Cafeaua de dimineață a devenit pentru cei mai mulți dintre noi o rutină, iar cafeaua din timpul zilei s-a transformat într-un motiv de socializare, odată cu apariția cafenelelor. Deși consumul de cafea a crescut foarte mult în România, după 1990, încă prea puțini dintre noi știu câte ceva despre subtilitățile ei. Espresso, latte, cold brew, le găsim peste tot.
Dar câți dintre noi știu ce înseamnă single origin, Arabica vs Robusta, prăjire light sau dark sau acel „fruity” din notele de degustare? Cafeaua nu e doar un combustibil matinal. E o licoare cu sute de arome, o cultură, o adevărată artă.
Și, uneori, o poveste despre oameni care muncesc cu grijă și pasiune, de la fermieri, la prăjitori, la barista.
Interviu realizat cu Marian Timofti, președintele fondator al Federației Naționale a Degustătorilor Autorizați, membru al International Institute of Coffee Tasters
Rep.: În fiecare dimineață, foarte mulți oameni își încep ziua savurând o cafea. Ce face această licoare atât de specială?
Marian Timofti: În primul rând nu este recomandată pe stomacul gol. Este bine să mănânci un croissant, un biscuit, un mic dejun frugal, să bei o gură de apă înainte, pentru a curăța papilele și apoi să-ți savurezi cafeaua, iar după cafea o altă gură de apă pentru a evita o deshidratare accelerată. Acesta este motivul pentru care se oferă la un espresso, un păhărel cu apă. Am să enumăr câteva dintre cele mai importante beneficii ale cafelei: accelerează metabolismul, pe termen scurt îmbunătățește memoria, reduce boli neurodegenerative, are efect antioxidant sau, dacă vorbim la modul general, îmbunătățește starea de spirit. Exprimându-mă plastic aș spune că o ceașcă de cafea, dimineața, ne „repune pe linia de plutire”.
Rep.: În România cum arată cifrele legate de consumul de cafea?
M.T.: A crescut foarte mult consumul și, în special, cel legat de cafeaua de specialitate.
Rep.: Ce înseamnă cafeaua de specialitate?
M.T.: Cafeaua de specialitate înseamnă cafeaua obținută din soiuri pure sau un amestec de soiuri, un amestec de același soi de cafea din diferite țări, de la altitudini diferite, dar de cele mai multe ori un soi pur, de obicei Arabica dintr-o singură zonă.
Adică pot să am Arabica și din Costa Rica, pot să am și din Brazilia și din alte țări, și încercând să realizez, să contopesc parfumuri diferite, realizez un amestec, blend, după propriul gust sau după gustul majorității clienților.
Rep.: Dar genul acesta de cafea unde se vinde? În baruri presupun, nu?
M.T.: Există cafenele, baruri, restaurante, toate dotate cu aparate pentru cafea. Acum s-au deschis foarte multe cafenele mici, la colț de stradă și se vinde aproape peste tot, deoarece lumea este grăbită. Nu mai are timp să stea ca pe vremuri la o cafea, la o țigară. Acum își ia cafeluța, o bea, și-a luat doza de adrenalină și gata, pleacă la datorie.
Sunt foarte multe cafenele de specialitate, care pot oferi fiecărui client cafeaua pe care o dorește. Problema este legată de ceea ce încercăm să le oferim oamenilor.
Rep.: Adică comparativ cu ce se întâmplă afară unde suntem? Cum arată piața din România versus piața din Italia, pe care o cunoașteți foarte bine?
M.T.: Unde suntem noi la ora asta..., din punctul ăsta de vedere, nu cred asta este important. Important este cum „educi gustul”, ce-i explici consumatorului și cum încerci să ai grijă de sănătatea lui. În lume sunt două tipuri de cafea.
Cafeaua, pe care o știm cu toții, este cea care se produce la ibric, la fierbător, la filtru, Mocca. Și mai există Espresso.
Rep.: Care este diferența?
