Meniu sofisticat pentru familia imperială

Era anul 1896. La numai doi ani de la urcarea sa pe unul dintre cele mai râvnite tronuri ale Eu­ro­pei, puternicul ţar al Rusiei, Nicolae al II-lea, împreună cu soţia sa, Alexandra, şi cu fiica lor cea mare, Marea Du­cesă Olga, au pornit într-un turneu oficial pe continent, pentru a întări relaţiile diplomatice tradiţionale

Era anul 1896. La numai doi ani de la urcarea sa pe unul dintre cele mai râvnite tronuri ale Eu­ro­pei, puternicul ţar al Rusiei, Nicolae al II-lea, împreună cu soţia sa, Alexandra, şi cu fiica lor cea mare, Marea Du­cesă Olga, au pornit într-un turneu oficial pe continent, pentru a întări relaţiile diplomatice tradiţionale. Sosit la 5 oc­tombrie la Cherbourg, cuplul imperial a ajuns la Paris cu trenul la 6 oc­tom­brie, dimineaţa. La dispoziţia lor au fost puse mai multe mijloace de transport: trei landouri şi şase caleşti. Landourile, de tip Daumont, aveau un atelaj de patru cai, conduşi de vizitii în ţi­nu­tă de cazaci. Caleştile erau îmbră­cate în piele albastru cu roşu, iar interiorul era de satin şi marochin albastru. Pe portiere figurau însemnele Republicii Franceze. Erau conduse de surugii cu peruci albe şi livrele ale administraţiei prezidenţiale.

Suveranii ruşi, după sosirea lor la am­basadă, s-au retras la biserica rusă, unde au intonat un Te Deum, pe urmă au fost conduşi la Palatul Élysée, unde i-au întâlnit pe preşedintele Felix Faure şi pe soţia sa. Seara, un dineu de 25 de ta­câ­muri a fost servit la Élysée, meniul fiind con­ceput de celebra firmă Potel & Chabot. 

Specialişti în recepţii

Despre Potel & Chabot putem spune că se ocupă de organizarea de recepţii la înalt nivel încă din 1820, creând evenimente pe măsură, organizând, de asemenea, recepţii private în Franţa şi în întreaga lume. Consi­deraţi de Consistoriul din Paris drept organizatorul de evenimente gastronomice numărul 1, Potel & Chabot are un meniu variat, inventiv, rafinat. În bucătăriile de la Pavillons de Loges lucrează o echipă complexă de bucătari, decoratori şi enologi, adeseori pentru un dineu conlucrând până la 70 de persoane. Este lesne de înţeles, deci, de ce preşedintele Felix Faure a apelat la specialiştii de la Potel & Chabot, pentru a sprijini eforturile lucrătorilor din cuhniile de la Élysée în realizarea unui eveniment fastuos. 

Podul Alexandru al III-lea

Cea de-a doua zi a fost dedicată în parte vizitării Parisului şi principalelor sale monumente, apoi, timp de două ore şi jumătate, la prânz, a avut loc cere­monia depunerii de către Ţar a primei pietre la temelia imensului pod care urma să unească Champs-Élysées şi Esplanada Invalizilor şi care va purta numele de Podul Alexandru al III-lea. Această ceremonie a avut un puternic caracter popular. Ţarul a întins mortarul pe o piatră cu o mistrie având gravate pe ea însemnele Parisului. O cavi­tate anume făcută în blocul de doi metri cubi conţinea o copie a procesului-verbal a punerii pietrei de temelie, monede franceze şi ruseşti. Ziua s-a încheiat cu o magnifică recepţie la Hôtel de Ville şi cu o serată la Teatrul Francez, unde Societatea de Concerte a Conservatorului, sub direcţia lui Paul Taffanel, a interpretat un “Imn rus”, precum şi fragmente din opere celebre de Berlioz, Bach, Ch.-M. Widor, C. Sain-Saëns, Ch. Gounod, Massenet. Piesele de vârf au fost “Marşul francez” al lui Saint-Saëns şi un fragment din “Prinţul Igor” de A. Borodine. Programul s-a încheiat, fireşte, cu “La Marseillaise”. În acelaşi timp, la Scala avea loc spectacolul “Triumful păcii sau vizita ţarului”, marş franco-rus, muzica – Émile Spencer, libret – Leo Lelièvre, în montarea lui Marius Richard.

