Odată cu migraţia forţei de muncă, problemele industriei HoReCa (Hoteluri-Restaurante-Catering) s-au adâncit, iar ele se fac resimţite în cifra de afaceri. Conform Federației Industriei Hoteliere din România, deficitul de forță de muncă din acest domeniu este estimat la aproximativ 100.000 de persoane. Însă lipsa forţei de muncă şi a personalului calificat nu reprezintă singura problemă a industriei de hoteluri şi restaurante.
Dragoș Panait, proprietarul unui celebru restaurant din București, are o experiență de aproape 10 ani în domeniul HoReCa. Trecut prin diverse provocări în afaceri, astăzi este în măsură să ofere celor aflaţi la început de drum sau chiar în impas, cele mai bune sfaturi pentru reuşita în afaceri prin serviciile de consultanţă pe care le oferă prin intermediul noului său business, Next Root Management System. “Personal, în activitatea HoReCa, am avut câteva momente grele care au avut la bază atât probleme de locație, cât și poziție, probleme cu proprietarii uneia dintre locaţiile operate de noi la acea vreme, probleme cu lucrări publice etc. Am reușit să le depășim cu răbdare și cu posibilitatea unei decizii rapide, fie cu închiderea unora dintre ele, fie cu implementarea unui «lift up» major al altora. Ce am învăţat? Tot ceea ce sunt acum şi pot transmite mai departe”, spune Dragoş. “Ceea ce am învăţat însă a fost că un proces standardizat și un flux operațional fără obstacole, ușor controlabil, pot face afacerea să meargă ca pe roate. Odată ce această structură internă este foarte bine definită, te poți concentra pe atragerea de clienți și poți controla mult mai bine profitul la sfârșitul lunii”, adaugă consultantul.
De la succes la faliment e un singur pas
Iar pentru că provocările din această industrie sunt majore, eşecul unei afaceri în HoReCa poate surveni extrem de rapid, chiar mai repede decât poți identifica sursa problemei în unele cazuri. “În primul rând, o afacere în HoReCa este dependentă de foarte mulți factori incontrolabili, de la condiții meteo, la sărbători, la sezon de concedii, la diferite evenimente care pot limita accesul fizic efectiv la locația ta: grevă, protest, lucrări publice etc. Apoi, dacă nu ții pasul cu trendul în domeniu, cu tehnologia, cu produsele, cu ceea ce cere segmentul tău țintă, vei fi încet, încet uitat chiar și de clienții fideli. Este un domeniu în continuă schimbare, unde este vitală adaptarea fiecărui business la cerințele segmentului căruia i se adresează”, spune Dragoş Panait. Pe de altă parte, nici dacă lucrurile merg aparent bine, succesul nu este garantat. “Există societăți care activează în HoReCa și care, deşi au un aport semnificativ de clienți, cifrele arată că sunt în pierdere. Cauzele aici sunt cele ce pot fi rezolvate cu o implicare experimentată în domeniu”, adaugă antreprenorul.
Etapele unui început ca la carte
O afacere în industria ospitalităţii nu este tocmai uşor de pornit. Trebuie să vii cu lecţiile pregătite, este de părere consultantul. “Trebuie să știi ce vrei și cui te adresezi, să înțelegi că nu orice îți trece ție prin cap, ca investitor, își are și o clientelă pe piață. Trebuie să verifici și să analizezi mai întâi. Este foarte important să identifici locația potrivită pentru afacerea ta, iar acesta este un lucru destul de greu de realizat. Fără o structură clară a unor criterii pe care trebuie să le îndeplinească spațiul tău, ai făcut deja un pas în direcția greșită. Apoi, trebuie să fii pregătit financiar ca, pe lângă investiția bugetată, să ai suficient aport pentru a te susține primele 6-9 luni. Odată deschisă afacerea, nu ai nicio garanție că bugetul pe care ți l-ai făcut va putea fi urmat întocmai. Iar în continuare, sunt foarte multe aspecte de pus la punct care, pentru cineva fără experiență în domeniu, pot fi mari consumatoare de bani şi timp: avize, autorizații, norme, angajări, training, sistem operațional de lucru, fluxuri necesare, echipamente. Și lista poate continua la nesfârșit”. Noul business condus de Dragoş Panait, Next Root Management System, vine tocmai pentru a da o mână a ajutor celor care nu sunt la punct cu toate cerinţele şi criteriile pieţei. “Ideea noului business a avut la bază o perioadă lungă în care am observat necesitatea din ce în ce mai critică a unui consultant în domeniul HoReCa. Foarte multe persoane cu care mă întâlneam în diferite conjuncturi, fie viitori investitori în afaceri HoReCa, fie actuali proprietari de locații ce se confruntau cu probleme, aveau întrebări critice și temeri pe diferite subiecte în actuala sau viitoarea lor afacere în domeniu”, povesteşte consultantul. Ideea sa a fost primită neașteptat de bine în piaţă, iar efectele au fost rapide. “În primul an de activitate, despre firma noastră nu au existat comunicări publice şi ne-am bazat pe clienții veniți din cercurile apropiate. Am vrut, mai întâi, să vedem în detaliu ce așteptări și ce nevoi au afacerile HoReCa la început de drum sau cele care se confruntă cu probleme on-going. Toate proiectele de până acum ne-au confirmat importanța vitală a unei consultanțe specializate pentru o afacere în HoReCa”. Firma a fost deschisă în 2018, şi doar în câteva luni, cifra de afaceri a fost de aproape 100.000 de lei. Dragoş se ocupă personal de fiecare proiect și colaborează cu experți aleși pe diferite domenii. “Fiind la început de drum, dorim să atragem în portofoliul nostru proiecte cât mai diverse: de la cafenele, baruri, hoteluri şi până la food truck-uri. Ținta este de a diversifica ariile pentru care oferim consultanță, atât în București, cât și în alte orașe”. Next Root Management System oferă o gamă de 21 de etape de consultanță pe care le adaptează nevoilor fiecărui client în parte: de la identificarea locației pe criterii bine structurate, la necesarul de autorizații și avize, la propuneri de concept, la dezvoltarea culturii organizaționale, angajări, traininguri, dezvoltare de meniu și rețete, proceduri de standardizare ale acestor lucruri, proceduri de control, fluxuri, tehnologizarea locației, întocmiri de bugete și până la importul de trailere pentru cei al căror proiect este din ramura de Street Food.
