite poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate" ("Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti", Editura Paidea, 2001). Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele lor. Datorită faptului că ne sunt atât de familiare, nici nu ne mai dăm seama de diferenţele care există între supă, ciorbă şi borş.



Radu Anton Roman era de părere că: "Cine a învăţat să facă cinci ciorbe diferite poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate" ("Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti", Editura Paidea, 2001). Fie că este preparată din carne sau legume, acrită cu borş, cu roşii sau cu corcoduşe sau pur şi simplu "dulce", ciorba este nelipsită de pe mesele lor. Datorită faptului că ne sunt atât de familiare, nici nu ne mai dăm seama de diferenţele care există între supă, ciorbă şi borş.

Istoric

Istoricii artei culinare ne spun că supele sunt tot atât de vechi ca şi istoria gătitului. Actul combinării de ingrediente variate într-o oală mare pentru a crea o mâncare nutritivă, uşor de digerat, simplu de făcut şi servit era inevitabil. Aceasta a devenit alegerea perfectă atât pentru culturile sedentare, cât şi pentru nomazi, pentru bogaţi şi săraci, pentru oameni sănătoşi sau suferinzi. Supa – precum şi ostropelul, mâncărica, terciul, terciul de ovăz etc. – cuprind ingredientele şi gusturile locale. Supa din Noua Anglie, gazpacho spaniol, borşul rusesc, minestrone italian, supa de ceapă franţuzească, won ton-ul chinezesc sunt toate variaţiuni pe aceeaşi temă.

Franţa – mama lor

Pe vremuri, supele, pentru că erau uşor digerabile, erau prescrise pentru bolnavii aflaţi în convalescenţă. Astăzi, restaurantele moderne îşi bazează meniul pe supe. În secolul al XVIII-lea, la Paris, în vechile "restoratifs" (de unde vine şi numele de restaurant) au fost primele supe servite în localuri publice. Bucătăria franceză este cea care a "descoperit" majoritatea supelor pe care le cunoaştem azi.

De ce supă?

Ideea etimologică a cuvântului supă este aceea a sorbitului. Vine de la un verb latin postclasic, neînregistrat, "supare soak", care a fost preluat din vechiul cuvânt germanic ("sup"), ceea ce în engleză a devenit "sup" şi "supper". Din acest cuvânt a derivat substantivul "suppa", care s-a transformat în franţuzescul "soup". Cuvântul modern al supei derivă din franţuzescul "sope" şi "soupe". Aceasta este o fiertură din legume care poate conţine şi carne, la care se mai pot adăuga, după gust, paste, găluşte sau orez. Delicioase sunt supele-cremă, care se obţin prin pasarea legumelor de tot felul, precum morcovi, ţelină, ceapă, cartofi, conopidă etc. La aceste supe este necesar să se aleagă, în funcţie de reţetă, grăsimea potrivită, cum ar fi uleiul sau zeama de carne.

Ciorbă sau borş?

Oare sunt mari deosebirile dintre ciorbă şi borş? Noi zicem că nu prea sunt. Borşul se prepară din tărâţe, mălai, pâine neagră şi drojdie de bere. În Moldova acest ingredient se adaugă la fierturile de legume cu sau fără carne, iar ce rezultă poartă denumirea generică de… borş. Tot aici se pregăteşte deliciosul borş de potroace, care se poate acri atât cu borş, cât şi cu zeamă de varză. Ciorbele (în prepararea cărora oltenii sunt celebri) seamănă cu borşul, dar se pot acri cu corcoduşe, oţet sau chiar cu roşii. Ciorba pregătită din dovlecei şi fasole verde este specifică Olteniei. Se iau trei dovlecei de marime potrivită, o jumătate de kilogram de fasole verde, un morcov, două cepe, o ţelină, o legătură de mărar, sare şi doi pumni de corcoduşe. Legumele se curăţă, se spală, se taie bucăţele şi se călesc în ulei, după care se adaugă apă şi se lasă la fiert. Separat se fierb corcoduşele, când sunt fierte se strecoară, iar zeama rezultată se pune în fiertura de legume. Mărarul se spală bine, se toacă fin, iar când ciorba este gata se dă oala de o parte de pe foc şi se adaugă în zeamă.


Borş de putină

Ingrediente: două kg tărâţe de grâu, un kg mălai, 500 g pâine neagră, 50 g drojdie de bere.

Preparare: Se face o plămadă din drojdie, mălai, 500 g tărâţe şi apă călduţă. Se lasă la dospit peste noapte şi după ce a crescut se pune într-o putină sau într-un borcan de 20 de litri, se adaugă restul de tărâţe, apă caldă şi se lasă la crescut câteva ore. Apoi se toarnă apă fierbinte până se umple vasul. Se adaugă pâinea felii şi bine prăjită. Compoziţia obţinută se amestecă şi se lasă 24 de ore. După ce borşul s-a consumat, se umple borcanul cu apă fiartă, se amestecă bine, iar după alte 24 de ore se obţine o altă cantitate de borş. După folosirea acestuia se continuă pregătirea lui: se scoate din borcan (putină) întreaga cantitate de huşte, se spală borcanul sau putina, se pune într-un vas jumătate din cantitatea de huşte, un kg tărâţe şi 500 g mălai, se adaugă apă călduţă şi se lasă la dospit timp de 4-5 ore, apoi se toarnă deasupra apă fierbinte şi se adaugă pâine prăjită.

