Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
››› Vezi galeria foto ‹‹‹Mulți dintre patronii din HoReCa sunt revoltați de această nouă regulă, care ar transforma meniurile în „ceasloave” de sute de pagini, spunând că Autoritatea le cere să se transforme în scriitori de romane inutile pentru clienți. Șefii ANPC spun însă că s-a înțeles greșit cerința de a pune la vedere ingredientele și valoarea calorică a fiecărui produs, nefiind vorba despre locul în care a păscut vaca sau despre vârsta porcului ajuns în farfurie, ci despre un calcul care se poate face conform unor standarde care există deja, iar informația se poate găsi pe internet. Cert este însă că după 20 decembrie, adică de Ignat, niciun restaurant nu va mai putea pune caltaboșul proaspăt pe masă, fără un catalog în care să fie specificate detaliat toate ingredientele pe care le conține, chiar dacă produsul e preparat pe loc.
Valoarea calorică a jumărilor, a șoriciului, a cârnaților, a caltaboșilor sau a tobei - produse tradiționale românești de Crăciun - va fi atașată, cu zeci de pagini fiecare, la meniurile restaurantelor cu specific românesc. Este valabilă regula și pentru hoteluri și pensiunile agroturistice care în această perioadă se bazează pe ofertele culinare. Șefii ANPC au explicat necesitatea existenței acestor specificații de zeci de pagini pentru fiecare produs pentru a informa corect consumatorii în legătură cu ceea ce au în farfurie: valoare nutritivă, existența aditivilor alimentari, valoare calorică, etc. Deși explicația lor vizează cerințe ale Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) pentru a proteja consumatorii mai ales de excesul de sare, zahăr, grăsimi și un număr mare de calorii, aceeași ANPC interzice, în același timp, etichetele Nutri-Score, care fac, practic, același lucru, dar folosind un cod simplificat, bazat pe litere și un cod de culori. Dacă ar fi acceptat etichetarea Nutri-Score, ANPC ar fi simplificat mult activitatea unităților de alimentație publică, dar Autoritatea a preferat să aplice varianta mai complexă și mai complicată, evident și mai costisitoare, pentru care nu există nici măcar personal specializat care să poată genera calculele corecte pentru fiecare produs în parte.
„Este o aberație, tocmai pentru că restaurantele nu au porții standardizate. Poate s-ar aplica așa ceva la o cantină cu porții egale, cu cinci-șase feluri de mâncare pe zi, deși nici acolo nu se poate calcula perfect. În funcție de situație, noi ne schimbăm furnizorii, iar pentru fiecare bucată de ceafă de porc sau fiecare pulpă de pui trebuie să stăm nonstop să scriem ceasloave. Ar trebui să angajăm o echipă de cel puțin zece oameni care să facă doar acest lucru. Domnul Horia Constantinescu a explicat că informațiile pot fi puse într-un cod QR lipit pe meniu, pentru fiecare fel de mâncare, dar gândește problema ca și cum o porție de mâncare ar fi standard. E adevărat că un «platou vânătoresc» poate fi standardizat, dar când clientul îmi cere o pulpă de pui dezosată, cu piure și salată de varză, eu trebuie să-i calculez valoarea nutritivă, valoarea calorică și să-i dau detalii despre proveniența puiului, în funcție de furnizorii de la care am cumpărat materia primă. La asta nu cred că s-a gândit. Am vrea să vină să facă ei toate aceste calcule, pentru că viteza de lucru a eventualilor angajați care s-ar ocupa de asta e mai mică decât cea a bucătarului nostru, ceea ce înseamnă că ne vom lăsa clienții să moară de foame, până le va pune cineva în față meniul cu valorile nutritive calculate în funcție de gramaj, ca apoi să decidă clientul dacă mai vrea să mănânce sau se răzgândește”, spune un patron de restaurant din Brașov.
Porțiile „a la carte” nu sunt standardizate
În plus, proprietarii restaurantelor spun că dacă ar face la fiecare porție de mâncare comandată „a la carte” toate aceste calcule, s-ar prelungi foarte mult timpul de servire și principala consecință ar fi pierderea clienților. „Pe lângă faptul că ar trebui să angajăm oameni care să se ocupe de aceste calcule, în timp real, pentru fiecare mâncare comandată de fiecare client, iar salariile acestor angajați se vor regăsi în costul final al fiecărui produs, adică suntem obligați să scumpim tot, vom fi nevoiți să onorăm mai puține comenzi, pentru că nu va mai fi timp suficient pentru a prepara mâncarea, pentru a face calcule și pentru a servi toți clienții, la fel ca înainte. Singura modalitate de a face asta ar fi să punem toate ingredientele cu valorile nutritive și calorice calculate și să le dăm clienților rețetele pentru fiecare fel de mâncare comandat, astfel încât să-și calculeze singuri valorile, în funcție de gramajul fiecărei porții de mâncare «a la carte», dar asta e o nebunie! La bucătărie va trebui să cântărim fiecare ingredient și să-i dăm fiecărui client lista cu gramajele, ca să-și poată face calculele”, spune patronul altui restaurant. ANPC încă lucrează la un ghid și la normele metodologice pentru a face aplicabil Ordinul, dar în afară de codul QR lipit pe meniu nu a mai găsit să alte modalități de simplificare a procesului de afișare a ingredientelor.
