Trei păscuţe din Ardeal. Şi-un cozonac

Pască cu brânză de vaci, cu orez, cu ciocolată, trei reţete delicioase culese din Ardealul copturilor minunate. Secretul lor constă în ingredentul-minune: căldura inimii gospodinei.

Aceste reţete au fost culese odi­nioară, din Ardealul copturilor minunate, cam pe timpul când strân­geam reţetele pentru o carte cu bu­cate de Paşti. Păscuţa „clasică", cu brânză dulce şi stafide, am aflat-o în­tr-un început de primăvară, într-un să­tuc din Munţii Făgăraşului.

Dis-de-di­mi­neaţă se lăsase ceaţa peste munte, iar Soarele, înălţat de două suliţe pe cer, se ghicea dincolo de ea, ca un glob alb, luminos. Aerul era umed şi rece, însă lângă cuptorul unde pregătea pâinea tanti Aristiţa era cald ca în miezul verii. Păzind straşnic postul şi rânduielile lui, tanti Aristiţa nu s-a lăsat înduplecată să pregătească o pască pentru noi, mi-a dat însă reţeta cu toate secretele ei. „Maică, stafidele să nu le pui în brânză uscate, cum le-ai cumpărat de la ma­gazin. Să le laşi întâi în lapte dulce, să se umfle bine. După aceea să le storci şi să le pui şi pe dânsele în umplutura de brânză dulce, cu smântână, unt, zahăr, mirodenii, cu făină şi griş, care să-i mai ia din «udeală», ca să nu se umple pasca de zer."

I-am urmat întotdeauna sfaturile, pomenind-o, ori de câte ori am gătit pasca după reţeta aflată de la tanti Aristiţa...

CU OREZ FIERT ÎN LAPTE SAU CU CIOCOLATĂ
Pasca cu orez e tocmai de la Ineu, din Arad, dinspre marginea vestică a ţării. Secretul ei - aflat de la o bătrână al cărei nume n-am avut, la vremea aceea, prevederea să-l notez - stă în felul în care e fiert orezul, în lapte dulce, cu o păstaie de vanilie pusă întreagă în oală, ca să-şi lase aroma întreagă. La foc potrivit, trebuie lăsat până când devine cremos. Se amestecă cu o lingură de lemn şi se lasă să se răcească de tot, înainte de a adăuga şi restul ingredientelor, după cum veţi afla din reţetă.

Deosebită de toate celelalte mi s-a părut a fi pasca cu ciocolată. Reţeta, culeasă de la Reghin, aminteşte de reţetarul imperial austro-ungar, de o Vienă a dulciurilor fine şi-a ciocolatelor aromate. E semnul clar al împrumuturilor culinare între membrii dife­ritelor etnii din Transilvania, într-o vreme când, vorba prietenei noastre, Sorina Ţibacov, din Alba Iulia (au­toarea unei superbe cărţi de bucate cu dulciuri ardeleneşti), „bărbaţii se luptau la poarta din faţă, iar la poarta din spate femeile făceau schimb de reţete".

Şi fiindcă am pomenit de Alba Iulia, ei bine, de acolo v-am adus astăzi reţeta de cozonac ardelenesc, „gospodăresc". Acolo, în prima capitală a celor trei ţări româneşti unite, femeile acestui neam frământă aluatul cu răbdare, cu emoţie şi credinţă, adăugând în aluat o taină şi un „ingredient-minune": căldura inimilor lor de mame, de bu­nici, de soţii, toată dragostea lor revărsată asupra cu măsură, pentru a da cozonacului acestuia o savoare şi o aromă pe care nu le vor uita niciodată cei care vor gusta din el.

 

Pască cu brânză proaspătă de vaci
Un kg făină de grâu, 350 g zahăr tos, 500 ml lapte, 6 ouă, un gălbenuş pentru uns, 150 g unt, 50 g drojdie de bere, 100 g stafide, o linguriţă de rom (sau o esenţă mică de rom), o esenţă mică de vanilie, coaja rasă de la o lămâie, o linguriţă de sare fină, 50 g zahăr farin, 50 g pesmet. Pentru umplutură: 750 g brânză de vaci proaspătă, 100 g unt, 200 ml smântână Gospodar de la Napolact, 50 g griş, 50 g făină, 100 g zahăr tos, 50 ml lapte, 100 g miere, 5 ouă, 100 g stafide, coaja rasă de la o lămâie sau de la o portocală, o esenţă mică de rom, o jumătate de linguriţă de sare.

Se prepară un aluat de cozonac, din ingredientele menţio­nate mai sus, mai puţin gălbenuşul pentru uns şi untul şi pesmetul pentru tapetat tava. Stafidele se pun mai întâi în lapte, să se rehidrateze. Se amestecă mai întâi ouăle cu zahărul, apoi se adaugă brânza, smântâna, untul, mierea, sarea, grişul şi făina. Când avem o cremă omogenă, se pun mirodeniile şi stafidele (scurse din lapte). Se face mai întâi o foaie care se pune pe fundul tăvii unse cu unt şi tapetată cu pesmet.

Apoi, se face un sul mai gros, care se presează ca să se lăţească, şi două suluri mai mici, care se aşază în cruce şi se aşază pe pereţii tăvii, apăsând bine aluatul cu mâna la locul de unire cu foaia de jos, ca să se lipească.

