Brănză cu gust de flori

Auzisem despre gustul special al brănzeturilor elveţiene "de alpaj", dar recunosc că zămbeam atunci cănd cineva imi spunea că… brănza are gust de flori şi ierburi sălbatice.

Auzisem despre gustul special al brănzeturilor elveţiene "de alpaj", dar recunosc că zămbeam atunci cănd cineva imi spunea că… brănza are gust de flori şi ierburi sălbatice. Aveam să imi reţin zămbetul insă după ce mi s-a oferit prilejul să gust din celebrele brănzeturi chiar acolo unde ele au fost produse. Şi nu vorbesc doar despre Gruyère sau L’Etivaz, fiecare cu particularităţile lui, deşi pornesc de la aceleaşi principii de fabricaţie, dar şi despre alte sortimente de "brănză tare", fiecare dintre ele avănd o poveste anume.

Denumiri de origine

Iată, de exemplu, pe cea care "se trage" de pe valea răului Emme, din cantonul Berna. Interesant este că, deşi se pregăteşte la fel, brănza numită Emmental nu este protejată, in vreme ce brănza Emmentaler a primit in 2006 AOC (denumire de origine controlată). Sbrinz este, de asemenea, o brănză tare, folosită şi pentru prepararea celebrului fondue, in combinaţie cu alte brănzeturi. Produsă intr-o regiune restrănsă din centrul Elveţiei, este probabil cea mai veche denumire de brănză din Europa. Se prepara deja in anul 70 d.Hr. (aşa cum e consemnat intr-un document) şi este menţionată, de asemenea, in hrisoave medievale din preajma anului 1200, ca şi intr-un act din 1530, păstrat in arhiva naţională din Berna.

Specialitatea de brănză din Pays d’Enhaut, L’Etivaz, deşi se prepara iniţial "după metodologia brănzei de Gruyère", este prima care a obţinut AOC-ul. De unde deducem că nu neapărat vechimea unei reţete poate promova produsul, ci contează foarte mult "hărnicia" şi ambiţia producătorului.

Fondue vaudoise

Ingrediente: un kg de brănză tare (750 g Gruyère, 125 g Emmental, 125 g Sbrinz), 400 ml de vin alb sec, un căţel de usturoi, un păhărel de kirsch (lichior de cireşe), 3 linguriţe de amidon, 600 g păine, piper, nucşoară.

Preparare: Păinea se taie cu căteva ore inainte in cuburi şi se lasă descoperită, să se intărească (fondue nu se mănăncă niciodată cu păine foarte proaspătă). Vasul pentru fondue se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat in două. Apoi se toarnă vinul şi se lasă să se incălzească. Cele trei sortimente de brănză se dau pe răzătoarea mare şi se adaugă puţin căte puţin in vasul de pe foc. Focul nu trebuie să fie prea puternic. Amidonul se diluează in kirsch, după care se toarnă in vas. Se asezonează cu piper şi nucşoară, după gust. Se ia cratiţa de pe foc şi se aşază pe dispozitivul special pentru fondue (aflat pe mijlocul mesei), sub care s-a plasat o sursă de foc (vas cu spirt, adaptat in acest scop, lumănări etc.). Se infige căte un cubuleţ de păine in furculiţele speciale, apoi se bagă in fondue, se freacă puţin pe fundul cratiţei

(astfel, nici nu se prinde brănza), se scoate şi se răsuceşte pănă se răcoreşte puţin brănza şi nu mai curge. Se mănăncă şi apoi se pune alt cubuleţ de păine in furculiţă ş.a.m.d. In loc de crutoane se pot folosi şi bucăţi de fructe.

Tartă cu brănză

Ingrediente: pentru aluat sfărămicios: 200 g făină, o jumătate de linguriţă de sare, 75 g unt (tăiat in bucăţele), puţină apă; pentru umplutură: 300 g brănză de L’Etivaz (sau brănză de Gruyère, sau alt fel de brănză tare), 200 g smăntănă, 200 ml lapte, două ouă, un sfert de linguriţă de sare, piper măcinat.

Preparare: Pregătiţi aluatul, amestecănd făina cu sarea şi adăugănd bucăţelele de unt. Incorporaţi cu vărful degetelor. Adăugaţi apa (5-6 linguri) şi frămăntaţi repede, pănă cănd se obţine un aluat elastic. Ca să nu se intărească, puneţi imediat aluatul in frigider. Incălziţi cuptorul la 220˚C, după care incepeţi să pregătiţi umplutura. Daţi brănza pe răzătoarea mare. Intr-un bol, amestecaţi smăntăna, laptele şi ouăle. Adăugaţi sarea, piperul (după gust) şi apoi brănza rasă. Amestecaţi bine.

Intindeţi o foaie de aluat şi aşezaţi-o intr-o tavă pentru tartă, unsă cu unt şi tapetată cu făină sau tapetată direct cu o foaie de copt. Turnaţi umplutura deasupra şi daţi tava la cuptor pentru aproximativ 30 de minute.

"Le Piat"

In "Pays d’Enhaut" (cele trei comune din Vaud, situate in PreAlpi), o pasăre cenuşie, cu capul roşu, un pui de coţofană, este cunoscută sub numele de "le piat". Sau "pasărea ploii"… "Prietenii mă porecliseră cu mult timp in urmă aşa, «Le Piat». De obicei, pasărea asta este cunoscută drept piază rea. Eu am reuşit să depăşesc toate superstiţiile şi, mai mult, să fac un nume de succes din «Le Piat»", ne mărturiseşte Michel Isoz, in vreme ce ne dă să gustăm dintr-o brănză moale, cu crustă de mucegai alb. "Transportul laptelui pe timp de iarnă costă de două ori mai mult. Iar preţul litrului de lapte e tot mai scăzut. M-am intrebat atunci de ce nu aş produce şi iarna brănză? Aşa am ajuns să creez brănza asta, pe care am numit-o după porecla mea din copilărie. Este pregătită direct la fermă, din lapte de vacă crud. Am participat cu ea la căteva concursuri in Franţa, Germania, Austria şi Italia şi am reuşit chiar să căştig medalia de argint, in Franţa." In momentul de faţă, Michel Isoz este ocupat cu perfecţionarea metodologiei de producţie pentru un alt sortiment propriu: "Afrod’isoz" (un joc de cuvinte, pentru a desemna o brănză cu mucegai albastru şi… efecte afrodiziace).