Bucătării tradiţionale

Două gastronomii cu un specific pronunţat, total diferite, ca structură, reţete şi ingrediente, dar asemănătoare prin faptul că se bazează în primul rând pe latura tradiţională, pe mâncărurile ce fierb în oalele de pe plita omului simplu, bucătăriile românească şi thailandeză fac subiectul ediţiei de astăzi a Jurnalului de bucătărie.

Încercăm astfel, prin ceea ce are mai puternic fiecare dintre ele, să trasăm profilurile culinare ale unor popoare aflate la mii de leghe depărtare şi care s-au edificat în cadrul unor culturi, a unor civilizaţii care, în cea mai mare parte, nu au nimic în comun. Le uneşte însă ceva: respectul faţă de natură şi faţă de ceea ce natura oferă în dar oamenilor, inclusiv în domeniul gastronomiei.

Îmi recunosc slăbiciunea pentru "Dictatura gastronomică" a publicistului Constantin Bacalbaşa. Consider, de altfel, că, o dată cu această carte a lui, se încheie o epocă a cărţilor de bucate româneşti, cea în care bucătăria burgheză, avea să cunoască apogeul, reţetele ei având printre "ingredientele secret" puţin "praf de aur" din înalta bucătărie franceză.

La Bacalbaşa, denumirile "mâncărilor", preparate clasice, îndeobşte, predispun la visare şi te fac să îţi doreşti să ştii ce anecdotică se ascunde în spatele lor. Să iau la întâmplare un capitol: sosurile, de exemplu... Chiar înainte de a da reţeta sosului Béchamel, Bacalbaşa ne atenţionează că este vorba despre o reţetă a "marchizului de Béchamel, şeful bucătăriilor lui Ludovic al XIV-lea".

Informaţia conţine şi o mică inexactitate, însă astfel de notări dau farmec lecturii, transformând volumul în ceva mai mult decât o simplă carte de bucate. Acest sos apare pentru prima dată în "Le Cuisinier FranÎois", carte publicată în 1651 de FranÎois Pierre de la Varenne (1615-1678), bucătar şef al lui Nicolas Chalon du Blé, marchiz d'Uxelles.

Numele sosului a fost dat pentru a-l flata pe Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630-1703), cunoscut finanţist francez, maestru de ceremonii al regelui Ludovic al XIV-lea. Curios, dar, în gastronomie, sosul pierde o literă din numele real al celui pentru care a fost creat, de la "Béchameil" la "Béchamel".

Cât despre originile sosului Mornay, provocaţi de autor, după unele surse, îşi datorează existenţa unui diplomat francez, guvernator în Saumur, de credinţă protestantă şi membru al grupării cunoscute în istorie drept "ucigaşii regilor". Se spune că ar fi fost servit acestuia, la ultima masă înainte de a fi executat.

După alte surse, numele i-a fost dat după marchizul de Mornay şi fratele său, figuri legendare ale societăţii pariziene a secolului al XIX-lea, variantă mai plauzibilă, dacă ţinem seama de faptul că sosul Béchamel, care este baza sosului Mornay, a fost inventat în secolul al XVII-lea.