M.T.: Toată lumea confundă Espresso cu cafeaua. Cafeaua la filtru sau la ibric, Mocca sau la nisip, este o cafea lungă, infuzată sau fiartă. Asta înseamnă că la filtru curge apa prin cafea, o infuzează trecând prin cafea și „topind” uleiurile esențiale, ceea ce ne interesează de fapt, care curg în ceașca noastră. Aceea este o cafea lungă. Consumatorii vor o cafea lungă. Un espresso se bea într-o cantitate foarte mică, 25-30 ml maximum.
Deoarece este o esență de cafea, doar uleiurile esențiale, nediluate de o mare cantitate de apă, extrase din grăunțele de cafea, se regăsesc în ceșcuța noastră. Dacă lăsăm ca presiunea de la Espresso să stoarcă efectiv toate elementele din grăunțele de cafea, acea presiune va stoarce și elemente nocive, care nu fac bine organismului.
După ce curg acei 25-30 ml de uleiuri esențiale, pe care ni le dorim, oprim aparatul. Ca din orice aliment, încercăm să extragem ce este mai bun, elementele care ne fac bine. Și dacă depășește acea cantitate de 25-30 ml, încep să curgă celuloză, taninuri, fenoli și alți compuși dăunători.
Rep.: Dacă ar fi să recomandați consumatorilor unul din cele două sortimente, pe care le-ați recomanda?
M.T.: Ambele. Beți cafea Espresso realizată corect sau cafea la filtru, cum vreți, cum vă place. Dar nu beți o cafea espresso lungă. Asta încerc să transmit. Nu consumați Espresso lung. Espresso se bea ristretto, care este o jumătate de expresso, sau espresso. Nu există espresso lung ca denumire.
Rep.: Acum mulți ani era celebră în România cafeaua turcească, celebra cafea făcută la nisip. Se mai face?
M.T.: Se face, desigur, în puține cafenele, dar se face. Am întâlnit cafeaua la nisip în București, pe lângă Piața Romană și în Tulcea, la un eveniment gastronomic, dar cu siguranță mai sunt și alte zone unde se prepară cafea la nisip.
„Cafeaua la nisip este recomandată pentru parfumurile pe care le emană, pentru frumusețea ei, pentru că, într-adevăr, cum vă spuneam, espresso e o cafea sub presiune și extrage uleiurile esențiale. Cafeaua la nisip este o cafea cu infuzie lentă, care se pregătește în timp și nu trebuie fiartă și nici amestecată în timpul preparării. Doar la final. Se așteaptă doar ridicarea caimacului, datorită încălzirii în nisipul fierbinte și se ia de pe nisip imediat ce este gata să dea în clocot, așteptând câteva secunde, un minut, ca zațul să se depună și noi să avem în ceașcă o băutură aromată și plăcută. Practic, asta înseamnă cafeaua infuzată.
Crema ei este formată din uleiurile care sunt mai ușoare și se ridică deasupra, uleiuri parfumate, elegante, nu sunt extrase sub presiune, ca la espresso.
Deci o cafea la ibric pot să o beau și lungă. E foarte sănătoasă”.
Rep.: Și cafeaua la filtru?
M.T.: Cafeaua la filtru este o infuzie de sus în jos, prin căderea apei calde din încălzitor peste cafea, uleiurile esențiale sunt dizolvate și curg odată cu apa în partea de jos, în recipientul aparatului, zațul rămânând în filtrul de hârtie sau alt material, care apoi se aruncă. Uleiurile esențiale sunt diluate de cantitatea mare de apă, cafeaua este mai ușor de consumat și mult mai puțin nocivă. La filtru lipsește acea „forță” care să „stoarcă” grăunțele de cafea de tot ce au...
Rep.: În România există o asociație a degustătorilor de cafea?