Borş moldovenesc de pasăre

Ingrediente: 500 g carne de pasăre, 100 g morcovi, 50 g pătrunjel, 100 g ţelină, 150 g varză albă, 200 g cartofi, 100 g ceapă, 75 ml ulei, 25 g bulion, 1,5 l borş de putină, o legătură de pătrunjel, o legătură de leuştean, sare.

Preparare: Carnea de pasăre se tranşează, se spală, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. Zarzavatul se curăţă, se spală, se taie julien şi se adaugă la carne. După aproximativ 30 de minute se pun cartofii tăiaţi şi varza tăiată julien. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte în ulei şi se stinge cu bulion amestecat cu apă. Borşul se fierbe separat şi se adaugă în oala cu ciorbă împreună cu ceapa şi se lasă să fiarbă până când este gata carnea. La sfârşit se potriveşte gustul de sare şi se adaugă verdeaţa tocată.

Ciorbă ardelenească din carne de vacă şi gârteni

Ingrediente: 500 g carne de vacă, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ţelină, 200 g mazăre verde decorticată, 200 g fasole verde, 150 g ardei gras, 250 g roşii, 250 g smântână, 40 ml oţet de nouă grade, 200 g făină, două ouă, sare.

Preparare: Carnea se taie bucăţi, se pune la fiert în apă cu sare şi se spumează. După aproximativ două ore se adaugă zarzavatul de supă tăiat rondele, ardeii graşi tăiaţi julien, fasolea verde tăiată bucăţi şi mazărea decorticată. Din făină, ouă, sare şi puţină apă se prepoară o cocă tare, care se întinde pe o planşetă în foaie subţire, se taie în pătrăţele mici cu latura de 4 cm. Se rulează pătrăţelele pe un băţ rotund cu un diametru de 5-6 mm, rularea se începe de la un colţ al pătrăţelului. Se lasă gârtenii să se usuce aproape o oră, după care se pun în ciorbă. Roşiile se curăţă de coajă şi seminţe, se taie bucăţele şi se adaugă la ciorbă odată cu smântâna şi oţetul. Se mai lasă să fiarbă timp de 10 minute, se potriveşte gustul de sare şi se dă de o parte.

Supă de ceapă

Ingrediente: 2,5 l de supă de oase, 400 g ceapă, 200 g unt, franzelă, 100 g caşcaval, un gram piper, sare.

Preparare: Ceapa se taie felii subţiri, se căleşte în 100 g unt. Se adaugă făina şi se amestecă încontinuu. Când ceapa a căpătat o culoare aurie se stinge cu supă de oase şi se mai fierbe aproximativ 30 de minute. Se prăjesc feliile de pâine în restul de unt şi se aşază pe un platou. La servire, la fiecare porţie de supă se adaugă piper şi o felie de pâine peste care se presară caşcaval ras.

Ciorbă de berbec

Ingrediente: pulpă de berbec, câteva cepe albe mari, morcov, pătrunjel, ţelină, ulei, ardei gras, fasole verde, câteva roşii bine coapte, o lingură de oţet, două-trei fire de leuştean, sare.

Preparare: Se curăţă carnea de pieliţe şi se spală în câteva ape. Se taie bucăţi carnea şi se pune la fiert în apă rece cu sare. Se fierbe şi se ia spuma tot timpul. Când carnea este fiartă, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, ceapa tocată şi călită în ulei, ardeii tăiaţi "fideluţă" şi fasolea verde ruptă bucăţi. La urmă se pun roşiile curăţate de coajă şi de seminţe, tăiate mărunt. Se potriveşte de sare şi oţet după gust şi se adaugă verdeaţa.
(Reţetă culeasă de Georgeta Roşu, Muzeul Ţăranului Român, de la Chiraţa Vrişcu, Palazu Mare, Constanţa, 1991)

Borş oltenesc de urzici

Ingrediente: o legătură de urzici tinere, 100 g morcovi, 100 g pătrunjel, 100 g ceapă, 25 g bulion, 100 ml ulei, 200 ml lapte, 50 g făină, o legătură de pătrunjel, 1,5 l borş de putină, sare.

