Sigur că acum nu ne putem imagina că altcineva ar fi inventat-o și poate că așa și este, în condițiile în care acum are un specific clar autohton. Iar asta nu doar pentru că așa spunem noi, românii, ci pentru că smântâna cu care este dreasă, adaosul de gălbenuș și leușteanul sunt doar ale noastre. Și să nu uităm oțetul!
Potrivit cumvaplace.ro, multe din mâncărurile care astăzi sunt înțelese ca un bun național la noi, provin de la populațiile cu care am interacționat de-a lungul istoriei, iar însăși denumirea de ciorbă vine să confirme ”paternitatea” acesteia, adică Orientul Mijlociu și Imperiul Otoman. Să nu uităm că toată Dobrogea noastră a fost puternic ”turcizată”, iar cele 5 secole în care au fost mai mult sau mai puțin prezenți la noi și-au spus cuvântul.
Să revenim la etimologie, de obicei ne scoate din impas. În turcește, zeama aceasta poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Seamănă destul de bine cu cuvântul nostru, ciorbă, nu? Dar nu numai noi l-am preluat, ci și grecii, unde turcii au poposit iarăși câteva secole. Ei o cunosc sub numele de τσορβάς (în transcriere latină: țorbas). Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.
Istoricii au căzut de acord că, pe masa românilor, ciorba a poposit direct din ceaunele şi cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Lângă corturile șefilor de regimente spahii, se aflau cele ale popotei, locul unde trupele luau masa și unde se pregăteau ciorbe de burtă sau de berbecuți. Interesant este și că șefii aceștia se numeau ciorbagii, tocmai pentru că erau responsabili și de mâncarea regimentelor.
Primul popas al ciorbei de burtă în bucătăria autohtonă a fost, fără îndoială, în Valahia. Chiar dacă acum o regăsim în meniurile restaurantelor din Nordul Moldovei sau Nordul Vestul Transilvaniei, tot sudul o prețuiește mai mult. De cele mai multe ori, ardelenii o mănâncă în vizită prin țară, nu prea o prepară în gospodăriile proprii.
De altfel, nu foarte multă lume alege să prepare acasă ciorbă de burtă, pentru că este o incursiune extrem de elaborată și are darul să pună la mare încercare abilitățile unui bucătar fie el și mai avansat.
Dacă o pornești de la 0, adică folosind burtă proaspătă, nu prefiartă, ciorba noastră se cam face în două zile, pentru că o noapte ai nevoie numai pentru a elimina mirosul din burta de vită. Pentru cei cu nas sensibil, este o operațiune foarte greu de îndurat, așadar mulțumiri supermarketurilor care fac jumătate din treabă: nu doar o curăță, dar îi dau și o fierbere. Pentru că după noaptea petrecută în apă cu bicarbonat, asta după ce a fost curățată de pieliță și spălată în apă cu oțet, prima apă de la fiertura de burtă se cam aruncă.
Dacă pornim de la un pachet cu ciorbă de burtă prefiartă, lucrurile tind să se simplifice, dar nu chiar foarte tare, pentru că procesul rămâne unul elaborat. Iar oala de care avem nevoie, este cea mai mare din casă, bine ar fi de vreo 8 litri. Și motivul este evident, sunt multe ingrediente care trebuie să ajungă acolo.
Lista de mai jos este cea aleasă de Radu Anton Roman și putem avea deplină încredere în el. Deși există, cu siguranță, și alte variante.
Ca urmare, iată ingredientele:
Ingrediente:
- 1,5 kg burtă de vită (prefiertă)
- 1 os de vită cu măduvă (os de genunchi)
- 2 cepe mari
- 2 morcovi mari
- 1 țelină mică (opțional)
- 3-4 căței de usturoi
- 2 linguri de făină
- 200 ml smântână grasă (minim 20% grăsime)
- 3 gălbenușuri de ou
- 2 linguri de oțet (după gust)
- Sare, piper (după gust)
- Ardei iute (opțional, pentru servit)
- 1 legătură de pătrunjel (pentru decor)
Mod de preparare:
-
Într-o oală mare, pune osul de vită cu măduvă la fiert în aproximativ 4-5 litri de apă rece. Adaugă puțină sare și lasă să fiarbă la foc mic timp de 2-3 ore. Înlătură spuma care se formează la suprafață, astfel încât supa să fie clară.
-
După ce osul de vită a fiert bine, adaugă cepele întregi, morcovii tăiați în bucăți mari și țelina (dacă o folosești). Lasă legumele să fiarbă până se înmoaie, aproximativ 30 de minute.
-
Dacă burta este prefiertă, taie-o în fâșii subțiri de aproximativ 1-2 cm lățime și 5-6 cm lungime. Dacă burta nu este prefiertă, fierbe-o separat până devine fragedă, apoi taie-o.
-
Scoate legumele și osul din oală după ce au fiert. Adaugă fâșiile de burtă în supa clară și lasă-le să fiarbă la foc mic pentru încă 30-40 de minute.
- Într-o tigaie, călește ușor usturoiul tocat fin în puțin ulei, fără să-l arzi. Adaugă făina și amestecă până obții un rântaș subțire. Stinge cu un polonic de supă și adaugă acest amestec în oala cu ciorbă, amestecând bine pentru a nu se forma cocoloașe.
-
Într-un castron, amestecă gălbenușurile de ou cu smântâna și bate-le bine. Ia oala de pe foc și adaugă amestecul de smântână și ou, amestecând constant. Asigură-te că ciorba nu mai fierbe atunci când adaugi smântâna și ouăle, pentru a evita tăierea acestora.
-
Adaugă oțet după gust pentru a echilibra aromele. Reglează sarea și piperul. Dacă preferi o ciorbă mai acrișoară, poți adăuga mai mult oțet.
-
Servește ciorba fierbinte, presărată cu pătrunjel tocat și ardei iute alături. Poți adăuga și smântână extra la servire, după preferințe.
Cei mai mulți o preferă cu ardei iute, dar este opțional. Iar cei pentru care termenul de colesterol este doar un cuvânt de dicționar medical, mai adaugă câteva linguri de smântână groasă în farfurie. Nu mai vorbim de sare și piper!
La cât de complicat este de preparat și câtă migală, îndemânare și răbdare mai ales îți trebuie, este greu de crezut că mulți o numesc mâncare de căruțaș, de vizitiu beat, de camionagiu în zilele noastre. Malițiozitatea unora nu o împiedică, însă, să fie între cele mai comandate ciorbe în România, probabil în competiție doar cu ciorbița de văcuță. Diminutivele sunt intenționate!