M.T.: Da, există cea mai mare asociație din lume SCA (Speciality Coffe Associations), care la noi este condusă de niște prieteni barmani. Ei răspândesc cafeaua în toată România. Ei au adus în România toate espressoarele, tot felul de mașini de cafea, filtre etc., dar nu explică exact cum se bea una și cum se bea alta.
Sau cum se prepară una și cum se prepară alta în mod corect, care sunt beneficiile și care sunt riscurile.
Ei se ocupă foarte mult de acei bartender, creator de cocktail și de spectacol, de făcut desene la un cappuccino, cu floricele deasupra, inimioare, frunzulițe. Ei sunt altceva. Barista este specialistul în cafea, care nu are unde să se instruiască...
Rep.: Mai știu că dumneavoastră sunteți membru al Asociației Degustătorilor de Cafea din Italia, dacă nu greșesc.
M.T.: Eu și cu alți colegi, din FNDA (www.fnda.ro) suntem membri ai International Institute of Coffe Tasters (www.assagiatoricaffe.org). Există și un campionat mondial de Espresso și Cappuccino și când pot să mă deplasez, fac parte din juriu. Spun când pot, deoarece aceste participări sunt gratuite, iar zborurile, cazări mese le suportăm noi, dar ne face plăcere să ne revedem cu prietenii și să mai vorbim despre ultimele noutăți. Suntem și membrii INAI (Istituto Nazionale Espresso Italiano), după cum vedeți, cei care au inventat aparatul Espresso, au dezvoltat un institut specializat pentru testarea efectelor acestor aparate asupra extractului rezultat din acestea, dar și a efectelor, pe termen lung, asupra consumatorilor.
Rep: Unde se țin aceste concursuri?
M.T.: În diverse orașe. La Tokyo, Londra, Shanghai, Roma, Milano, Brescia peste tot în lume. Eu am fost de două ori la Brescia și o dată la Milano, când a avut loc în Europa, deoarece este mai simplu cu deplasarea.
Rep.: Care este parcursul boabelor de cafea de la culegere până ajung la noi, consumatorii de cafea?
M.T.: Fructul de cafea se decojește, se înlătură parțial acea mucoasă interioară în care se află boabele de cafea. Boabele verzi se spală, sau nu, în funcție de clientul căruia îi vinzi marfa, de ce-și dorește acel angrosist, în funcție de clientela căreia i-o vinde..., vedeți că lanțul gusturilor și al plăcerii se extinde!
De aceea se întâmplă diferit, la cererea fiecărui client și sunt mai multe metode.
Cea principală constă în îndepărtarea acelei „gelatine” în care stau boabele, lăsarea lor la o așa-zisă „fermentare”, curățare prin spălare definitivă, uscare, ambalare în saci, expediere. După ce ajunge la producător, cel care o prăjește în funcție de gradul și de intensitatea pe care le dorește consumatorul din țara respectivă, este vândută.
România a devenit unul dintre marii importatori de cafea, dar și o mare exportatoare, deoarece manopera de prelucrare este la noi, iar prăjitoriile au oameni foarte bine pregătiți senzorial.
În Italia, de exemplu, dacă mergeți de la nord la sud, totul este diferit. La nord cafeaua este mai puțin prăjită, lumea vrea cafeaua mai elegantă, cu cremă mai deschisă, mai plăcută. Dar spre sud, aceasta este mai închisă la culoare, cafeaua e mai prăjită. La Napoli este foarte prăjită, pentru că așa o iubesc ei: intensă și aromată. Deci fiecare o prăjește la gradul sau intensitatea pe care-l solicită piața de desfacere.
Rep.: Din studiile pe care le-ați făcut în România, cam care este cafeaua preferată?
M.T.: Sunt două soiuri de cafea, Arabica și Robusta. Preferată este Arabica, mai parfumată, cu aciditate ridicată, o complexitate aromatică deosebită.
Ceea ce trebuie să știe lumea este că Arabica culeasă de la 900 la 1.400 de metri altitudine, are parfumuri mai bogate, o aciditate mai bună, și în funcție de zona unde este cultivată cafeaua, calitatea, parfumurile, aromele sunt diferite.