Preparare: Se aleg urzicile tinere, se curăţă de codiţe, se opăresc bine, se trec prin maşina de tocat şi se pun la fiert în apă cu sare. După 20 de minute se adaugă ceapa tocată fin şi zarzavatul tăiat rondele (după ce au fost călite împreună în ulei). Făina se căleşte în restul de ulei şi se stinge cu laptele amestecat cu apă, se lasă să fiarbă 15 minute şi se adaugă la urzici. La sfârşit se pune borşul de putină, care a fost fiert separat, şi se presară verdeaţa tocată fin.
Citeşte mai multe despre:   sare,   carne,   supă,   apă,   ulei,   verde,   ciorbă,   bors,   lasa,   ingrediente,   taie,   spala,   bucătărie tradiţională

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Germania a inclus Bucureștiul și 10 județe din țară pe lista „zonelor de risc”

Germania a inclus Bucureștiul și 10 județe din țară pe lista „zonelor de risc”
Autoritățile germane au inclus Bucureștiul și 10 județe din țară pe lista „zonelor de risc”, din cauza creșterii infecțiilor cu COVID-19 transmite Ministerul Afacerilor Externe (MAE). Măsura...

Grecia extinde restricțiile de călătorie pentru turiștii români

Grecia extinde restricțiile de călătorie pentru turiștii români
Grecia a extins interdicţia de călătorie şi restricţiile pentru mai multe ţări, printre care și România. Măsurile sunt luate în contextul creșterii infecțiilor cu COVID-19, iar autoritățile elene vor ...

Un colț de rai pentru turismul ecumenic: Mănăstirea Caraiman

Un colț de rai pentru turismul ecumenic: Mănăstirea Caraiman
Galerie Foto Turismul ecumenic revine, încet, dar sigur, la ceea ce era înainte de pandemie. Una dintre cele mai mari bucurii ale credincioșilor creștini ortodocși este pelerinajul la mănăstirile din România și din...

Excursii fără stres pe litoralul bulgăresc

Excursii fără stres pe litoralul bulgăresc
Galerie Foto Litoralul bulgăresc a devenit refugiul turiștilor români oripilați de obligativitatea purtării măștii pe falezele din România. Pentru aerosoli fără mască de protecție și pentru weekenduri fără stres,...

Un actor celebru s-a infectat cu COVID-19. A anunțat vestea chiar de ziua lui

Un actor celebru s-a infectat cu COVID-19. A anunțat vestea chiar de ziua lui
Celebrul actor spaniol Antonio Banderas a ieșit pozitiv la testul pentru coronavirus. Acesta a împlinit 60 de ani și a devenit cunoscut pentru rolurile sale din filmele Desperados și Masca...

Jurat X Factor, operat de urgenţă. „Ar fi putut să rămână pentru restul vieții într-un scaun cu rotile”

Jurat X Factor, operat de urgenţă. „Ar fi putut să rămână pentru restul vieții într-un scaun cu rotile”
Simon Cowell s-a accidentat în timp ce testa o bicicletă electrică în Malibu. Celebrul jurat de la "X Factor" şi "America's Got Talent" şi-a rupt spatele. Simon Cowell şi-a rupt spatele, după ce a căzut de...

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști
A apărut un nou număr (18) AL REVISTEI UZP, una din puținele publicații din Europa consacrate exclusiv problemelor profesiei de jurnalist. Din sumarul bogat al acestui nou număr al publicației editate de...

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani
Celebrul actor american Sean Penn s-a căsătorit cu actriţa australiană Leila George, într-o ceremonie oficiată prin videoconferinţă, transmite ABC.  "Am avut o nuntă COVID....

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții
Pe data de 07 august, în Biserica Ortodoxă, se face pomenirea Cuvioasei Teodora. Aceasta este prima româncă trecută în rândul sfinților. A fost fiica lui Ștefan Joldea, comandant de artilerie la Cetatea...

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România
Departamentul de Stat şi Centrul de Control al Bolilor şi Prevenţie (CDC) din SUA transmite avertismente de călătorie față de mai multe state unde infecțiile cu COVID-19 sunt în creștere. Acestea...

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor
Una dintre reşedinţele oficiale ale reginei Elisabeta a II-a a Marii Britanii, îşi va deschide grădinile pentru public, prima dată în peste 40 de ani, transmite Reuters. Turiștii vor putea face un...

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute
Deși se află pe unul dintre cele mai frumoase bulevarde ale Bucureștiului, ar trece, poate, neobservată, în plimbările noastre la Șosea, dacă nu i-am ști, dinainte, povestea... O poveste aproape la fel de...

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță
Poate n-o să stai chiar la un hotel de 5 stele – o fi de 4, ori numai de 3 – dar cu siguranță felul în care vei consuma o astfel de vacanță merită punctajul maxim. Și asta pentru că vei beneficia de...

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță
De fapt, dacă ar fi să luăm ca structură de rezistență arcul carpatic, urmându-l de o parte și de alta a semețelor lui vârfuri, nu trei cercuri concentrice ale credinței am afla, ci mult mai multe, din care...

Athos - sfaturi pentru pelerini

Athos - sfaturi pentru pelerini
Oricât am lărgi conceptul de turism religios, la Athos, călătorul nu mai e turist, ci pelerin. Cu avantajele și dezavantajele sale. Ortodoxia slujită la Athos, ca și cea repovestită în paginile...
Serviciul de email marketing furnizat de