Bucatele din alt veac ale unei diplomate...

Cărţi de bucate din alt veac... Imi place să le răsfoiesc, dar să le şi citesc, deoarece intotdeauna găsesc informaţii preţioase despre gusturile şi preferinţele unei epoci, influenţele de-a lungul timpului asupra gastronomiei, istoria unor preparate etc.

Cărţi de bucate din alt veac... Imi place să le răsfoiesc, dar să le şi citesc, deoarece intotdeauna găsesc informaţii preţioase despre gusturile şi preferinţele unei epoci, influenţele de-a lungul timpului asupra gastronomiei, istoria unor preparate etc. Printre ultimele lucrări de acest gen s-a numărat şi "Bucătărie modernă", cu semnătura autoarei, Maria General Dobrescu, "diplomata Şcoalei Normale superioare de menaj din Fribourg (Elveţia), a Şcoalei de avicultură din Vilvord (Belgia), a invăţămăntului normal menajer agricol superior din Laeken (Belgia), inspectoarea invăţămăntului gospodăresc". Căutam informaţii despre conserve de legume, şi anume zacuscă sau ghiveci. Printre reţete am aflat: salată de vinete de vreo patru feluri sau vinete impănate cu morcovi, ceapă, verdeaţă, roşii, usturoi şi date la cuptor pentru o oră şi jumătate şi apoi puse la borcan sau ghiveci in bulion.

Â

Vinete cu fructeÂ

Ingrediente: două kg vinete, doi l apă, 4 linguri de sare, două kg pere, 500 g pastă de roşii, 500 g ardei, două kg prune, un căţel de usturoi, boabe de piper, foi de dafin, busuioc, cuişoare, 3-4 aspirine.

Preparare: Se opăresc vinetele (se folosesc vinete mari) timp de căteva minute in apă sărată, clocotită şi se spală apoi in apă rece. Se desfac in jumătate, pe lungime, şi se unge interiorul cu usturoiul zdrobit. Se scot cu grijă sămburii perelor şi prunelor şi se umple fiecare pară cu căte o prună, apoi se presară praf de cuişoare. Se mixează roşiile şi ardeii pănă se obţine o pastă omogenă. Se umple fiecare vănătă cu căte o pară aşezată la mijloc, intre două jumătăţi de vănătă, apoi se prind marginile cu o scobitoare şi se aşază in borcan. Se toarnă peste ele pasta de roşii şi ardeii şi se acoperă cu frunze de dafin şi de busuioc. Se presează cu un disc de lemn peste care se aşază o greutate şi se toarnă saramura rece (preparată din 2 l de apă şi 4 linguri de sare), adăugăndu-se trei-patru aspirine pisate şi boabele de piper.

Zacuscă de pătlăgele

Ingrediente: 3 kg pătlăgele verzi, 1,5 kg gogoşari roşii, un kg ceapă, două kg roşii, un litru ulei, 5 morcovi mari, sare, pătrunjel tocat mărunt.

Preparare: Se pune intr-un ceaun uleiul la incins, după care se adaugă ceapa şi morcovii daţi prin maşina de tocat. Se lasă să se călească bine, apoi se pun gogoşarii spălaţi şi curăţăţi de cotoare, daţi şi ei prin maşina de tocat. Cănd s-a inmuiat tot zarzavatul, se adaugă roşiile şi pătlăgelele tocate şi se lasă la fiert. Pentru savoare se pune sare şi pătrunjel, apoi intreaga compoziţie se toarnă in borcane şi se lasă la fiert intr-o oală cu apă (bain-marie), sterilizăndu-se pentru aproximativ 45 de minute. Se acoperă cu un prosop şi se lasă la răcit in voie.

Vinete la borcan

Ingrediente: vinete, roşii (cantitatea se află la aprecierea fiecăruia).

Preparare: După ce s-au copt vinetele se pun pe un plan inclinat să se scurgă sucul amărui din ele. Se curăţă bine şi se toacă sau se taie felii. Se pun in borcane, avănd grijă să nu rămănă goluri intre ele. După ce s-au pus vinetele in borcane se aşază o jumătate de roşie (cu partea bombată in sus). Se inchid foarte bine borcanele şi se sterilizează.

Ghiveci de gogoşari, ceapă, fasole verde

Ingrediente: un kg de morcovi, 1/2 kg fasole verde, 3 kg vinete, 1-2 kg gogoşari, 5 kg roşii, 2-3 kg ardei graşi, un litru ulei, sare.

Preparare: Toate zarzavaturile (cu excepţia roşiilor şi a cepei) se taie felii subţiri, se sărează şi se lasă deoparte pentru aproximativ două-trei ore. Se căleşte ceapa in ulei, apoi se taie roşiile felii. După ce s-a călit ceapa se aşază zarzavatul (scurs) intr-o cratiţă, in felul următor: un rănd de zarzavat, unul de roşii şi ceapă călită. Se adaugă ulei şi se lasă la fiert aproximativ două ore. Se ia de pe foc şi se aşază in borcane. Se pune deasupra ulei.

Zacuscă de crap

Ingrediente: 1,5 kg peşte mare, 250 ml ulei, un kg castraveţi muraţi, un kg ciuperci, 200 g bulion, 100 ml vin, condimente (foi de dafin, cimbru, sare, piper), suc de lămăie, o lingură rasă de zahăr.

Preparare:Â Se taie ciupercile in cubuleţe, iar castraveţii se taie felii, apoi se călesc in ulei. Compoziţia se stinge cu bulion şi puţină apă şi se adaugă condimentele. Peştele, pregătit in prealabil, se prăjeşte in ulei incins. Se adaugă peste compoziţie, fierbăndu-se impreună. Se serveşte caldă, cu suc de lămăie deasupra, sau se pune in borcane care se sterilizează la bain-marie 25 de minute.

Zacuscă din morcovi şi mere

Ingrediente: un kg morcovi, un kg vinete, un kg ceapă, un kg gogoşari, un kg ardei graşi, un kg ţelină, un litru ulei, 800 g pastă de roşii, zahăr, miere, sare.

Preparare: Se spală şi se dau pe răzătoare ţelina şi morocovii, apoi se pun la călit in 250 ml de ulei. Se toacă ceapa şi se căleşte cu aceeaşi cantitate de ulei, impreună cu merele care au fost curăţate de coajă, de sămburi şi tăiate cubuleţe. In alt vas se călesc ardeii graşi şi gogoşarii bine spălaţi, curăţaţi şi tocaţi. Se coc vinetele, se curăţă şi se combină cu ulei. Cănd toate aceste ingrediente s-au răcit, se pun intr-un vas, se adaugă 800 g pastă de tomate, dizolvată cu un pahar de apă. Se omogenizează zacusca, se adaugă două linguri de zahăr şi de miere, sare şi restul de ulei pănă la un litru. Se aşază zacusca in cratiţe mari şi se dă la cuptor la foc mic, pănă cănd uleiul se ridică la suprafaţă. Se pune fierbinte in borcane şi se sterilizează in cuptor timp de 30 de minute, la foc mic.

(reţete redactate de Marilena Stănescu)