„Ancora”, o cherhana romantică

Pe malul lacului, ca o ancoră abia ridicată din apă. Ca un vas pescăresc plecat în larg dimineaţa devreme. Ca o poveste citită în paginile unui roman interbelic... Dincolo de iureşul vieţii şi-al oraşului grăbit, „Ancora”  - www.ancora-cherhana.ro - este loc de popas, cherhana romantică şi pagină de foileton gurmand.

Parfum de litoral interbelic
Localul are ceva din locuinţa unui patrician roman, dar şi echilibrul cruciform al unei mănăstiri greceşti. Şi mai are liniştea unei vacanţe princiare pe ţărmul pontic, drapat în alb, albastru şi roşu de pământ. De fapt, Italia, Grecia şi România „d-anţărţ” se întâlnesc discret în acest teritortiu unic, cosmopolit şi neconvenţional, totodată. Interiorul pare când de navă marină, când de lotcă pe Razelm, când de cuib al Reginei Maria. E un loc în care s-ar mai ascunde o prinţesă. Capriciile decorative ale Foişorului sinăian au inspirat şi ele mâna decoratorului, deopotrivă cu altele, mai austere, ale Balcicului de la Marea Neagră.

În totul, spaţiul generos şi reprezentativ pentru arhitectura marină invită, de la început, la descoperiri succesive. Reaminteşte ceva din ceea ce am citit că ar fi fost desfătare şi sublim într-o lume interzisă. Sentimentul că lumea aceea ţi se oferă şi ai norocul s-o (re)cunoşti.
Mai e senzaţia că aici, în acest restaurant de pe ţărmul nordic al lacului Herăstrău, s-ar putea face cu uşurinţă un film retro, despre lumea românească de-acum aproape un veac, şi că unei maşini sport, de epocă, i-ar sta bine la intrare (în vreme ce ocupanţii ei vremelnici adastă la masă, dinaintea bucatelor savuroase...).
Admiră designul interior şi detaliile de arhitectură... Urmează legătura!

Admir „construcţia” meniului – care urmăreşte seducătoarele sugestii ale edificiului. E gust de Marea Neagră, aici. E şi savoare de Mediterana. Ba chiar, ca să se-ntregească universul gustativ al mărilor de pretutindeni, găseşti şi reţete cu peşti de dincolo de Coloanele lui Hercule. Mi-ar fi plăcut, poate, ca reţetele din meniu să fie descrise mai în detaliu. Se poartă şi la case mai mari, şi-n restaurante cu stele în frunte. (Aici, la Ancora, o stea de mare ar putea fi prinsă, în loc de fibulă... semn al omniprezenţei zeului Neptun.)

Când bucătarul e flămând...
Sperând că-mi va fi mai uşor să aleg meniul unei seri perfecte la „Ancora”, am stat cu câteva zile înainte „la sfat” cu chef-ul Florin Ivan, bucureşteanul îndrăgostit de gastronomia marină. „Când găteşte, bucătarul trebuie să fie flămând”, obişnuieşte el să spună. Numai aşa poate da gustul potrivit mâncărurile.

Nu, nu mi-a fost mai uşor, ci mai greu. Fiindcă abia acum, cunoscând resorturile intime ale întocmirii meniului, mi-am dat seama că nu m-aş putea opri la trei feluri clasice de mâncare. Că va trebui să cer, în locul porţiilor mari, generoase, să-mi fie aduse cât mai multe bucate, pe platouri mici, de degustare. (Risc de cronicar gastronomic! - la un moment dat, oricât de savuroase ar fi bucatele, papilele gustative mă vor „trăda”...)

Reţetele de la Marea Neagră
Mda... voi cere însă porţii reduse abia după felul întâi. Căci cum aş putea să renunţ la un borş pescăresc, comparabil cu cel de la „popasul” lui nea Vasile Briceag de la Olimp? Cunoscătorii ştiu despre ce vorbesc... Este şi nu este după aceeaşi reţetă. Poate pentru că, aveam să-mi dau seama, ducând prima lingură de borş la gură, leuşteanul are altă savoare aici, la Herăstrău. Neobişnuit, pentru cei care stăpânesc reţetarul pescăresc, un singur peşte a fost de ajuns, pentru ca mâncarea să aibă gustul desăvârşit: un crap bine, foarte bine ales. (De crap e şi delicioasa saramură în stil dobrogean – cu roşii coapte pe plită, cu ardei copt şi, mai ales, cu ardei iute copt, „soluţie” gastronomică menită să rafineze gustul, în asociere cu usturoiul şi cu sarea... Ah, prinţesa care preamărea dragostea „ca sarea în bucate” se inspirase dintr-o saramură dobrogeană de crap!)

