Afumătura, o delicatesă pentru sezonul rece

Mmmmm... slăninuţă, tobă, cârnaţi sau ciolan afumat sunt alimente deosebit de hrănitoare în perioada rece. Fasolea cu ciolan, varza cu cârnaţi sau costiţă, slăninuţa cu salată de ceapă ori salata cu peşte afumat sunt doar câteva din delicatesele culinare ce se pot prepara din afumături pregătite în casă.

Din mitologia egipteană aflăm că omenirea a fost salvată de la pieire datorită... chimiei alimentare. Legenda sună cam aşa: "Zeul Ra, care domnea în Egipt, îmbătrânise, iar oamenii începuseră să pună la cale nelegiuiri împotriva lui. Mâniat, Ra a trimis-o pe fiica lui să-i nimicească, sub chipul fioros al zeiţei leoaice Hathor-Sakhmet, aceasta i-a exterminat pe oameni în aşa măsură încât bătrânul zeu al Soarelui i-a trimis vorbă să se oprească.

Zeiţa însetată de sânge nu şi-a ascultat tatăl şi a continuat uciderea oamenilor. Îngrijorat, Ra a ţinut sfat cu ceilalţi zei şi a trimis curieri sprinteni în ţara numită Elefantina (insulă de pe Nil, care în epoca antică servea drept garnizoană la graniţa sudică a Egiptului cu vecinii săi nubieni - n.n.) să-i aducă mineralul roşu numit DIDI, punându-şi în acelaşi timp toate sclavele să macine orz pentru bere.

A amestecat mineralul roşu - măcinat de morarul din Heliopolis - cu berea, făcându-l asemenea sângelui de om şi a turnat 7.000 de vase peste Egipt. Când zeiţa a sosit dimineaţă a găsit tot pământul cufundat în sânge şi faţa ei se umplu de bucurie. Plecă îmbătată şi nu-i mai recunoscu pe oameni".

Nu am aflat cum se preparau mâncărurile la acea vreme şi nici cum se puteau conserva alimentele, dar legenda este frumoasă. Astăzi, gastronomia este o ştiinţă în adevăratul sens al cuvântului, iar reţetele sunt de fapt rezultatul unor experimente ingenioase. Spre exemplu, afumarea, o metodă foarte veche de conservare a cărnii...

AFUMAREA
Este o metodă de păstrare îndelungată a diferitelor cărnuri. Carnea se taie fâşii lungi de 30 cm, cu o grosime de 25 şi late de aproximativ 10 centimetri, se dau cu sare, se presară coriandu şi piper proaspăt măcinat sau, după gust, boia de ardei. Slănina se taie fâşii, se pun în profunzime câţiva căţei de usturoi, după care se aşază în vase emailate, din lemn sau argilă şi se ţin în spaţii răcoroase timp de aproximativ opt zile carnea şi cam 25 de zile slănina.

Poziţia bucăţilor de carne se schimbă în fiecare zi, iar cele de slăninuţă o dată la şase zile, rotindu-se feliile. După expirarea perioadei se scot bucăţile, se şterg de sare cu o pânză înmuiată în apă caldă şi se ţin la zvântat timp de două zile.

Instalaţiile de afumare se pot confecţiona din scânduri, din tuburi de ciment sau din butoaie de lemn. Sursa de fum se amplasează cam la 120 de cm distanţă de locul în care se pun produsele care se doresc a fi afumate. Fumul se face din rumeguş de fag, carpen sau stejar puţin umezit, iar durata de afumare este în funcţie de temperatura fumului: cu cât acesta este mai rece, cu atât se prelungeşte afumarea.

Ca produsele puse la afumat să iasă aromate se pune în rumeguşul folosit cimbru, ienupăr, ramuri de pin etc., acestea adăugându-se la începutul şi la sfârşitul perioadei de afumare.

 

Salată cu peşte afumat
Ingrediente: o salată verde, o conservă de năut, o conservă de fasole fava, o ceapă roşie, un castravete verde, 4 bucăţi peşte afumat, 200 g roşii cherry, o lămâie, 75 ml ulei de floarea-soarelui, piper, pătrunjel.
Preparare: Salata verde se spală, se scurge de apă şi se rupe bucăţele. Se pune într-un bol împreună cu năutul şi fasolea scurse de apă, ceapa roşie curăţată de foi şi tăiată peştişori. Se presară castravetele verde tăiat felii subţiri, pătrunjelul tocat şi peştele tăiat bucăţele. Se adaugă roşiile tăiate în jumătăţi, uleiul, suc de lămâie după gust şi piper, se amestecă şi se serveşte imediat.

• Reţetă redactată de Alina Ramona Anghel