Lipsa de personal, cea mai acută problemă
Există însă aspecte ce țin de reglementările pe care statul român le face și care nu ajută prea mult industria. “Legislația în momentul de față ne ajută în ceea ce priveşte TVA, de exemplu. Această modificare a adus avantaje semnificative asupra consumului în industria ospitalității. Însă, pe de altă parte, există constant noi modificări, noi legi, diferite autorizații pe care spațiul în care până acum operai fără probleme nu ți le mai poate respecta. Toate aceste modificări schimbă fluxurile, crescând nivelul de investiții pentru multe locații. De asemenea, birocrația românească încă îngreunează activitatea în HoReCa. Chiar și pentru a «importa» persoane extracomunitare pentru a-ți acoperi necesarul de resurse umane este un proces foarte amplu. Cunosc multe locații mici sau medii care au trebuit să își închidă ușile din cauza lipsei de personal. Este vital aportul statului în problema acestui deficit. Nu doar că nu are cine să gătească sau să servească clienții, dar se creează și un dezechilibru intern cu cei care rămân în companie și, pas cu pas, se destramă multe lucruri în spate”, mai spune Dragoș. O altă problemă importantă este posibilitatea de a oferi un produs și un serviciu constant. “Problema pleacă de la furnizorul care livrează materia primă, urmează la bucătarul care respectă sau nu rețetele, la trainingul oferit intern, la trainingul ospătarului care serveşte clientul și, în final, la întreaga experiență pe care o ai într-o locaţie în calitate de consumator. Și nu în ultimul rând, lipsa controlului și a unei structuri organizate și eficiente operațional în cadrul afacerilor HoReCa”.
Am învățat foarte multe din toate obstacolele de până acum și, în momentul de față, pot spune că mă bucur că a trebuit să mă confrunt cu ele, mi-au oferit experienţa pe care acum o am şi pe care pot să o transmit mai departe potențialilor mei clienţi pentru a-i feri pe ei, pe cât posibil, de nişte probleme. Nu cred în teorii, cred că cel mai bine învăţăm prin experiență și cred că este vital să ținem cont de sfaturile persoanelor care au dobândit-o.
Dragoş Panait, consultant HoReCa
Tips&tricks
• Este necesar să pui baza unui sistem operațional structurat și standardizat pentru ca tu, investitorul, proprietarul, să ai mintea limpede și să poți anticipa probleme, să le identifici și să le găsești o soluție înainte ca ele să devină critice;
• Există situații nefericite în care, deși ai un scor perfect pentru locație, ai un produs bun și un serviciu adecvat cu prețuri corect stabilite, se pot întâmpla evenimente neprevăzute: probleme tehnice, probleme juridice cu locatorul, lucrări la stradă, lucrări care limitează accesul. Important este să conștientizezi problema, să identifici începutul crizei și să acționezi rapid, fie printr-o supraeficientizare și restructurare pentru scăderea costurilor, fie chiar și o relocare, dacă este cazul. Piața restaurantelor este schimbătoare, iar reacțiile trebuie să fie și ele rapide, gândite, analizate și puse în practică;
• Oricât de mult crezi într-un concept, adaptabilitatea lui la cererea pieței trebuie făcută la momentul oportun, nici prea devreme - pentru că segmentul tău de clienți nu va fi receptiv și va trebui să acoperi costuri mari -, nici prea târziu - pentru că segmentul tău deja caută altceva. HoReCa este o piață extrem de dinamică, trebuie să fii în locația potrivită, la momentul potrivit, adresându-te pieței potrivite într-un mod corect. Oricare dintre factori se schimbă îți trebuie o regândire, o reorganizare după caz, urgentă;
• Legislația schimbătoare trebuie întoarsă în favoarea ta, să găsești soluții și căi legale prin care să îți poți continua activitatea la nivelul de cost la care îți permiți.