Cum ai scăpat din praștia dezlânată a lucrărilor de reabilitare a Constanței - oraș care-ți fuge de sub picioare la propriu, strângându-se umilit în jurul gropilor și al utilajelor care scormonesc când și când asfaltul, de apuci calea câmpurilor arse înspre Cumpăna, și pe dreapta, și pe stânga te întâmpină două falange de blocuri nou-nouțe. Promisiunea unei vieți la țară, într-un imobil-cutie de chibrit cu balcon și scară comună, flutură rahitic, puțin prizată de cetățeni. E nevoie parcă de mai mult pentru a schimba vechiul imaș al satului în cartier rezidențial de secol XXI. Dar să nu ne pierdem în zgura presupunerilor găunoase și să apucăm, mai bine, firul unei istorioare de succes.
Usturoi, cu mâna pe inimă
Pe strada Nucilor, la numărul 2, trudesc în liniște, cu mișcări chirurgicale camuflate în albul imaculat al unor halate încheiate din gât până-n glezne, trei femei și un bărbat. Toți mânuiesc dibaci cuțite, mărunțesc și sortează carcase, fleici, coaste, pulpe și mușchi, iar din fulgerările scurte ale oțelului înțelegi că fără acest ritual măcelăresc-drăcesc nu se poate alege niciun ghiuden, nicio pastramă, niciun firicel de șuncă ori aromă. „Aici ținem mirodeniile - piper roșu, dafin, ienibahar, cimbru, oregano, mentă, nucșoară, măghiran, chimion etc. - și vă spun cu mâna pe inimă că folosim doar usturoi-usturoi, nu prafuri, E-uri și alte bazaconii. Aici e afumătoarea, aici, cuptorul, dincolo, sala de tranșare...”.
Mezeluri în familie
Bărbatul cu părul de zăpadă și alură marțială, Moș Iosif, fără îndoială, mă privește drept în ochi din fața unui raft doldora cu cărți de rețete tradiționale și știu că povestea stă să izbucnească. „De loc sunt din Medgidia, am absolvit Institutul de Marină, secția Electrotehnică și vreme de șaisprezece ani am tot bătut mările. Apoi, m-am tras la țărm și m-am transformat din Marius Iosif în Moș Iosif”. Săgetat, Moș Iosif n-are, știu, anii și apatia unui bunic. „Dar nici mult nu mai am”, parează imediat, risipindu-mi îndoielile. „De ghiuden m-am apucat așa, din plăcere. Găteam pentru familie, doar pentru ai mei, iar într-o zi de sărbătoare, având la masă prieteni și rude, m-am dezmeticit la o nouă viață”.
Tuzla, primii pași
Cum? „Păi, simplu. Tot ce-am pregătit, de la ghiuden tătăresc, la cârnați, au fost înfulecate numaidecât. Oamenii au fost încântați și mi-au cerut să le dezvălui numele producătorului. Când s-au dumirit că eu, cu mâna mea, am meșterit babicul și mititeii, m-au întrebat dacă nu le pot pregăti și lor câteva mezeluri. Și m-am angajat pe acest drum. O dată mi-au rămas mai multe afumături, am plecat cu ele la târg, ce era să fac? Le-am dat imediat și m-am pomenit cu alte și alte comenzi. Cărnurile mele au ajuns apoi la porțile Bucureștiului, la iarmaroace mari”. Amintirea acestui început în joacă îl tulbură pe Moș Iosif: „La Tuzla am făcut primii pași, prin 2010. Am transformat un grajd în carmangerie și ușor-ușor am crescut”.
Cinci din zece
A crescut atât de mult și de repede încât, în doar câțiva ani, a ajuns să-și livreze delicatesele la cinci mari supermarketuri și să-și contureze o fabrică mică și cochetă la Cumpăna, la subsuoara Constanței. Totul mergea strună. Până anul trecut. „Războiul, criza, nesiguranța pieței agroalimentare - toate au făcut să crească sumele plătite pentru materiile prime. Am fost nevoit să ridic prețurile și brusc, ca la un semn, marile magazine nu mi-au mai acceptat noua ofertă, una corectă. Am dat ce-am dat în pierdere, apoi am renunțat”. Moș Iosif își adună gândurile și când le slobozește, blând și împăcat, în ochi îi joacă un vârtej de orgoliu: „În 2022, produceam în jur de 3.000 de kilograme de mezeluri, acum, aici, abia atingem 1.500. Am fost nevoit să tai la jumătate costurile. Din zece angajați, mi-au mai rămas cinci”.
