Bucătăria lumii. Meniurile “Dimineţii”

Fără a da şi vreo reţetă anume – dar vrând, se pare, a le mai veni în ajutor matroanelor (cu sensul de stăpâne ale casei) din epocă, neliniştite că nu mai ştiau cum să întocmească meniul zilei (şi era o vreme când se mânca “pantagrueleşte”, pe la toată casa de român oleacă mai înstărit) prin 1913, redactorii “Dimineţii” au început să dea idei pentru “Menu-ul zilei”. Pentru a face pe plac şi-acelora care se-nchinau zeilor gastronomiei de la Paris, şi ălora care erau în stare să se bată pentru gustoasa bucătărie românească, ziarul alterna meniurile “franţuzite” cu cele neaoşe. Ce-ar fi de spus e că, aproape-ntotdeauna, meniurile burgheze ale “Dimineţii” încep cu băuturi neaoşe – ţuica şi mastica sunt de bază! – şi se sfârşesc, invariabil cu vinuri româneşti şi şampanii franţuzeşti.

Ca să-nţelegeţi şi domniile voastre cam ce-nsemna, acum un veac, o masă într-o casă “apilpisită” de bucureştean, am să vă dau câteva exemple (cu menţiunea că nu ştiu, zău, dacă-ntocmirea meniului aparţine bucătăresei din casa dumnealui Constantin Mille, directorul ziarului, ori vreunui bucătar de pe la restaurantele frecventate de boema epocii).

Să ne întoarcem, deci, în căutarea savurosului, în aprilie 1913...
1 aprilie: “Potage Sport / Timbale Beaulieu / Filets Mignon Henri IV / Perdreaux rotis a la broche / Salade / Celeri braise au jus / Bombe Murillo / Gateau Trianon / Fruits / Cafe / Vins Ottonel Stirbey / Pommery Sec”.

6 aprilie: “ţuică / Mastică / Hors d’oeuvres / Ciorbă de peşte / Ghiveci naţional / Miel la tavă / Salată verde / Brânză / Fructe / Cafea / Vin Ottonel Stirbey / Pommery Sec”.

7 aprilie: “ţuică / Mastică / Icre negre moi / Unt / Supă de legume / Ostrople de pui / Mazăre Sautee / Frigărui de miel / Salată / Lapte covăsit / Fructe / Cafea / Vin Ottonel Stirbey / Champagne Pommery Nature”.

9 aprilie: “ţuică / Mastică / Morun la grătar / Conopidă cu unt / Viţel cu cartofi / Becaţină la frigare / Salată de lăptuci / Fructe / Prăjituri / Cafe / Liqueurs / Vin Ottonel Stirbey / Champagne Pommery Sec”.

10 aprilie: “Ciorbă de miel / Salată de icre / Pui cu bame / Filet de căprioară / Piure de cartofi cu unt / Muşchi la frigare / Salată verde / Compot amestecat / Brânză / Cafea / Vin Ottonel Stirbey / Champagne Pommery Extrasec”.

11 aprilie: “ţuică / Mastică / Stridii de Oostende / Supă cu tăiţei / Cegă rasol cu unt şi cartofi / Pui cu mazăre / Costiţă de miel la frigare / Salată de varză roşie / Pere şi mere / Cafea / Vin Ottonel Stirbey / Champagne Pommery Drapeau Americain”.

12 aprilie: “Ciorbă de potroace / Anghinare a la grec / Filet de şalău pane / Ostropel de viţel / Viţel rece la tavă / Salată / Savarine cu rom / Cafea / Vin Ottonel Stirbey / Pommery Nature 1906”.

Nu stau acum să caut reţetele acelea de demult – deşi... ştiu eu cam pe unde s-ar găsi. Dar... şi ca să-i fac un pic în necaz lui C. Mille, vă voi da aici trei reţete cu anghinare, culese din cartea altui jurnalist gurmand, Constantin Bacalbaşa, autorul “Dictaturii gastronomice” (publicată iniţial în 1934 şi reeditată la Editura Cartex, în 2009). De ce zic “să-i fac în necaz”? Pentru că Bacalbaşa a scris în aproape toată cariera lui de jurnalist la “Universul”, ziarul rival “Dimineţii”.

Şi, ca să n-ajung să fac “zeamă lungă” din povestea asta, uite şi reţetele:
1. Anghinare cu sos alb. “Curăţă bine anghinarea tăindu-i coada, scoţându-i foile veştede şi tăind vârfurile celorlalte. Spal-o cu apă rece. Acoperă anghinarea cu apă în clocot, pune puţină sare şi lasă să fiarbă o jumătate de oră. Dacă foile se rup uşor, anghinarea e fiartă, dacă se ţin de legumă, mai fierbe. Când e fiartă, scoate-o din apă, scutur-o de apă. În apa în care a fiert fă un sos alb, adăugând jumătate din cantitatea de lapte sau bulion de legume.”

2. Anghinare cu sos remoulade. “Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le serveşti cu sosul următor: Toacă şi pisează un pumn de măcriş şi de mărar. Când piureaua a ajuns fină de tot, aruncă în piuliţă un gălbenuş răscopt, un alt gălbenuş crud, o bucată de miez de pâine muiat în lapte şi stors apoi. Pisează, mai departe, repede, turnând, cu puţinul, untdelemn, sare şi zeamă de lămâie. Sosul trebuie să fie foarte des.”

3. Anghinare cu roşii. “Ia anghinarii de cele mici, scoate aproape pe jumătate foile şi taie pe jumătate pe celelalte. Pune apoi anghinariile în unt rumenit, tăiat cu apă fierbinte sau bulion de legume. Să pâlpâie pe foc timp de un ceas şi jumătate, priveghind ca să rămână întregi. Adaugă sare şi, pentru ca sosul să fie legat, pune şi piurea de pătlăgele roşii.”