Brânzeturile, chintesenţa tehnologiilor

Este indubitabil că deprinderea de a citi cu atenţie eticheta a venit mai ales ca urmare a influenţei mass-media. Dacă în urmă cu 20 de ani citeam, eventual, termenul de valabilitate, astăzi, şi cel mai neavizat cumpărător citeşte eticheta.

Universitatea "Dunărea de Jos" din Galaţi, prin Departamentul de Ştiinţa şi Ingineria Laptelui, coordonat de prof. dr ing. G.M. Costin, a cărui viaţă profesională se identifică cu industria produselor lactate din România, are meritul de a repoziţiona brânzeturile pe piaţa produselor lactate.

Generic, denumirea de "brânzeturi" este, în mod obişnuit, utilizată pentru o categorie de produse cu caracteristici foarte diferite, care pot fi maturate sau nematurate, coagulate cu cheag sau cu acizi, fabricate din diverse materii prime.

Definiţia formulată de FAO/OMS (1978) este: "Brânza este un produs proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, obţinut prin coagularea laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a smântânii din lapte sau zer, a zarei sau a unei combinaţii între aceste materii prime, prin acţiunea cheagului sau a altor agenţi coagulanţi convenabili şi printr-o eliminare parţială a zerulu rezultat dintr-o astfel de coagulare".

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR
Federaţia Internaţională a Brânzeturilor recunoaşte aproximativ 500 de varietăţi de brânzeturi. Trebuie menţionat că unele încercări de clasificare a celor peste 2.000 de sortimente de brânzeturi produse pe plan mondial nu au la bază criterii riguros ştiinţifice.

O schemă de clasificare tradiţională se bazează pe conţinutul de apă al pastei brânzeturilor în brânzeturi extratari (apă în substanţă uscată sub 51% şi grăsime în substanţă uscată sub 60%), brânzeturi tari (49%-55%, respectiv 40%-60%), brânzeturi semitari (53%-63%, respectiv 25%-50%), brânzeturi cu pastă semimoale (61%-68%, respectiv 10%-50%) şi brânzeturi cu pastă moale (peste 61% apă în substanţă uscată, respectiv 10%-50% grăsime în substanţă uscată).

Prin această clasificare nu se definesc brânzeturile prin gradul de maturare, dimensiune, formă şi aspectul exterior, nu se face o distincţie între tipurile cu mucegai la suprafaţă sau interior.
Tehnologiile de fabricaţie sunt extrem de complexe, incluzând, generic, standardizarea conţinutului de grăsime, pasteurizarea la 72 grade Celsius, 15-20 secunde, acidifierea, amestecarea, coagularea, prelucrarea coagulului, formarea, obţinerea caşului, răcirea, sărarea, maturarea în depozite, ambalarea şi livrarea.

Trebuie menţionat că toată literatura de specialitate, precum şi experienţele practice indică pentru standardizarea grăsimii adaosul de smântână.
Nu înţelegem de ce pe etichetele brânzeturilor preambalate citim totuşi "grăsimi vegetale hidrogenate".