Citește pe Antena3.ro
Șaormarii ar trebui să numere cartofii
Nici fast-food-urile nu se simt prea bine, cu noile reguli. „Șaorma cu de toate” ar trebui să aibă afișate toate ingredientele, inclusiv numărul de cartofi prăjiți, conform explicațiilor date de Horia Constantinescu. „Nu cred că președintele ANPC înțelege ce ar însemna să faci o șaorma. Dacă s-ar apuca să numere și să cântărească fiecare ingredient în parte, în loc să umple o lipie de șaorma, angajații noștri ar pleca acasă, pentru că nu i-am angajat la farmacie. Să vină președintele ANPC la noi, să vadă cum se face șaorma. Noi avem totul la vedere, e coadă mai tot timpul, iar clienții pot vedea cum li se face șaorma, își aleg ingredientele pe care le doresc, pot să ceară o cantitate mai mică sau mai mare din oricare ingredient, însă nu se cântărește fiecare în parte. Dacă prepararea unei șaorma durează circa 4 minute, ar dura 20 de minute dacă mai întâi s-ar cântări fiecare ingredient și s-ar calcula valorile cerute de ANPC. Poate chiar mai mult. Suntem de acord cu cerințele mai puțin absurde, cum ar fi să arătăm că noi folosim carne naturală și nu altfel de produse pe care le-am văzut la unele șaormerii, că folosim cartofi de un anumit tip și nu produse congelate etc. Asta chiar ne-ar avantaja, pentru că ar înțelege mai bine și clienții care sunt deosebirile între noi și alții. Dar nu putem calcula standarde care nu există în această activitate. Produsele noastre nu sunt echivalentele celor din magazine, tocmai pentru că se prepară pe loc”, spune patronul unei șaormerii din București.
Imposibil de verificat conformitatea
Nu se știe încă nici cum vor proceda inspectorii ANPC la verificarea informațiilor pe care le cere Autoritatea. „Am avut multe controale, de când am deschis afacerea. Am ajuns să-i cunoaștem pe cei care vin în control și le știm capacitatea și nivelul de pregătire. Una e să te uiți pe sub aerul condiționat, să vezi dacă am dat bine cu mopul, alta e să faci verificarea unui catastif cu informații despre valori nutritive. Ne întrebăm cum vor verifica dacă un client a mâncat 150 de grame de tochitură sau mai mult. Cum își vor da seama dacă în tochitura respectivă am pus 80 de grame de cârnați de un anumit fel sau am pus altceva. Cum își vor da seama dacă am pus bucăți de ficat de porc, de pui sau de vită, mai ales după ce clientul a mâncat ce avea în farfurie. Se poate verifica o oală de ciorbă, dar de unde știe inspectorul de la ANPC câte perișoare are ciorba, după ce am servit la mese trei sferturi din cantitate? În legătură cu valoarea nutritivă, e ușor să spui câte calorii au, teoretic, patru felii de roșie, conform standardelor de pe internet, dar ne întrebăm și noi cum va calcula domnul Constantinescu valoarea nutritivă a unei știuci umplute, servite la felie. O ia de la cap sau de la coadă? Una e să constați că mâncarea e stricată sau să găsești etichete cu termen de valabilitate expirat și alta e să iei fiecare porție de mâncare pentru a face analize de laborator. Mai ales după ce a fost mâncată...”, mai spune un patron de restaurant din Tulcea. Pe această temă deja cei din HoReCa au început să facă bancuri noi cu ANPC.
Pentru a face calculele cerute de ANPC, restaurantele ar trebui să angajeze specialiști care nici măcar nu există în acest moment.
Dubla măsură în stabilirea criteriilor
Președintele ANPC respinge etichetele Nutri-Score, pe motiv că nu există norme clare pentru stabilirea valorilor nutritive, dar invită patronii de restaurante să preia informații de pe internet, pentru calcularea valorilor nutritive, după ureche, fără a stabili criterii clare. Ceea ce a dorit, de fapt, ANPC, este să se vadă clar dacă unele produse prezentate ca proaspete și naturale, preparate tradiționale românești (mai ales cele de pe masa de Crăciun) nu sunt cumva pline de aditivi alimentari și făcute din carne importată sau provenite din surse nesigure. Scandalul din vara acestui an, de pe litoral, unde s-au descoperit produse alimentare expirate, pe care unele restaurante le cumpărau de la mai multe lanțuri de magazine, este relevant pentru nevoia de a lua măsuri de protecție a consumatorilor. La fel și descoperirile pe care ANPC le face în fiecare an, la târgurile de produse tradiționale, mai ales de sărbători, unde se găsesc în așa-zisele mezeluri de casă mai mulți aditivi decât în cele de la fabricile de mezeluri. Dar de aici până la a cere cântărirea tuturor ingredientelor, calcularea valorilor nutritive și etichetarea pe loc a preparatelor culinare care nu sunt standardizate, în restaurante, este o mare diferență.
