Radiografii culinare: Informarea culinară, un fapt de cultură

Cartea "Bucătărie şi sănătate", apărută la Editura Tehnică, în anul 1989, este o selecţie de reţete care au o vechime de peste 150 de ani, adunate din ţările aflate în centrul Europei.

Se adresează tuturor gospodinelor, din toate straturile sociale. Autorii Nicolae Mihai şi Adriana Mihai propun cititorilor un capitol numit "Elemente de medicină în bucătărie", în care tratează compoziţia şi rolul alimentelor. Aici aflăm noţiunile elementare pe care trebuie să le cunoască orice bucătar înainte de a se apuca de gătit. Aceste informaţii se referă la numărul proteinelor, lipidelor şi al glucidelor din ficat, creier, zahăr etc., la vitamine, substanţe minerale, alcool, fibre alimentare. Tot aici aflăm şi câte feluri de mâncare este bine să se servească la o masă, ce înseamnă mâncare bună, mâncare rea, grea sau uşoară.

În această carte este şi un capitol intitulat "Unele precizări", în care predomină probleme de terminologie şi sfaturi practice. În prefaţă citim justificarea acestui capitol: "Credem că informarea fiecărei generaţii, informarea asupra termenilor culinari, de care se va folosi apoi toată viaţa, e un fapt de cultură, a cărei lipsă creează nenumărate stări penibile şi complexe greu de vindecat".

Iată câteva definiţii, pe care autorii le consideră foarte utile celor care gătesc. "Civet" (fr. Civet = arpa­gic) este tocana de vânat cu arpagic. "Faşirt" este carne tocată, coaptă sau prăjită. "Graten" (fr. gratin) este un preparat culinar, acoperit cu pesmet şi copt în cuptor. Dar are şi sensul de vas de bucătărie, din faianţă, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele. "Ludaie" este regionalism şi înseamnă specie de dovlecel, dar şi preparat culinar din dovlecel matur. "Tosanţa" este amestecul de grăsime, de apă, de suc de carne, de resturi de carne rumenită ce rămân în tigaia în care s-a prăjit carnea, se poate mânca pe pâine sau cu mămăligă, se poate adăuga la mujdei, cartofi zdrobiţi etc. "Turnedo" (fr. tournedos) este carne din muşchi de vită preparată în sos picant. "Volovan" (fr. vol-au-vent) înseamnă aperitiv de foietaj umplut cu carne, peşte, ciuperci etc.

Sfaturile practice din acest volum se referă la păstrarea legumelor, fierberea, frăgezirea, tocarea sau frigerea cărnii, cum se prepară mâncărurile pane, cum se fierb făinoasele şi laptele. Nu lipseşte nici tabelul cu unităţile de măsură folosite în bucătărie şi echivalentul lor în grame sau în mililitri.

Urmează apoi reţetele, de la aperitive, felul doi, până la supe, ciorbe şi borşuri. Găsim la sfârşitul cărţii un capitol despre conceperea meniurilor pentru tipul hipoponderal, normoponderal, supraponderal, pentru cure de slăbire, pentru masa de prânz şi pentru mese şi musafiri deosebiţi.

Am ales din carte două reţete mai deosebite pentru vremea aceea, dar care lăsau loc de visare gospodinelor dintr-un timp în care restricţiile – cauzate uneori de lipsa ingredientelor de bază – erau la ordinea zilei. Pentru "găina cu fructe" aveţi nevoie de o găină, două linguri de unt, o lingură rasă de făină, 5 linguriţe de zahăr, sare, 400 g caise uscate sau şase gutui potrivite sau 750 g prune uscate sau şase pere mari. Găina se taie în 10-11 bucăţi, care se prăjesc pe ambele părţi în unt şi se scot apoi din cratiţă. În sosul rămas se pune făina şi se lasă să se îngălbenească, amestecând mereu. Se stinge cu apă caldă şi se lasă să fiarbă. În sosul rezultat se pun bucăţile de carne, se lasă să dea două-trei clocote, apoi se adaugă fructele şi zahărul ars (zahărul se arde într-o crăticioară, apoi se stinge cu o jumătate de pahar de apă şi se amestecă, pe foc, până se dizolvă complet). Mâncarea se lasă să fiarbă, pe foc mic, fără capac, până se înmoaie bine carnea, mişcând din când în când cratiţa, ca să nu se prindă mâncarea. Dacă se prepară cu caise uscate sau cu prune uscate, fructele se pun la fiert o dată cu carnea. Când se prepară cu gutui sau cu pere, acestea nu se curăţă de coajă, se taie felii ca portocalele, se rumenesc la foc iute în grăsime încinsă, pe ambele părţi ale feliilor (ca să nu se sfărâme la fiert) şi se adaugă în mâncare când carnea este aproape fiartă. Când se ia de pe foc se poate adăuga o bucată de unt proaspăt.

Pentru papricaşul de mistreţ sunt necesare 750 g carne, 4-5 cepe, 3 linguri de ulei sau untură, două linguri bulion, sare, piper, boia, o frunză de dafin, un păhărel smântână, găluşte din aluat sau cartofi. Carnea marinată şi zvântată se taie în cuburi care se prăjesc puţin în ulei sau în untură încinsă, apoi se scot într-un castron. În cratiţa în care s-a prăjit carnea se căleşte ceapa tocată, se presară cu boia şi cu piper, apoi se adaugă bulionul diluat în marinată şi frunza de dafin. Carnea se pune înapoi în sos şi se lasă să fiarbă, sub capac, la foc mic. La nevoie se adaugă câte puţină marinată. Se potriveşte de sare. Când papricaşul este gata, se adaugă găluştele de aluat preparate şi fierte separat şi se mai lasă să fiarbă câteva minute la foc mic. În sos se poate adăuga un păhărel de smântână. În loc de găluşte, papricaşul se poate prepara cu cartofi. În acest caz, cartofii tăiaţi în lung se pun în cratiţă să fiarbă când carnea este aproape moale.