Ziua vânzătorului de satay şi ketupat

Pentru orice turist occidental, "satay" are un corespondent într-un univers cunoscut. Sunt, pur şi simplu, frigărui. Grecii le-ar numi suvlaki. Însă în Malaysia, Singapore şi Indonezia le vei întâlni cu acest nume: "satay". Sunt deosebite de frigăruile noastre prin faptul că se marinează într-un sos special şi se mănâncă împreună cu sosuri şi alte adaosuri.

Reţeta pentru marinată şi sosul de alune variază de la regiune la regiune. Dar până şi această variaţie a reţetei ne vorbeşte despre un trecut în care gastronomia locală a fost influenţată de arabii din Orientul Mijlociu, cu care Malaysia făcea comerţ în mod tradiţional. În Malaysia, ca şi în Singapore, vedeai adeseori vânzători ambulanţi care cutreierau străzile vânzând satay. Aceşti vânzători de ceea ce astăzi am numi "fast-food" (în stil oriental) au ajuns mai târziu să-şi stabilească magazinele pe marginea drumului.

Frigărui malaysiene

Majoritatea acestor "fast-food"-uri cu satay sunt uşor de găsit şi astăzi, dacă te laşi ghidat de apetisantele arome pe care le împrăştie în aer carnea care se coace deasupra cărbunilor. Comanzi prima porţie şi, în timp ce mănânci, vânzătorul va continua să gătească pentru a te servi în continuare, până când te saturi. Îţi va calcula nota de plată la sfârşit, în funcţie de ţepuşele rămase după ce ai mâncat.

Ziua de lucru a unui vânzător de satay începe cu mult înainte ca toţi ceilalţi să-şi aprindă lampioanele. Ei trebuie să taie carnea de vită şi de miel ori măruntaiele animalelor în bucăţi de mărime potrivită, să dezoseze carnea de pui şi apoi să marineze totul, timp de câteva ore, într-o mixtură specială, foarte condimentată, făcută, de obicei, conform unei reţete secrete şi bine păstrate, care se transmite din tată în fiu. Nervura centrală a frunzelor de cocotier este folosită, de regulă, pe post de ţepuşe, fiind subţire, dar suficient de rezistentă. Etapa finală a preparării o reprezintă introducerea bucăţilor de carne marinată pe ţepuşe, ungerea cu un amestec de ulei şi zahăr şi gătirea lor pe un grătar cu cărbuni. Ungerea cu acest amestec continuă şi după ce carnea este aşezată pe grătar, pentru a o împiedica să se usuce şi să-i dea un aspect lucios.

Satay este des servit cu Ketupat (orez presat), castraveţi, ceapă crudă şi un castron cu sos de alune, "sambal satay", pregătit anume. Satayul de crevete a devenit acum foarte popular în Malaysia, unde, de asemenea, mai poţi găsi şi "satay vegan", respectiv frigărui în care, în loc de carne, sunt înfipte bucăţi de legume.

Lecţia de bucătărit

Se recomandă, simplu: Shah. De fapt, se numeşte Mohd Zaiaznoorrul Shah. Este malaysian şi bucătar-şef la restaurantul "Jom Makan" din Londra. Pentru câteva zile a venit la Bucureşti, ca să gătească la Malaysian Food Festival. Aşa l-am întâlnit şi am avut prilejul să aflăm amănunte interesante despre satay, un preparat care, la el în ţară, nu mai are nevoie de nici o prezentare. Pentru noi, europenii, el trebuie însă "deconspirat". Aşază dinaintea noastră ţepuşele, carnea, grătarul. (Sigur, nu grătarul cu cărbuni, tradiţional, doar suntem într-un restaurant.) Acesta este "ayam satay". Frigărui de pui.

Marinarea se face timp de câteva ore, dar, pentru un gust plăcut, e mai bine să fie o zi întreagă... Îl urmăm apoi, în bucătărie, într-o mică "defilare" prin faţa bucatelor specific malaysiene. Cu promisiunea că, într-o zi, "Jom Makan" va avea un restaurant şi la Bucureşti.  

Sambal satay

Pentru sosul de alune îţi trebuie ardei roşii iuţi uscaţi (înmuiaţi în apă şi apoi scurşi bine şi curăţaţi), lemongrass (bucăţi), felii de galangal (un tubercul asemănător cu ghimbirul), usturoi tăiat felii, seminţe de coriandru (măcinate), seminţe de chimen (măcinate), suc de tamarind, ulei, alune prăjite, zahăr brun şi sare. Ardeii se zdrobesc într-un mojar şi se adaugă lemongrass, galangal, coriandru, usturoi şi chimen. Pulpa de tamarind se pune în apă, se pasează şi se păstrează zeama. Se încălzeşte uleiul şi se prăjesc ingredientele din mojar, până se dezvoltă aroma. Se adaugă alune mărunţite, suc de tamarind, zahăr şi sare. Se lasă să fiarbă. Se face focul mic şi se lasă până când uleiul se ridică la suprafaţă.

Sosuri tradiţionale

Malaysienii "însoţesc" frigăruile tradiţionale, numite "satay" cu sosul de alune – "sambal satay". El se potriveşte însă, la fel de bine, cu orice fel de carne la grătar (de vită, de pui sau miel – deoarece, din motive religioase, malaysienii nu mănâncă şi carne de porc). Alte sosuri specifice pentru gastronomia acestei ţări sunt: "sambal asam" (pe bază de tamarind şi ardei iute, dar din compoziţia căruia nu lipseşte tradiţionalul "blacan", adică pasta de crevete), "sambal jengganan" (un sos de alune, foarte picant, având, între ingrediente, usturoi, pulpă de tamarind, "blacan", ardei iute, zahăr brun) şi "sambal cuka" (pe bază de ghimbir, ardei iute, usturoi, oţet şi zahăr). Multe dintre sosurile malaysiene sunt condimentate cu această pastă de crevete ("blacan") şi îndulcite, de obicei, cu zahăr de palmier ("gula melaka").

Ketupat

Coşurile "ketupat" sunt împletite din fâşii de frunză tânără de cocotier. Majoritatea femeilor din Malaysia ştiu cum să împletească aceste cutii de frunze. Cu puţin talent şi muncă se pot face câteva sute de coşuleţe pe zi. Pentru a prepara ketupat, mai întâi se spală orezul şi se scurge bine. Cel mai bun mod de a-l usca este să-l întinzi pe o tavă. Se umplu pe jumătate coşurile cu orez, lăsând loc pentru ca orezul să se umfle. Se închid apoi împletind o altă frunză deasupra. Cutiile sunt apoi legate în grămăjoare de câte cinci, pentru a fi mai uşor de manevrat, şi sunt puse într-o oală cu apă în clocot. Focul se face mic, iar cutiile sunt lăsate la fiert timp de cel puţin patru ore. Trebuie să te asiguri că sunt mereu acoperite de apă. Orezul presat nu trebuie neapărat mâncat fierbinte. Cutiile nu sunt deschise până în momentul în care orezul trebuie mâncat. Atunci sunt taiate pe verticală, cu un cuţit ascuţit, iar cele două bucăţi de orez rezultate sunt, la rândul lor, tăiate în şase. Ketupat poate fi păstrat în cutii, una sau două zile, la rece. Înainte de a fi mâncat, orezul trebuie doar încălzit puţin.