Palatul Élysée :Dineul din 6 octombrie 1896

Huîtres de Marennes/ Stridii de Marennes; Consommé aux Nids de Salanganes/ Consomeu de cuiburi de salangane; Carpes de la Creuse glacées sauce Française/ Crapi glasaţi cu sos francez; Selle de Faon aux graines de pins/ Spinare de pui de căprioară cu seminţe de pin; Suprêmes de Poulardes aux Truffes du Périgord/ Suprem de găină cu trufe de Périgord; Terrines de Homard Toulonnaise/ Terină de homar ca la Toulonne; Barquettes d’Ortolans des Landes/ Corăbioare cu ortolani; Oranges de Nice granitées/ Granit de portocale; Citrons de Provence glacés/ Lămâi glasate; Faisans flanqués de Perdreaux rôtis sur Croustades/ Fazani flancaţi de potârnichi la frigare pe pateuri crocante; Truffes au Champagne/ Trufe cu şampanie; Foie gras à la Parisienne/ Ficat de gâscă pregătit ca la Paris; Salade Francillon/ Salată Francillon; Aubergines farcies Fermière/ Vinete umplute; Coeurs d’Artichauts à la Créole/ Inimi de anghinare; Abricots et Reine-Claude ­Montmorency/ Caise şi renglote Montmorency; Glaces aux Avelines/ Îngheţată cu alune turceşti; Gaufres Condé/ Gofre Condé; Dessert/ Desert 

Cuib de salangane

Sunt de fapt fragmente uscate pe care salangana (specie de rândunică de pe coastele mărilor din Extremul Orient) le confecţionează din salivă, după ce a îngurgitat ­substanţele gelatinoase din alge. Albicios şi poros, ­produsul este utilizat mai ales în bucătăria tradiţională chineză pentru a garnisi o supă regională (după ce se umfla în apă) şi a-i da o consistenţă vâscoasă şi un ­parfum caracteristic. Cuiburile de rândunică (sau de salangana) se folosesc, de asemenea, în ragut sau în unele garnituri compuse.

• Carmen Drăgan 

Salată Francillon

Este numele unei salate compuse din cartofi şi scoici marinate, agrementată cu oţet din vin alb, ţelină tocată şi trufe, a cărei reţetă originală a fost “rostită” prima dată într-o piesă a lui Alexandre Dumas-fiul, “Francillon”, jucată la Comedia Franceză la 9 ianuarie 1887. Reţeta autentică de salată Francillon se asezonează cu o vinegretă pregătită din vin de pe domeniul Castelului d’Yquem, care poate fi înlocuită cel mai bine cu un dressing uşor, pregătit cu vin de Chablis.

Pentru pregătirea acestei salate este nevoie de următoarele ingrediente: 750 g carofi, un kg de scoici, o ceapă, 65 ml ulei de măsline, 250 ml vin alb sec, o lingură de oţet, un buchet de pătrunjel, 50 g ţelină rasă, 10 g trufe tăiate felii subţiri. Spălaţi bine cartofii şi fierbeţi-i în coajă într-un vas cu apă sărată. Aveţi grijă să nu se înmoaie prea tare. Scoateţi-i din vas şi curăţaţi-i cât sunt calzi, apoi tăiaţi-i în felii de grosime potrivită şi aşezaţi-i într-o salatieră. Cât timp fierb cartofii, curăţaţi scoicile şi puneţi-le să fiarbă într-o cratiţă în care aţi mai pus o ceapă curăţată şi tăiată felii şi 15 ml ulei de măsline. Acoperiţi cratiţa şi lăsaţi să fiarbă la foc iute, până se deschid toate scoicile. Scoateţi-le din apă şi apoi extrageţi-le din cochilii. Amestecaţi-le cu cartofii şi cu ţelina rasă. Strecuraţi zeama rămasă de la fierberea scoicilor printr-o sită în care aţi pus un tifon împăturit. Presăraţi în salatieră feliile fine de trufe. Stropiţi totul cu vin, oţet şi restul de ulei de măsline, precum şi cu un pic din zeama de la fierberea scoicilor, strecurată. Adăugaţi sare, piper, amestecaţi uşor şi presăraţi pătrunjel verde tocat mărunt. Se serveşte imediat. 

Suprem de găină cu trufe

Se scoate pieptul dezosat (împreună cu osul gros de la aripă) de la două găini îndopate. Se rumeneşte puţin unt şi se prăjeşte pieptul în el, după care se aşază pe un platou pătrat. Se înveleşte cu sos suprême şi se pun pe fiecare piept câteva lamele de trufă. Se aşază în mijlocul platoului vreo 12  stridii fără cochilie, care au fost ţinute la gheaţă cu cel puţin două ore înainte.

Escoffier spune că această reţetă a fost creată la cererea unei cliente. A fost publicată “doar cu titlu de curiozitate” într-una dintre cărţile lui şi apoi preluată de bucătarii francezi.

Pentru a pregăti un litru de sos suprême se amestecă un litru de sos alb catifelat (“velouté” – preparat din făină, unt şi supă de pui) cu un litru de supă de pui şi cu 200 ml esenţă de şampinoane. Se reduce compoziţia la foc viu, amestecând cu spatula până când sosul îşi diminuează volumul la trei sferturi. Se adaugă 300 g smântână proaspătă, subţire şi se reduce până când sosul stă pe spatulă. Se trece prin sită deasă şi, în ultimul moment, se adaugă 100 g unt. După acelaşi Escoffier, acest sos marchează gradul cel mai înalt (suprem) de suculenţă pe care îl poate atinge sosul velouté.