De asta se realizează acele blenduri, adică amestecuri de cafea, ca să echilibreze aciditatea lipsă de la una cu aciditatea mai bună de la alta și parfumurile mai slabe de la una cu parfumurile mai puternice de la alta. Pentru că toate trebuie consumate până la urmă. Dar cele mai apreciate sunt cele mono-soi dintr-o singură zonă. Nu există o cafea anume pe care să o poți recomanda.
Rep.: În România s-ar putea cultiva cafeaua?
M.T.: Nu cred, nu avem încă teritorii adaptate pentru cultivarea cafelei, dar cu această încălzire globală… nu se știe niciodată.
Rep.: Am văzut că în ultimul timp prețul cafelei a crescut accelerat și se anunță scumpiri în continuare. De ce?
M.T.: Da, a intrat Asia în lumea cafelei, ca să spunem adevărul, China în special, dar și Japonia sunt cucerite de frumusețea cafelei, iar aceste asociații din care fac parte, au oameni detașați în China pentru cursuri, pentru a preda cursuri de degustător de preparatori de espresso și cappuccino, iar China solicită cantități foarte mari.
Normal că prețul crește, automat, deoarece nu se poate acoperi cererea. Din aceiași cantitate care până acum se distribuia la jumătate de glob, să spunem, acum trebuie să acoperim un glob întreg.
Rep.: În România organizați concursuri pentru formarea degustătorilor de cafea?
M.T.: Nu, nu organizăm, pentru că este acest SCA care, așa cum am spus, deține un monopol internațional, au intrat primii în România (cam asta facem noi..., aducem pe „cei mai mari”), fără a analiza dacă acești „mari” fac și educație, în afară de bani.
Ei fac foarte bine ce fac, vând foarte multă cafea, lăsând tinerii de la noi (țară care abia am intrat în lumea cafelei), să consumăm alandala, orice băutură, neagră, amară, cu numele de cafea, al cărei gust îl echilibrăm cu mult lapte și zahăr. Gusturile trebuie educate și dacă nu facem asta măcar să explicăm riscurile.
Dar pe cine interesează când la mijloc sunt… banii???
Consumatorul ar trebui educat în funcție de ceea ce vrea și poți să-i oferi. Și dacă nu-i oferi decât un singur sortiment de cafea, un singur mod de a face cafeaua, după 30-40 de ani începe să creadă că așa e normal.
Îmi aduc aminte de replicile unor producători de vin de casă, care-mi spuneau că vița-de-vie Căpșunică (Zmeurică), în nordul țării, sau Zaibăr din Oltenia sunt soiuri autohtone. Să ținem cont de fapul că UE a interzis comercializarea acestor vinuri. Le poți produce doar pentru familie. De fapt acestea, și nu numai, sunt soiuri semisălbatice aduse din America pentru a salva soiurile nobile europene, invadate de Filoxera.
Iată cum, după 100 de ani (acest lucru s-a întâmplat pe la 1900), am ajuns să credem că sunt soiurile noastre, autohtone, că doar „așa l-am moștenit de la bunicul”!
Așa se va întâmplă și cu cafeaua, în general cu orice produs pe care vrem să-l implementăm, dacă nu venim cu explicații, istoric, părți pozitive și negative. Într-un cuvânt: educație.
Gusturile și obișnuințele unui popor, pot fi schimbate.
Încerc să spun că ar trebuie să transmitem peste tot care sunt beneficiile cafelei, explicând și modurile de extracție și care sunt extracțiile care ar trebui evitate, deoarece sunt nocive. Dar este greu, avem mai multă încredere în TikTok.
Rep.: Ce cantitate maximă de cafea recomandați să se consume zilnic?
M.T.: Personal, consum și cinci șase espresso pe zi. Seara la șapte, opt îmi beau ultima cafea, pe care o numesc „somniferul digestiv” deoarece ajută mult și digestia, iar un final de cină fără cafea și un amro… nu definește o cină completă. Eu așa cred.