Însă acel sentiment voalat de vară pontică interbelică ţi-e dat, ţie, călătorul pe „corabia” culinară ancorată la ţărmul Herăstrăului, de „năvodul” plin cu peşti de la Marea Neagră. Calcan, lufar, barbun, uneori, lup de mare (sau biban de mare), hamsii, stavrid, zargan, guvizi şi hanus. Ah, şi rechini mici, de Pontul Euxin. Şi midii... Şi rapane... Cum, nu ştiţi ce sunt rapanele? Melci de Marea Neagră, delicioşi cu sos de vin şi usturoi... Doar că, la „Ancora”, provocarea este cu totul alta: frigărui de rapane.
E migală mare la pregătitul rapanelor (ştiu, căci am gătit şi eu, într-o vară benignă, când timpul nu se grăbea să mă alunge în cotidian). Mai mari decât melcii de grădină, rapanele nu sunt uşor de preparat. Însă efortul merită. Îţi trebuie un cârlig special, ca să scoţi carnea din casa-labirint, şi-apoi ai nevoie de timp, să le fierbi la foc încet, până se-nmoaie, după care iarăşi timpul e „clou”-ul reţetei, căci înainte de următorul pas va trebui să le laşi să se răcească, în ritmul lor, în apa în care au fiert. Abia după aceea le poţi pregăti, cu sos sau în frigare...

Una dintre reţetele pe care le-am învăţat demult de la un pescar de la Marea cea Mare e... ciorba de rapane. Seamănă mult cu ciorba de burtă (chiar şi la gust), fiindcă, după ce s-a răcit, carnea melcilor e tăiată fâşii, iar apa în care au fiert e dreasă cu ou, smântână şi usturoi, cam ca la reţeta cu care o comparam. (M-am oprit, ca tot gurmetul, la o amintire savuroasă, sperând că bucătarul va găsi o sugestie culinară şi aici...)
Priveşte, pofteşte, mănâncă...Urmează legătura!

Ca Ulisse, strigat de sirene...
Aşteptările mele de călător gurmand au fost împlinite, pe „corabia culinară” din Herăstrău. Cum să nu fie aşa, când, la o singură masă, am putut trece pe dinaintea Coastei de Argint, coborând spre Egee şi de acolo spre Ocean, la ceasul la care luna, lotcă de aur pe cer, se oprise în portul unui nor strălucitor.

Salata grecească şi sosul tzatziki (care-a luat locul asprului „sos genocid” inventat într-o vară fierbinte la Olimp) mi-au amintit că-i timpul pentru hamsiile marinate (cu usturoi şi mentă, ca-n Spetsie, insula Magicianului, din Golful Saronic), pentru lacherda de caracatiţă, pentru creveţii la tigaie în sos dulce-picant, ca şi pentru alte mâncăruri care, rând pe rând, au jucat rol de „madlenă” pentru amintirile mele sidefii din insulele Eladei. Ori de pe ţărmuri latine: Italia mi se aşeză şi ea dinainte, cu o „tarantella” de paste şi risotto... Cu creveţi, cu calamari, cu scoici Saint Jacques ori cu... trufe – cărora le ţin „isonul” sosuri clasice italiene.

Sunt combinaţii corecte, adeseori strălucitoare, care îmi aduc aminte că se aşteaptă de la un cronicar să dea calificative şi nu să înşire metafore. Dar mă aflu pe această corabie, ca Ulisse, strigat de sirene! Un Ulisse legat nu de catarg, ci de... ancoră. De „Ancora”! Cronicarul poate spune doar: „În portul ăsta aş vrea să revin!”
S-a-nnoptat. Şi lotca lunii alunecă blând pe lac...  
________________________

Facebook - www.facebook.com/CherhanauaAncora