Curcubeu peste cumpene
Și totuși… „Și totuși nu voi renunța niciodată la calitate. Calitate? Mai degrabă normalitate. Doar că normalitatea, firescul, un ghiuden curat, cinstit a ajuns să fie considerat un lux. Domnule, din două kilograme de carne de oaie și vită iese un kilogram de ghiuden. Atât! În marea industrie a mezelurilor însă, se pune un kilogram și se scoate tot un kilogram”. Cum? „Păi, în loc de carne de oaie, scumpă, se pune grăsime de oaie, doar pentru miros și gust”. Peste Cumpăna se lasă nori cenușii ce aleargă bezmetici pe cerul inflației și al prosperității. L-am lăsat pe Moș Iosif în pragul porții albastre și chiar când să depășesc troița de la întretăierea uliței (Nucilor, nr. 2) cu drumul mare un curcubeu timid a sclipit de două ori, apoi și-a întins aripile colorate peste toate cumpenele.
De la Râul Sadului, la Cumpăna, via Dropia
Tradiția preparării cărnurilor delicioase n-a început în familia Iosif cu Marius. Nici pe departe. „Străbunicul meu, Nicolae Martin, s-a stabilit pe aici, prin părțile astea, cu mult timp înainte. Venea cu oile la iernat tocmai din Râu Sadului, de pe lângă Sibiu, și până la urmă a îndrăgit pământurile și oamenii din Dobrogea. S-au adunat într-un sat, Dropia, în fapt un cătun cu vreo cincizeci de case. Nici nu era trecut pe hartă în vremea lui Ceaușescu. Acolo am copilărit eu. Acolo, în Dropia, am deprins tainele mezelurilor”, rememorează Moș Iosif.
La curățat de mațe
„De Crăciun, țin minte, tăiam porci și-i dădeam ajutor bunicii. Mai întâi la munca de jos - curățam mațele; Doamne, ce mai puțea! -, apoi am fost avansat responsabil de condimente, alegeam și stabileam cantitatea de cimbru, usturoi, ardei. Treptat, mi-am însușit această artă și am cultivat-o din pură plăcere”.
În numele tatălui
Cum a ales marinarul cu școală să-și boteze lecția de economie „Moș Iosif”? „Am ales numele fimei în amintirea tatălui meu. Dar și spre cinstea numelui Iosif, pe care l-au moștenit și cei doi băieți ai mei. Unul a urmat studii de inginerie medicală, celălalt tocmai a absolvit Institutul Aeronautic cu 9,62. Ambii își urmează propriul destin”. Sub sprâncenele lui Moș Iosif, bărbat mândru și mezelar de frunte, îmi pare c-au licărit două bobițe de rouă. Sau poate a fost doar o iluzie…
Rețeta secretă
Produsul-emblemă al lui Moș Iosif este, fără îndoială, ghiudenul. Și o susține fără ocolișuri: „E adevărat că pastrama (de vită) armenească e foarte căutată, la fel babicul și pieptul de curcan. Toate-s bune - zâmbește -, dar ghiudenul e special. Îl fac după o rețetă secretă, furnizată mie de un prieten tătar. Cum se făcea acum o mie de ani, îl facem și noi acum. Bine, poate un pic mai bun”.
Carnea artificială și insectele
Mănâncă sănătos românii, astăzi? „Cine vrea și poate, da. România e mult în urma așa-ziselor state civilizate. Vor mai trece ani buni până vor mânca românii friptură din carne artificială, iscodită în laborator. La fel și cu mâncarea preparată din insecte”, e convins Moș Iosif.
16 ani a navigat pe mare inginerul Marius Iosif, în calitate de absolvent al Institutului de Marină, secția Electrotehnică, înainte de a se metamorfoza în Moș Iosif, mezelar
19,6 lei costă 100 de grame de ghiuden tătăresc, produsul-fanion preparat de Moș Iosif
„Nu voi renunța niciodată la calitate”, Moș Iosif
10 angajați avea Moș Iosif în 2022; galopul prețurilor l-a forțat să reducă personalul, în doar un an, la 5 angajați
„Tehnologul sunt eu, țin tabele cu rețete, stabilesc gramaje, apoi verific dacă se execută întocmai. Sunt implicat sută la sută în procesul de fabricare”, Moș Iosif
„Normalitatea - un cârnat cinstit, un babic curat - a devenit un lux”, Moș Iosif