Rep.: Mulți se feresc să beau cafea seara….
M.T.: Păi, mulți se feresc pentru că beau cantități mari de cafea supra-extrase.
Să explicăm detaliat celor vă citesc:
-
În prima fază, 4-5 secunde se extrag: acizi, zaharuri și polizaharide, care oferă, aciditate, prospețime, antioxidanți, dulceață, corp, cremă adică plăcere.
-
În faza a doua, de la 5-15 secunde, avem lipide și uleiuri esențiale, antioxidanți, care dau textură cremoasă, protecție cardiovasculară.
(dacă oprești aparatul în această fază, se cheamă Caffe Ristretto).
-
În faza a treia, de la 15-25 de secunde, avem cafeină și alcaloizi, care stimulează creierul dau energie și concentrare.
(aceasta se numește Caffe Espresso).
-
După această primă extracție, urmează extragerea compușilor amari, taninuri, fenoli, săruri minerale, care dau complexitate, dar și amăreală excesivă, iritație gastrică, gust sărat, metalic, un disconfort digestiv și un extract mai mare de cofeină, dar mai diluat… în apa care curge. De asta nu dormim.
Acestea sunt concluziile unui studiu de ani de zile al celor de la INEI și IIAC.
Cantitatea de cofeină la espresso este mai mică, dar concentrată, la un espresso lung, care nu poate fi consumat simplu (de regulă se utilizează lapte și zahăr) cofeina este în cantitate mai mare, dar mai diluată.
Rep.: Deci nu de la cofeină nu putem adormi?
M.T.: Depinde de organism și de obișnuință, seara un espresso de 20-25 ml, consumat cel târziu la ora 20.00, are efect circa o oră și jumătate, două, când, într-adevăr, simt că mi-a dat un pic de vitalitate. Dar după, la orele 22.00 dacă nu am altceva de făcut, dorm. Da, este cofeina vinovată, dar depinde de cantitate și de puterea de metabolizarea a organismului pentru aceasta.
Rep.: Pentru că vorbeați despre educarea gusturilor, pe o scară de la 1 la 10, cam unde suntem noi astăzi cu această educație în ceea ce privește cafeaua?
M.T.: Suntem undeva la 7-8, în rândul producătorilor și la 5,5 - 6 în rândul populației, aici trebuie lucrat foarte mult. Mai avem mult până departe!
Vedeți, lumea pe stradă cum merge spre serviciu cu un vas de carton, circa 250-300 ml. Înăuntru este o băutură neagră, amară, în care au pus lapte și zahăr, pentru a echilibra gustul. Dar cantitatea de cofeină este tot mare, este doar diluată și în plus, mai ai toate acele elemente sărate, amare, care sunt acoperite de zahăr și lapte, dar tot le ingurgităm.
Pe pagina noastră de Sommelier Coffee scrie: „Consumul de zahăr și de lapte într-un bar, cafenea, este invers proporțional cu calitatea cafelei”.
Și aceasta spune tot.
„Am stat mai bine de 20 de ani în Italia. M-am specializat în vin, iar cafeaua mi-a plăcut de la prima întâlnire cu espresso, dar am ajuns să știu mai multe despre ea mult mai târziu. Întors în țară am zis să aduc și la noi această profesie de degustător, care nu există în codul ocupațional al României. Încă nu există.”
Rep.: Și ați încercat să faceți demersuri în acest sens?
Nu cred că reușim ceva, pentru că nu avem specialiști printre cei care decid, iar statul, prin Ministerul Muncii, nu vrea să facă programele de curs. Ni se spune să le facem noi.
Rep.: Nu se pot lua, de exemplu, programe de curs pentru a deveni degustător din Italia?
Ba da, noi le avem, toate programele. Și acum să vă spun drept nici nu ne interesează, atât timp cât nu există meseria codul ocupațional.