Despre parcursul zacuștii prin Balcani am povestit aici, așa că nu o să mai insistăm. Fiecare cu zacusca lui și gata. Dar și pe plan local există multe discuții privind ”cea mai bună rețetă de zacuscă”. Ei bine, vă spunem noi că nu se poate vorbi niciodată de cea mai bună, ci doar de cea pe care o preferăm fiecare. Potrivit cumvaplace.ro, este bună dacă legumele sunt bine gătite și conservate, iar borcanele în bună stare. În rest, pot fi nenumărate combinații și varietăți, în care proporțiile de legume folosite diferă de la casă la casă.
Zacuscă (de bază)
În care proporțiile sunt relativ egale între vinete și ardei. Este cea mai întâlnită rețetă, dar la capitolul variante nici nu are sens să deschidem o discuție. Noi vă oferim rețetă din vechiul caiet al uneia dintre bunici, pe care am pregătit-o 10 ani la rând:
12-14 vinete de dimensiuni normale, 25 de gogoșari medii, 15 capia, 1 kg de ceapă, 0,5 l ulei, 1 l bulion. Vinetele, gogoșarii și capia se coc (cine are grătar, să încerce așa!) și se curăță, apoi se lasă la scurs peste noapte. Într-o cratiță foarte încăpătoare, cu bază dublă, se călește ceapa tocată în ulei, apoi se adaugă legumele tocate. Vinetele cu tocătorul, gogoșarii și capia pot fi dați prin mașină. Odată scurși de zeamă, însă, va fi mai ușor la tocat. Dar zeama de la ardei nu trebuie aruncată, se poate adăuga la fiert, odată cu bulionul. Se condimentează cu sare, piper boabe, foi de dafin și se lasă să scadă amestecând continuu. Între timp se spală și se sterilizează borcanele la cuptor, iar zacusca se toarnă fierbinte (atenție!) în borcanele fierbinți și se sigilează cu capac. Se lasă la răcit sub pături peste noapte.
Încercați-o pe felii proaspete de pâine tradițională, cu cartofi, și câteva bucățele de brânză de oi!
Zacuscă de gogoșari
Este mai des întâlnită în Banat, seamănă foarte bine cu ajvarul din Croația ori Serbia. Diferența este că aici ardeii joacă rolul principal, culoarea acesteia este un portocaliu aprins iar gustul dulceag, specific ardeilor. Pe felii de baghetă prăjită, cu usturoi, este o nebunie! Dar și ca garnitură la ceva carne friptă sau cârnați.
Cea mai simplă rețetă sună așa: 2 kg de ardei capia, 1 kg gogoșari, 1 kg de ceapă, 500 ml bulion, 300 ml ulei. Se pot pune și 2 căței de usturoi. Se coc și se curăță ardeii. Ceapa se toacă mărunt și se călește în ulei, se adaugă legumele și bulionul. Se condimentează cu sare, piper boabe și foi de dafin, apoi se lasă să scadă până la consistența dorită, apoi se toarnă fierbinte în borcane sterilizate.
Zacuscă de fasole
Dacă cea cu ardei este specifică Banatului, ei bine, aceasta aparține mai degrabă ardelenilor, am putea spune mari iubitori de fasole uscată. Iar în combinație cu alte legume, pusă bine la borcan, este o mâncare rapidă și foarte sățioasă pentru zilele reci de iarnă când nu ai prea multă vreme de bucătărit.
Așadar: 1 kg de fasole albă, 3 kg de ardei (capia și/sau gogoșari), 1 kg de ceapă, 500 ml de bulion, 500 ml de ulei. Fasolea uscată se lasă de cu seară în apă, a doua zi se fierbe în două ape. Ardeii se coc și se curăță. Ceapa se toacă și se călește în ulei. Se adaugă fasolea și ardeiul, bulionul, sarea, piperul și dafinul. Se lasă la scăzut până au consistența dorită, apoi se toarnă în borcane.
Zacuscă cu ciuperci
Mai ales cea de ghebe, este mai degrabă o preferință a zonei Moldovei. Acestea înlocuiesc vinetele, dar celelalte ingrediente rămân aproape neschimbate. Ca urmare avem la 1,5 kg de ghebe curățate, opărite și tăiate, 600 g de ceapă, 1 kg de ardei (gras/capia/gogoșar) și 1l de bulion. Ceapa tocată se călește în 500 ml de ulei, se adaugă ghebele bine scurse și ardeiul curățat și tocat, bulionul și condimentele: sare, piper boabe și frunze de dafin.
Zacusca poate fi făcută și cu ciuperci champignon, pleurotus sau hribi, dacă aveți o sursă bună.
Există, bineînțeles, și combinații de zacuscă de vinete și ciuperci, dar am ales rețete în care unul dintre ingrediente ”dă tonul”.
Zacuscă de pește
Sigur că ne gândim din capul locului la faptul că este specifică Deltei Dunării și lipovenilor. Dar este o zacuscă ce iese cu totul din tipare, în sensul că toate celelalte sunt combinații de legume. Aceasta este, mai degrabă, o conservă de carne, la noi pește, cu legume. Restul ingredientelor rămân aceleași: ceapă, roșii (bulion sau roșii tocate), ardei, ulei și condimente. În unele rețete am găsit și morcovi, iar cum morcovul și peștele fac casă bună, înclinăm să îl recomandăm. În ce privește proporția, toate celelalte ingrediente de lângă pește ar trebui ca împreună să nu depășească prea mult cantitatea de carne. Dacă schimbăm proporția, vom avea legume cu pește. Dar asta depinde de gustul fiecăruia, motiv pentru care și există atât de multe rețete.
Pe același principiu puteți alege să preparați zacuscă din orice ingredient principal: dovlecei, fasole verde… totul pornește de la ceapa călită în ulei, ingredientul principal, și în echilibru bulion și ardei roșu, plus condimente. Sare, piper boabe și dafin sunt cele mai potrivite. Dar la dovlecei, de exemplu, merge foarte bine usturoiul și mărarul.
Tips&Triks
- Legumele au gust mai bun dacă sunt coapte pe grătar de lemne
- Ardeii se curăță mai ușor dacă îi lăsați într-un vas acoperit cu sare grunjoasă presărată deasupra
- Vinetele se curăță simplu dacă le tăiați în două pe lung și apoi scoateți miezul cu o lingură
- Toate legumele ar trebui lăsate la scurs câteva ore, dacă nu chiar peste noapte
- Chiar și ceapa, dacă ați folosit un tocător electric, este bine să fie lăsată la scurs
- Zacusca se fierbe la foc mic și se amestecă continuu să nu se prindă
- Un semn că este gata e uleiul care se ridică la suprafață
- Borcanele se sterilizează bine la cuptor, ude
- Zacusca se toarnă fierbinte în borcanele încinse, apoi se sigilează cu capac
- Pentru a vă asigura că nu se strică, turnați o lingură de ulei încins în fiecare borcan, după ce l-ați umplut
- Sigilarea este mult mai bună dacă borcanele se lasă peste noapte la răcit în pături