Se mai fac patru suluri de aluat, care se împletesc două câte două şi se aşază în cruce pe mijlocul tăvii. Se pune umplutura în cele patru spaţii rămase. Apoi, alte două suluri de aluat, mai subţiri, se împletesc şi se aşază ca o cunună împrejurul umpluturii. Se bate gălbenuşul rămas şi se ung cu el toate părţile de aluat aflate la vedere. Se dă la cuptor pentru 50-60 de minute, până se rumeneşte bine pasca.

 

Pască cu ciocolată
Un kg făină de grâu, 250 g zahăr tos, 100 g unt, 50 ml ulei, 400 ml lapte, 6 ouă, un albuş (pentru uns), o esenţă mică de rom, o esenţă de vanilie, 50 g drojdie de bere, o linguriţă de sare fină. Pentru umplutură: 100 g cacao, 200 g ciocolată neagră sau ciocolată de menaj, 100 g zahăr tos, 30 g făină, 8 ouă, o esenţă mică de vanilie, 30 ml lapte, 200 g unt, 200 g migdale feliate, 80 g smântână Gospodar de la Napolact. Se pregăteşte mai întâi un aluat ca pentru cozonac din ingredientele de mai sus şi se lasă la dospit. Se lasă deoparte albuşul pentru uns.

Se prepară apoi umplutura. Mai întâi se freacă ouăle cu zahărul, se pune compoziţia la bain-marie şi se adaugă, rând pe rând, ciocolata topită, făina, cacaua, mirodeniile şi laptele. Se amestecă întruna cu o lingură de lemn, până compoziţia se îngroaşă suficient. Apoi se adaugă smântâna şi untul, încorporându-le. Când crema este omogenă, se va pune peste aluatul aşezat în tavă. Se unge crema cu albuşul bătut şi se presară feliile de migdale. Se dă la cuptor, la foc potrivit, pentru 40-50 de minute.

 

Pască cu orez
Un kg făină de patiserie, 4 ouă, două gălbenuşuri, 300 ml lapte, 200 g smântână Gospodar de la Napolact, 50 g drojdie de bere, 150 g unt sau 200 ml ulei, 200 g zahăr tos, un baton de vanilie (sau o esenţă mică de vanilie), coaja rasă de la o lămâie, o linguriţă de sare fină. Pentru umplutură: 250 g orez, un litru lapte, un baton de vanilie, 4 ouă, 100 g zahăr tos, 100 g stafide, o esenţă de rom, coajă rasă de lămâie. Se pregăteşte mai întâi un aluat ca de cozonac, din ingredientele de mai sus, după care se lasă la crescut două-trei ore.

Orezul se spală şi se fierbe în laptele în care s-a pus şi batonul de vanilie. După ce a fiert bine (devenind cremos), se lasă să se răcească. Gălbenuşurile se freacă bine cu zahărul, albuşurile se bat spumă. După ce orezul s-a răcit complet, se încorporează în el, pe rând, gălbenuşurile, albuşurile şi aromele. Mai departe se procedează ca la orice altă reţetă de pască.

 

Cozonac ardelenesc cu nucă
Un kg făină de patiserie, 4 ouă, două gălbenuşuri, 300 ml lapte, 200 g smântână Gospodar de la Napolact, 50 g drojdie de bere, 150 g unt sau 200 ml ulei, 200 g zahăr tos, vanilie, coaja rasă de la o lămâie, o linguriţă de sare fină. Pentru umplutură: 300 g miez de nucă, două albuşuri, 100 g zahăr tos, 100 g rahat. Toate ingredientele se aduc în bucătărie din seara zilei precedente - cozonacul se pre­pară numai cu ingrediente acomodate la temperatura camerei. Drojdia se lichefiază cu o lingură de zahăr şi se dizolvă în puţin lapte călduţ. Se presară puţină făină şi se bate cu telul, după care se lasă să dospească o jumătate de oră, la loc cald. Se dizolvă zahărul în lapte, se adaugă apoi sarea, trei ouă şi cele două gălbenuşuri şi se bate cu telul compoziţia ca să se omogenizeze. 

Se toarnă peste făină - se frământă într-un lighean foarte adânc -, se adaugă drojdia şi aromele şi se începe frământatul. Când aluatul este destul de moale şi flexibil, se adaugă untul topit (sau uleiul), încorporându-l puţin câte puţin. Se consideră că aluatul s-a frământat îndeajuns atunci când începe să facă băşicuţe şi se desprinde uşor de pe mâini şi de pe pereţii vasului. Se acoperă cu un şervet curat, apoi cu o pătură uşoară, ca să îi ţină de cald şi să îl ferească de curenţi, şi se lasă să dospească cel puţin 3 ore.

Din acest aluat fie se taie bucăţi care se fac sul, se împletesc şi se pun în tavă, fie se umplu cu nucă. Pentru umplutură, albuşurile se bat spumă cu zahărul, apoi se încorpo­rează nucile măcinate şi rahatul tăiat în bucăţi mici. Aluatul se împarte în două. Se ia prima bucată şi se întinde pe planşeta de lemn presărată cu făi­nă. Se pune peste ea, din belşug, um­plutură de nucă, se rulează şi se aşază în forme unse cu unt, lăsându-se la crescut timp de 20 de minute. Se ung cozonacii cu un ou bătut, se presară zahăr tos şi se bagă tăvile în cuptor, mai întâi la foc mare (10 minute), apoi la foc potrivit, încă o jumătate de oră.

• Din volumul „Reţete de Paşti" (Simona Lazăr, Simona Chiriac, Editura Jurnalul, 2007)